Balık, Japon mutfağının temeli ve suşinin ana maddesidir. Bu nedenle, lezzetli yemeği bozmamak için seçimine ayrıntılı olarak yaklaşılmalıdır. Hazır filetoları hemen satın alabilirsiniz, ancak suşi ustaları size bütün balığı satın almanızı ve kendiniz kesmenizi tavsiye eder. Böylece kalite şüphesinden kurtulacak ve orijinal ürünün tazeliğine güveneceksiniz. Ve elbette, Japon şeflerin geleneklerini gözlemleyerek filetoyu doğru şekilde parçalara ayırabilmek önemlidir.
Bu gerekli
-
- Bütün balık veya fileto;
- Keskin bıçak;
- kesme tahtası.
Talimatlar
Aşama 1
Balığın görünümüne ve kokusuna dikkat edin. Balık nemli olmalı, karkas üzerinde herhangi bir kesik veya ezik olmamalıdır. Pullar parlak ve yapışkan değil, gözler dışbükey, parlak şeffaf ve yüzgeçler sağlam. Taze bir leşin kokusu hoş, hafiftir ve çürümüş bir leşin kokusu keskin ve iticidir.
Bir fileto seçerken, görünümüne de dikkat etmelisiniz. Bazen mağazalarda dondurulmuş ve çözülmüş filetoları taze kisvesi altında satabilirler. Çözülmüş somon filetolarının donuk ve donuk bir renge sahip olduğunu, taze olanların ise şeffaf ve parlak bir renge sahip olduğunu, liflerin açıkça görülebildiğini bilmeye değer. Dondurulmuş ton balığı için taze fileto hoş bir şeffaf pembe renge sahip olacaktır.
Adım 2
Tüm karkası fileto haline getirin. Balıktaki pulları ve sakatatları çıkarın. Keskin bir bıçak, tercihen özel bir Japon suşi bıçağı (deba bucho) alın ve solungaçların arkasını kesin, çıkıntıyı kırın, kafayı çıkarın. Kuyruğu kesin, yüzgeçleri çıkarın.
Aşama 3
Balığı yan yatırın, bıçağın ucunu sırtlığın üst kısmına sokun, bıçağın tamamını küçük "testere" hareketleriyle sırta paralel olarak dikkatlice sokun. Sonra balığı ters çevirin ve aynısını kuyruğun yanında yapın. Bir fileto var.
4. Adım
İkinci filetoyu da aynı şekilde kesin. İki fileto ve bir balık iskeleti ortaya çıktı. Bu yönteme üç parça yöntemi denir. Yassı veya çok büyük balıklar beş parçalı yöntemle kesilir: sırtın her iki tarafında ikişer tane olmak üzere dört fileto halinde.
Adım 5
Filetoyu parçalara ayırın. Farklı suşi türleri için dilimlerin boyutu ve şekli farklıdır. Sashimi filetosu düzgün dikdörtgen dilimler halinde kesilir. Nigiri için ince, geniş dilimler yapmak için keskin bir çapraz bıçak kullanın. Tek dolgulu (hosomaki) basit rulolar için, dilimler uzun, dar ve kalın, "içten dışa" rulolar (saimaki) için uzun, geniş ve incedir. Temaki için balık dikdörtgen kalın dilimler halinde kesilir ve bunlar daha sonra çapraz olarak kesilir. Guancanmaki ("bir bardakta suşi") için fileto küçük küpler halinde kesilir.
