Consomé et sularının kralıdır. Bitmiş konsomme, hassas bir aroma, farklı bir tat ve biraz jel benzeri bir doku ile kesinlikle şeffaftır. Böyle bir yemek elde etmek için bir dizi mutfak işlemi yapmanız gerekecektir.
klasik konsomme
Klasik bir konsomme hazırlanması, temel et suyu ile başlar. Sığır eti, dana eti, et ve kuş veya balık kemiklerinde pişirilebilir. Sadece sebze konservesi yoktur. İçlerindeki jelatin nedeniyle konsomme jel benzeri bir yapı kazandırmak için "et suyu setinde" bağ dokusu ve kıkırdaktan zengin kemikler bulunmalıdır. Orta Çağ'da, consomme tarifi ortaya çıktığında, et suyu genellikle oyundan yapılırdı. Et suyu yeterince güçlü olmalı, bu yüzden ya içine iki parça et konur ya da uzun süre kaynatılır. Mirpois, hazır et suyuna eklenir - eşit miktarda soğan, havuç ve kereviz sapı, domates ve yumurta akı karışımı. Domateslerden gelen asit ve proteinlerden gelen albümin, et suyunu kirleten neredeyse tüm pıhtıların yoğunlaştığı klasik Fransız mutfağında "sal" olarak adlandırılan konsomme yüzeyinde özellikle yoğun bir pıhtı oluşturmaya yardımcı olur. Çorba sebzeleri ekstra lezzet katar. "Sal" oluştuğunda, oluklu bir kaşıkla çıkarılır ve konsomme yaklaşık bir saat kaynatılır. Elde edilen sıvı ince bir elekten geçirilir ve ardından en küçük yağ parçacıkları dikkatlice çıkarılır. Bu, hem konsommeyi soğutarak hem de yüzeyinden yenilebilir parşömen tabakaları geçirerek yapılır.
Klasik konsomme, şeri ve yumurta sarısı veya tuzlu bir "kraliyet" muhallebi ile, sıcak olarak servis edilir.
tavuk konservesi tarifi
Zamanla, konsomme tarifi büyük ölçüde basitleştirildi; Sovyet halka açık yemeklerinde konosme, et dolgulu turtalarla servis edilen güçlü bir et suyu anlamına geliyordu. Bununla birlikte, yemek pişirmeye olan ilginin artmasının ardından, birçok ev hanımı mümkün olduğunca klasiğe yakın olan consomme'yi denemek istiyor. Böyle güçlü, lezzetli bir tavuk suyu yapmak için ihtiyacınız olacak:
- Toplam ağırlığı 2 kg'a kadar olan 1 büyük çorba tavuğu;
- 1 baş soğan;
- 250 gram soyulmuş havuç;
- 250 gram kereviz sapı;
- 200 gram kalın domates püresi;
- 5 tane karabiber;
- 2 defne yaprağı;
- 50 gram maydanoz;
- 3 dal kekik;
- tuz;
- 15 yumurta akı.
Gastronomi biliminin en moderni olan moleküler pişirmede, consomme genellikle doymuş bir jelatin çözeltisi ile berraklaştırılır.
Bir tencereye tavuk, karabiber, otları geniş bir tencereye koyun, 5 litre su dökün ve kaynatın. Isıyı azaltın ve suyu bir buçuk litre sıvıya kadar kaynayana kadar yaklaşık 5-6 saat kısık ateşte pişirin. Pişirmeden 10-15 dakika önce defne yaprağını ekleyin. Et suyunu başka bir tencereye boşaltın, bir süzgeçten süzün. İnce doğranmış soğan ve havuçları ilave edin, doğranmış kereviz ve salçayı ekleyin. Yumurta aklarını çırpın ve konsomme içine yerleştirin. Karıştırın ve bir "sal" oluşana kadar orta ateşte pişirin. Oluklu bir kaşıkla çıkarın. Konsommeyi ince bir elek veya katlanmış tülbentten süzün. Soğutun, en ufak yağ halkalarını çıkarın, tekrar ısıtın ve sıcak servis yapın. Haşlanmış sebzeler, köfteler, yumurta sarısı, doğranmış otlar, mantarları konsommete koyabilirsiniz.
