Hem evde hem de endüstriyel koşullarda peynir hazırlarken özel bakteri starter kültürleri olmadan yapmak mümkün değildir. Peki ilkeleri nedir ve ne için?
Belki de sadece suluguni veya mozzarella'nın daha fazla hazırlanması için yarı hazırlanmış olanlar hariç, kesinlikle tüm peynir türleri özel mayalar içermelidir. Modern peynir yapımında iki tür benzer içerik vardır - mezofilik ve termofilik starter kültürler.
Starter kültürlerin içerdiği bakteriler peynirin asitliğini, olgunlaşma hızını, tadını, dokusunu ve yoğunluğunu belirleyerek peynirin tüm özelliklerini oluşturdukları için çok önemli bir işlev görürler. Ne yazık ki, evde böyle bir maya yapmak imkansızdır, bu nedenle, ev yapımı peynir yapmayı planlıyorsanız, özel bir mağazada bu tür bakterilerden bir toz satın almanız gerekecektir.
Genellikle, önce süte maya eklenir, ardından toz yarım saat olgunlaşmaya bırakılır ve daha sonra gelecekteki peyniri hazırlamaya devam ederler. Rus tüketicilerin zevkleri, peynir yapımı için mal pazarında başka bir trend oluşturdu. Slav olarak da adlandırılan özel bir çiftçi mayası bu şekilde ortaya çıktı.
Peynirin ayırt edici lezzet özelliklerini oluşturmak için her iki bakteri türünü birleştirir. Böyle bir maya, peynir kütlesinin asitliğini düşürmede daha aktif bir etkiye sahiptir ve yine ürünün olgunlaşmasının kendi özelliklerini oluşturur.
