Makale, Yahudi mutfağının geleneksel yemeği - doldurulmuş balık (gefilte balığı) hakkında anlatıyor ve onu hazırlamanın yollarından birini sunuyor.
Gefilte balığı - doldurulmuş balık, Aşkenaz Yahudilerinin şenlikli bir yemeği. Genellikle Roş Aşana ("Yahudi Yeni Yılı"), Fısıh ve genellikle Şabat (Cumartesi günleri) ve diğer tatil günlerinde hazırlanır.
Gefilte balıklarının kökeninin birkaç versiyonu vardır: bunlardan biri Aşkenazi diyetinde doldurulmuş balık ve kıyılmış et yemeklerinin ortaya çıkmasının nedeni olarak banal bir ihtiyaçtan bahseder. Tüm Yahudiler Rothschild değildi ve herkes Şabat'a uyuyordu. Yoksul aileler ve büyük aileler için her Cumartesi et veya balık "saf haliyle" sunmalarına izin vermek çok sorunluydu ve gelenekler şenlikli bir yemek talep ediyordu. Ve sonra Yahudi kadınlar durumdan orijinal bir çıkış yolu buldular: olduğu gibi, ucuz ürünlerin (sebzeler, matzo unu vb.) Böylece, her porsiyonun hacmini ve besin değerini önemli ölçüde artırmak, tüm aile için bir balığı "germek" ve aynı zamanda Şabat'ı onurlu bir şekilde tutmak mümkün hale geldi. Benzer şekilde, bu versiyona göre, tavuk veya kaz boynu dolması, pirzola, köfte, biber dolması ve benzeri yemekler ortaya çıktı.
Başka bir versiyona göre, doldurulmuş balık Cumartesi günü “doğru” yemek olduğu ortaya çıktı, çünkü onu yerken Şabat'ta yasak olan ondan kemik seçmeye gerek yoktu.
Gefilte balığı pişirmenin kolay olduğunu söylemek kesinlikle imkansızdır. Bununla birlikte, yemeğin tek zorluğu, balıkların pullardan çok hassas bir şekilde temizlenmesinde ve tüm karkastan derilerin zarar görmeden temizlenmesinde yatmaktadır, ama sonuçta Yahudiler asla kolay gelmedi! Ancak bu meditatif ders, süreçteki yaşamın geçiciliği üzerinde düşünmenize izin verecektir. Ama cidden, doldurulmuş balık çok lezzetli ve servis edildiğinde etkileyici görünüyor, bu da hazırlanması için harcanan çabayı ve zamanı fazlasıyla telafi ediyor.
Her balık gefilte balığı için uygun değildir. Her şeyden önce, balık koşer olmalı, yani yüzgeçleri ve pulları olmalı ve burada Yaradan seçilen insanlara insanca dememelerini istedi: cildi balıktan çıkarmanın en kolay yolu koşer değil - yayın balığı. Ve ondan kıyılmış et, örneğin balık köftesi için en iyisi olarak onlara katılan aşçılar ve ev hanımları arasında kabul edilir. Ama ne yazık ki … İkinci koşul, balığın büyüklüğünün oldukça büyük olması, şeklin ovale daha yakın olması ve karkasın etli olması gerektiğidir: doldurulmuş havuz balığı veya pisi balığı hayal edin? Bu aynısı. Pratik açıdan üçüncü ve çok önemli faktör (burada biraz tekrar edeceğim): balık derisi yeterince güçlü ve iyi temizlenmiş olmalıdır. Sazan ve turna, tüm bu özellikler için en uygun olanlardır. Bir yerde somon dolması olduğunu okumuştum ama gerçek hayatta buna rastlamadım.
Modern ev kadınlarının sıklıkla balık pişirmenin karmaşıklığını azaltmalarına izin vermeye başladıklarını söylemeliyim: "tembel" bir gefilte balık yapıyorlar. Bunu yapmak için, pullardan temizlendikten sonra ham ve içi boşaltılmamış olarak oldukça kalın (yaklaşık 3,0 cm) parçalar halinde kesilir ve bu formda her parçanın içi boşaltılır ve deriden ayrılır. Daha sonra ortaya çıkan balık derisi halkaları doldurulur ve pişirmeden önce dikkatlice "öyleymiş" gibi davranarak bir araya getirilir. Bazı özellikle meşgul ev kadınları, balık köftesi hazırlama ve bir tabağa güzelce yerleştirme sürecini genel olarak basitleştirdi. Ancak burada daha önce de söylendiği gibi, kolay yollar aramıyoruz.
