Baharatlar ve otlar, her tür ete harika aroma ve lezzet katmanın harika bir yoludur. Ayrıca baharatlarla pişirilmiş veya marine edilmiş etler daha yumuşak ve sulu olur.
Ete lezzet katmanın iki yolu vardır. Birincisi sos, baharat, sebze (soğan, sarımsak ve biber) içeren turşuların kullanılmasıdır. İkincisi baharat ve özel otların kullanılmasıdır. Baharatlar, eti nasıl pişirmeyi planladığınıza, etin türüne ve yaşına bağlı olarak değişebilir.
Etteki en ünlü tatlandırıcı baharatlardan biri biberiyedir. Bu bitki ağırlıklı olarak Akdeniz mutfağında kullanılır ve Provence ve güney İtalya mutfağında bir klasiktir. Dana eti, kuzu eti, tavuk, domuz eti gibi et türlerinin hazırlanmasında biberiye kullanabilirsiniz. Ancak ördek veya kaz gibi et türlerinin biberiye ile "çatışacak" çok parlak bir aroması vardır. Ete lezzet katmak için taze biberiyeyi küçük çubuklar halinde kesin ve etin üzerine serpin. Mağazalar ayrıca hazır kuru biberiye satmaktadır. Biberiye, biftek, ızgara veya fırınlanmış etler için idealdir ve hafif tuzlu bir tat verir.
Fesleğen, özellikle mor, ete aynı zamanda baharatlı ve tuzlu bir tat vererek daha zengin olmasını sağlar. Fesleğen turşusu yapmamalısınız: çoğu zaman eti koyu bir gölgede boyar (özellikle tavuk ve hafif domuz eti söz konusu olduğunda). Ancak pişirme işlemi sırasında eklenen bu bitki, herhangi bir ete çok parlak bir lezzet katabilir. Ancak fesleğen en çok tavuk ve av eti pişirmede kullanılır.
Rusya'daki en ünlü baharat biberdir. Bununla birlikte, karabiberin popülaritesine rağmen, birkaç amatör şef, biftek ve pirzola baharatlı, eşsiz bir lezzet vermek için tasarlanmış kaba öğütülmüş karabiber ile et pişirir. Klasik karabiberin yanı sıra beyaz ve kırmızı biber de kullanabilirsiniz.
Profesyoneller, bir mağazadan standart bir öğütülmüş biber değil, pişirme işlemi sırasında doğrudan karabiber öğütebileceğiniz özel bir öğütücü kullanmanızı önerir.
Rus şefler tarafından çok az kullanılan zencefil (veya Asya'daki akrabası havlıcan), ete yumuşaklık ve özel bir "Asyalı" tat verir. Çok ince dilimler halinde kesilmeli ve ardından etle birlikte bitkisel yağda kızartılmalıdır.
Izgara yapmadan önce etin marine ile tatlandırılması tavsiye edilir. Şefler, etin doğal aromasını ve tadını "öldürdükleri" için sirke turşusu önermezler, şarap veya tuzlu su kullanmak daha iyidir.
Et liflerini sertleştirdiği için etin uzun süre (2 saatten fazla) marine edilmesi istenmez.
Sululuk ve lezzetin optimal kombinasyonunu elde etmek için normal tuzlu su ve doğal limon suyu kullanabilirsiniz. Sığır eti ve dana eti 2-3 saat, domuz eti ve tavuk - 1 saate kadar marine edilebilir. Kuzu, kendi parlak tadı olduğu için çoğunlukla marine etmeye ihtiyaç duymaz. Barbekü veya ızgara için iri tuzla tuzlanabilir, üzerine karabiber, baharat karışımı (zerdeçal, kimyon, farklı biber çeşitleri) serpilebilir ve serin bir yerde birkaç saat bekletilebilir.
