Sığır straganofu veya Stroganoff bifteği, uygun sanatla restoran düzeyinde bir yemeğe dönüşen rahat bir ev yapımı yemektir. Basit ama uyumlu bir sosta yumuşak et dilimleri, en popüler garnitürlerle iyi gider: patates püresi, pirinç, makarna.
Sığır straganofunun tarihi
Hardallı Stroganoff Sığır Eti tarifi ilk olarak devrim öncesi en popüler Rus mutfak kitabında gün ışığını gördü - Genç Ev Hanımlarına Bir Hediye. 1871 baskısında, Elena Molokhovets, yumuşak sığır eti küçük kareler halinde kesmeyi, tereyağında kızartmayı ve servis yapmadan önce et suyu, ekşi krema, domates ve Sarapet hardalı sosunda ısıtmayı tavsiye etti. Yarım yüzyıldan daha az bir süre geçti ve şimdi Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva'nın bir başka klasik Rus mutfak kitabı olan "Mutfak Sanatının Pratik Temelleri" nde, ilk önce yemek yemenin tavsiye edildiği "Bef Stroganov" tarifini bulabilirsiniz. dana bonfile ve ardından ince şeritler halinde kesin, soğanla kızartın, ekşi krema ile domates sosunda pişirin ve (o günlerde patates kızartması denirdi) kova patates ile servis yapın.
Peki meşhur yemeğin klasik tarifi nedir? Bunu kimse bilmiyor. Popüler bir efsaneye göre, ilk yemek Kont Stroganov'un şefi tarafından hazırlandı. Bu, sayının Novorossiya valisi olduğu ve Odessa'da yaşadığı sırada oldu. Asilzade, "açık bir masaya" sahip olmayı kendi görevi olarak görüyordu - bu, soylu doğuştan düzgün giyimli her erkeğin öğle veya akşam yemeğine gelebileceği ve masaya davet edildiğinden emin olabileceği geleneğin adıydı. Efsaneye göre şef, kaç kişinin yemek yiyeceğini tahmin edemeden, kolayca farklı sayıda aynı porsiyona bölünebilecek bir et yemeği buldu. Akşam yemeğinde genellikle valinin evinde servis edilen yemek, Odessa sakinlerinin damak tadına uygundu, tarifini öğrendiler ve cömertçe arkadaşlarıyla paylaşmaya başladılar.
Bu hikaye neden hala bir kurgu gibi? Gerçek şu ki, açık masaya sahip olma geleneği Elizabeth döneminde ortaya çıktı, II. Catherine döneminde yaygındı ve bazı ailelerde devrime kadar vardı. Uzun yıllar boyunca şefler, böyle bir yemek için yemek pişirmek zorunda olmadıklarını ve özel olarak bir şey icat etmeleri gerekmediğini zaten ayrıntılı olarak biliyorlardı. Aynı zamanda, şefler denemeye meyillidirler ve Kont Stroganov'un mutfağında, birisinin et için Fransız sosunu Rus sos olarak kullanma fikrini ilk ortaya çıkarmış olması oldukça olasıdır. Fikir başarılı oldu ve ayrıntılarla zenginleştirilen tarif, muzaffer yürüyüşüne başladı ve sonsuza dek tüm dünya için geleneksel bir Rus yemeği haline geldi.
Aleksandrova-Ignatieva'ya göre sığır straganofu
Geleneksel bir devrim öncesi tarife göre sığır straganofu yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 1 kg dana bonfile;
- 100 gr tuzsuz tereyağı %82,5 yağ;
- 130 gr domates salçası;
- 130 gr yağlı ekşi krema;
- 2 yemek kaşığı. Et suyu;
- ½ duman;
- 1 çay kaşığı soğuk sote;
- 1 baş soğan;
- tatmak için tuz, karabiber ve kabul sosu.
Pelageya Pavlovna'nın modern dünyada kullandığı bazı terimlerin açıklanması gerekiyor. Duman, pişirme sanatının tüm kurallarına göre pişirilmiş çok güçlü bir et suyudur - pişmiş kemikler ve kökler üzerinde, çok kaynatılmış. Aromatik, jöle benzeri, soslarda kolayca erir, onlara koku ve tat verir. Artık Maggi veya Gallina Blanca'dan elde edilen bulyon konsantresi ile kolayca değiştirilebilir. Soğuk sote, birkaç tutam buğday unu, ufalanan bir hamur olana kadar tereyağı ile öğütülür. Bu şekilde hazırlanan un, sosu topaklar oluşturmadan koyulaştırır. Kabil veya kabul sosu veya soya-kabil, domates püresi, et suyu ve neredeyse geçmişe gömülmüş baharatlardan yapılan baharatlı baharatlı bir sostur. Tamamen özgünlük için kendiniz pişirmek istemiyorsanız, benzer bir hazır sos almalısınız, örneğin "Kubansky".
Etteki damarları ve filmleri çıkarın. Tahıl boyunca dilimler halinde kesin. Kalın kesimler (saniye, kalın sığır filetosu), bir çekiçle dövün. Eti 2-2 ½ cm uzunluğunda şeritler halinde doğrayın, soğanı yarım halkalar halinde doğrayın. Geniş bir tavada tereyağını eritip soğanları kavurun. Kızartmak üzereyken önceden tuzlanmış ve un serpilmiş eti koyun. Sığır eti tavada tek kat olmalıdır, aksi takdirde suyunu çekecek ve et sertleşecektir. Eti kızartırken karıştırın. Sığır eti parlak bir filmle kaplanıp kızardığında, bir tencereye aktarın.
