Risotto, makarna, pizza, lazanya ile birlikte İtalyan mutfağının ayırt edici özelliğidir. Hazırlık aşamaları dışında bu yemek yarım saatte pişiyor. Ve doğru, otantik tat, her şeyden önce kullanılan pirincin türüne, parmesan markasına, zeytinyağına, beyaz şaraba bağlıdır. Bu nedenle, bir İtalyan restoranında olduğu gibi risotto hazırlamak için kaliteli ürünler seçin ve bunları daha ucuz muadilleriyle değiştirmeyin.
Pirinç seçimi ve hazırlanması
Pirinç, risottonun ana ve ayrılmaz parçasıdır. İtalya'da, yüksek nişasta içeriği ile ayırt edilen bu yemeğin hazırlanması için kesin olarak tanımlanmış çeşitler kullanılır. Doğru pirinç, bitmiş risottonun hassas, kremsi dokusundan sorumludur ve tahılların kendileri, tatma sırasında hafif bir sertliği korumalıdır - "aldente" durumu. Birkaç çeşit ideal olarak yukarıdaki kuralların tümüne uygundur: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Boyut, tane şekli, nişasta içeriği bakımından farklılık gösterirler, bu nedenle İtalya'da temel tarifin farklı varyasyonları için kullanılırlar.
Rusya'da mağazalarda arborio pirinci bulmanın en kolay yolu. Minimum çaba ve bir dizi ürün gerektiren klasik bir temel olan risotto "Bianco" hazırlamak için çok uygundur. Bu arada, bu yemek için pirinç, değerli nişastayı yıkamamak için asla yıkanmaz. Kuru halde, bir porsiyon hazırlamak için yaklaşık 70 g tahıl gerekir.
Risotto tarifinde önceden yapılması gereken önemli bir hazırlık aşaması da var. Tavuk veya sebze suyundan bahsediyoruz. 4-6 porsiyon için tasarlanmış bir yemek için 1,5-2 litre hazır et suyuna ihtiyacınız olacak. Hazırlama işlemi sırasında birkaç aşamada sıcak risottoya eklenir. 2 litre et suyu için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:
- 1 kg tavuk;
- 200 gr soğan;
- 200 gr havuç;
- 2-3 adet Defne yaprağı;
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı kuru otlar (kekik, maydanoz, mercanköşk);
- tatmak için tuz.
Tavuk parçalarını iri doğranmış soğan ve havuçla birlikte bir saat kısık ateşte pişirin, periyodik olarak kireç ve köpüğü çıkarın. Daha sonra kuru otlar, tuz ekleyin ve suyu ocakta 30 dakika daha bekletin. Defne yaprağını pişirmeden 10 dakika önce bir tencereye koyun. Ortaya çıkan suyu süzün ve risotto hazırlanırken sıcak kalması için tekrar kısık ateşe koyun.
Risotto "Bianco" için temel tarif
4-6 kişilik klasik bir risotto tarifi için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı zeytinyağı;
- 100 gr tereyağı;
- 150 gr arpacık soğanı;
- 300 gr pirinç;
- 150 ml kuru beyaz şarap;
- 100 gr parmesan.
İtalya'da risotto, genellikle kenarları yüksek ve kalın tabanlı büyük tavalarda pişirilir. Doğru pişirme kabı seçimi, sıvının yüksek oranda buharlaşmasını ve pirincin eşit şekilde ısınmasını sağlar. Çanak pişirme sırasında sürekli karıştırma gerektirdiğinden, delikli bir pişirme spatulası bu amaç için çok uygundur.
Önce tereyağının yarısını bir tavada eritin ve üzerine 4 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. Bu karışıma ince kıyılmış arpacık soğanı ekleyin. Kahverengi bir kabuk görünümünden kaçınarak yumuşak ve şeffaf olana kadar kızartılmalıdır. Ardından kuru, yıkanmamış pirinci tavaya dökün, sürekli karıştırarak 1 dakika kızartın.
Bir sonraki adım, kuru beyaz şarap dökmektir. Sıvı tamamen buharlaşana kadar ara sıra karıştırarak pişirin. 100-150 ml'lik küçük porsiyonlarda pirince sıcak et suyu ekleyin. Kaynamasına izin verin ve ancak bundan sonra yemeği karıştırın, böylece glüten pirinçten sıyrılmak için zamana sahip olur. Et suyu tamamen emildiğinde, bir sonraki porsiyonu ekleyebilirsiniz. Toplamda, pirinç ocakta yaklaşık 20 dakika oturmalıdır.
Bitmiş yemek kremsi bir dokuya sahip olmalı ve ısırıldığında pirinç biraz sert olmalıdır. Son olarak kalan tereyağını ve ince rendelenmiş Parmesan'ı ekleyin. Peynir ve tavuk suyu tuzlu olduğu için pirincin tuzlanmasına gerek yoktur.
Risotto sadece taze hazırlanmış olarak servis edilir ve yenir. Yeniden ısıtma, görünümünü ve tadını olumsuz yönde etkileyecektir.
Klasik risotto çeşitleri
İtalya'da bile her şef risottoyu farklı şekilde hazırlar. Pizza, makarna veya lazanya gibi bu klasik yemeğin yüzlerce çeşidi var. Sebzeler, mantarlar, domuz pastırması, et, balık, deniz ürünleri ve hatta meyveler buna eklenir. Vejetaryen seçenekler genellikle sebze suyu ile hazırlanır. Bazen tariflerde basit kaynar su kullanılır, ancak bu, bitmiş yemeğin tadını bir dereceye kadar tüketir.
Temel tarife yapılan en popüler eklemelerden biri mantardır. Ayrı bir tavada önceden kızartılır ve yemek hazır olmadan 5 dakika önce eklenir. Risottoda et bileşeni varsa, et veya kümes hayvanlarının önceden kızartılmasıyla pişirme başlar ve sonraki aşamalarda pirinç dökülür, şarap ve et suyu dökülür.
Risottoya taze mantarlar, çabuk pişen çiğ veya dondurulmuş sebzeler eklenirse, pişirmenin ortasında eklenirler. Temel tarifte olduğu gibi, bu malzemeler pirinçle birlikte et suyu veya su içinde sürekli karıştırılarak pişirilir. Yaklaşık 10 dakika sonra ocaktan alın, Parmesan ve tereyağını ekleyip servis yapın.
