Peynir hemen hemen tüm dünyada üretilmekte olup, toplamda yaklaşık 2000 çeşidi bilinmektedir. Çok çeşitli peynir yapım teknolojileri de vardır. Bu sevilen ürün neyden yapılmıştır?
Peynir yapmak için hangi ürünlere ihtiyaç vardır?
Peynir yapmanın imkansız olduğu en önemli bileşen süttür. Süt taze, buğulanmış, pastörize olarak kullanılabilir.
Çoğu insan inek sütünden peynir tüketir, ancak dünyadaki diğer hayvanların sütünden elde edilen birçok ürün çeşidi vardır. Deve, geyik, manda, keçi, koyun sütünden yapılan peynir kulağa oldukça sıra dışı geliyor.
Mozzarella peyniri siyah manda sütünden, ilves peyniri ise ren geyiği sütünden yapılır.
Kullanılan süt peynirin lezzet özelliklerini belirler. Sütün kalitesini birçok faktör etkiler, bu nedenle aynı çeşidin temsilcileri bile asla tamamen aynı olmayacaktır. Hayvanlar, sağım ve peynir yapımı arasındaki farklı sürelerle farklı koşullarda tutulur.
Memeli mide bezinin bir enzimi olan kimozin, süte eklenir. Peynir yapımı için bu enzim esas olarak en fazla 10 günlük buzağılardan elde edilir. Yaşlı hayvanlarda peynirin kalitesini bozan pepsin üretilmeye başlar.
Son zamanlarda bitki bazlı enzimler de kullanılmaya başlanmıştır. Örneğin, aynı genetik koda sahip bakteriler.
Fermente süt peyniri yapmak için ekşi maya eklemeniz gerekir. Yoğurt, sirke, sitrik asit, asit peynir altı suyu başlangıç kültürü olarak işlev görebilir.
Herhangi bir peynire genellikle çeşide bağlı olarak bir miktarda tuz eklenir. Örneğin, suluguni peyniri üretim sürecinde bir süre tuzlu su çözeltisinde tutulur. Ev yapımı peynir için bir yemek kaşığı yeterlidir.
Daha hızlı bir pıhtı oluşturmaya yardımcı olmak için genellikle peynire kalsiyum klorür eklenir. Ek olarak, kalsiyum klorür nihai ürünün özelliklerini iyileştirir.
Peynir yapma aşamaları
İlk aşamada sütün ısıtılması gerekir, bu işleme pastörizasyon denir. Daha sonra, gelecekteki peynirin bir jel kıvamını kazanması sonucunda bir enzim veya maya eklenir. Pıhtılaşma sonucu serumu ayırmak için işlenir.
Lor yeterince yoğun bir kıvama ulaştığında kesilebilir. Aslında, bu zaten bitmiş peynirdir. Baharatlar, otlar, fındık eklenir.
Bazı peynir çeşitleri preslenmez, bazıları ise bir sonraki aşamada kalıplara serilir ve preste gönderilir. En son adım peyniri olgunlaştırmak. Ürün, olgunlaşma sürecinde gerekli özenin gösterildiği özel bir odaya alınır.
Peynirin daha uzun süre olgunlaşması ve bozulmaması için balmumu ile kaplanır.
Peynir periyodik olarak soyulur, hatta yıkanır. Bazı çeşitler alkol tedavisi, sigara vb. Nihai sonuç, olgunlaşma odasında sürdürülen koşullara büyük ölçüde bağlıdır.