Yani, dedikleri gibi, konuşmayı kes, markete gidelim ya da daha iyisi markete. İhtiyacımız var:
· Turna - 1, 5-2, 0 kg;
· Sazan - 1,5 kg;
1 büyük soğan;
1 orta boy havuç;
· 2 büyük parça beyaz ekmek (her biri yaklaşık 2 cm kalınlığında);
1 çiğ yumurta
1 yemek kaşığı irmik;
· Bir demet maydanoz;
· Tat vermek için tuz, karabiber, hindistan cevizi;
· sebze yağı.
Sürecin kendisi adım adım şuna benziyor:
1) Taze (bu önemlidir!) Turna balığı, yıkayın, temizleyin, solungaçları ve gözleri çıkarın.
2) Başın omurgaya geçtiği yerde cildi nazikçe kesin, çıkıntıyı hissedin, makasla ısırın. Balığı sırttan tutarak, cildi bir "çorap" ile çıkarın - taze bir karkastan kolayca çekilir.
3) İç kısımlarını dışarı çekin ve balığın sırtı boyunca uzanan beyaz filmi (periton) çıkarın, altında küçük bir kan birikimi vardır ve bu da çıkarılması gerekir. Eti kemiklerden ayırın (balık suyunu pişirmek için kullanılan geleneksel (haşlanmış) gefilte balıklarının aksine bu tarifte kemiğe ihtiyacımız olmayacak). Turna balığının taze olması, donmamış olması önemlidir, aksi takdirde derinin donmadan sonra yırtılmadan karkastan çıkarılması çok zor olacaktır. Bu nedenle, turna balığı satın aldığınız gün hemen pişirmeyi düşünmüyorsanız, ancak donduracaksanız, cildi taze balıktan çıkarmak ve cildi ve eti ayrı ayrı dondurmak daha iyidir.
3) Sazanların kabuklarını soyun ve eti ayırın. Küçük kemikler - sazanda çok fazla olan "çatallar" çıkarılamaz - bir kıyma makinesinde ezilirler. Temizlik sırasında sazan derisini ayırmıyoruz: buna ihtiyacımız yok.
4) Turna ve sazan etini kıyma makinesinden geçirin.
5) Bir tavada ince doğranmış soğanı ve iri rendelenmiş havuçları sıvı yağda yaklaşık 10 dakika soteleyin.
6) Beyaz ekmek parçalarını istediğiniz su veya sütle ıslatın.
7) Kıyma, soğan ile havuç, sıkılmış ıslatılmış ekmeği birleştirin, yumurta ve irmik ekleyin, kıyılmış maydanoz, pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın, tuz, karabiber, tadına hindistan cevizi ekleyin.
8) Pike'nin derisini ve başını kıyma ile çıkardığınız solungaçlarla doldurun, pişirme sırasında kabuğun patlamaması için çok sıkı doldurmayın.
9) Bir fırın tepsisini bitkisel yağla yağlayın, balığı koyun, yüzgeçleri ve kuyruğu yanmayacak şekilde folyoya sarın. Turnanın ağzına dikey olarak 2-3 kürdan sokun: bu kapanmasını önleyecek, güzel olacak ve kafanın içindeki kıyma iyi pişecek. Pike'yi bitkisel yağ ile yağlayın ve 180 derecelik bir sıcaklıkta 1 saat fırına koyun. Fırının bireysel özelliklerine bağlı olarak bu süre 15-20 dakika artırılabilir.
10) Bitmiş turnayı soğumaya bırakıyoruz, çıkarılan gözler yerine kızılcık (veya onun gibi bir şey, kim neyi severse) ekliyoruz. Porsiyonlar halinde kesin. Yaban turpu ile servis yapın.
İlginiz ve afiyet olsun!