Eti ızgara yaptığınız tavada domates sosunu hazırlayın. Et suyunu ısıtın, içindeki dumanı eritin ve salça ve ekşi kremayı ekleyin, karıştırın, baharat ve baharatları ekleyin. Sosu bir tencereye dökün ve straganofu kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin, kaynamasına izin vermeyin, aksi takdirde et sertleşir. Patates kızartması ile servis yapın.
Sığır straganofu yurtdışında nasıl hazırlanır?
Sığır straganofunun popülaritesinin nedeni nedir? Bu, adım adım tarifimizi kullanarak hazırlaması kolay lezzetli bir yemektir. Tarifin değiştirilmesi ve eklenmesi kolaydır, yemek basit ve tanınabilir kalır. Devrimden sonra göçmenler onu dünyaya yaydı ve birçok ülkede kök saldı. Sofistike Fransızlar, krema ve beyaz şarap sosunda dana straganofunu tercih eder; ABD'de sosa mantar eklenir ve yumurtalı erişte ile bir yemek servis edilir. İngilizler, etin domates sosunda pişirildiği ve servis edilmeden önce ekşi kremanın üzerine konulduğu barlarda dana straganofunun bir versiyonunu sunar. Brezilya'da tavuktan dana straganofunu severler; İskandinav ülkelerinde yemek genellikle haşlanmış sosisten hazırlanır. Finlandiya'da sosun içine turşu koyma fikrini ilk bulan kişi.
Hardallı ve kremalı dana straganof için adım adım tarif
Bazen sığır eti straganofu, çiğ eti şeritler halinde değil, hazır bir kızarmış biftek keserek hazırlanır. Bu yöntemi savunan şefler, etin mümkün olduğunca sulu ve yumuşak kalmasına yardımcı olacağı konusunda ısrar ediyor. İhtiyacın olacak:
- 600 gr dana biftek;
- 2 baş soğan;
- 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı;
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı buğday unu;
- 300 gr petrol;
- 150 ml et suyu;
- Yağ içeriği en az %22 olan 250 ml krema;
- 1 yemek kaşığı. bir kaşık İngiliz hardalı;
- bir tutam hindistan cevizi;
- taze çekilmiş karabiber;
- tuz.
Dana biftekleri tuz, karabiber ve hindistan cevizi ile tatlandırın ve oda sıcaklığında bir saat bekletin. Soğanı ince yarım halkalar halinde doğrayın. Bir tavada bir yemek kaşığı tereyağını eritin ve soğanı yarı saydam olana kadar orta ateşte soteleyin. Başka bir tabağa aktarın. Bir kaşık tereyağını eritin, ısıyı yükseltin ve biftekleri kızartın. Her iki tarafta 1-11/2 dakika, kabuklu olana kadar pişirin. Bir tabağa aktarın ve folyo ile örtün. Mantarları ince dilimler halinde kesin, bir yemek kaşığı daha sıvı yağı tavada eritin ve mantarları soteleyin. Onları soğanın üzerine yerleştirin. Altta ağız sulandıran gevrek kabukların oluşması için farklı yiyecekleri pişirme arasında tavayı yıkamamak önemlidir. Kalan tereyağını eritin. Buğday ununu kızartın, hardal ve suyu ekleyin. Karıştırırken birleştirin. Soğan ve mantarları koyun, kremaya dökün. Karıştırın ve ısıtın. Biftekleri şeritler halinde kesin ve sosun içine koyun. Çanağı 10 dakika kısık ateşte tutun. Patates püresi, erişte veya haşlanmış pirinç ile servis yapın.
Turşu ile dana straganof
Dana straganof tarifi ev yapımı ve basittir. Yemeğin rahat olduğu ortaya çıkıyor ve sosa turşu eklenmesi ona özel bir doku ve keskinlik kazandırıyor. İhtiyacın olacak:
- 500 gr sığır filetosu;
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı zeytinyağı;
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı buğday unu;
- 15 gr tereyağı;
- 1 baş soğan;
- 100 gr mantar (beyaz, çörek, petrol);
- 2-3 dal taze kekik;
- 150 gr yağlı ekşi krema;
- Yaklaşık %30 yağ içeriğine sahip 100 ml krema;
- 2 çay kaşığı İngiliz hardalı;
- 6-7 kornişon veya 2 büyük salatalık turşusu;
- tuz ve öğütülmüş karabiber.
Dana filetoyu ince şeritler halinde kesin ve un içinde yuvarlayın. Zeytinyağını ağır, geniş bir tavada ısıtın ve eti kızartın. Bir tabağa aktarın. Soğanı ince yarım halkalar halinde doğrayın. Mantarları ince dilimler halinde kesin. Aynı tavada tereyağını eritin. Soğanları açık altın rengi olana kadar kızartın, mantarları ve kekik yapraklarını ekleyin. Karıştırın ve 5-7 dakika pişirin. Eti tekrar tavaya alın ve 5 dakika daha pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Bu arada ekşi krema, hardal ve kremayı karıştırın. Salatalıkları küpler halinde kesin. Onları sosla birlikte ete ekleyin. Karıştırın, ısıyı en aza indirin ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Patates püresi ve kıyılmış maydanoz ile servis yapın.
Yavaş bir tencerede dana straganof
Bu yemeği multicooker'de de pişirebilirsiniz. Bu durumda, çok hassas olmayan bir kesim seçmeye değer, çünkü et, uzun bir haşlamadan sonra hala ağzınızda erir. İhtiyacın olacak:
- 500 gr sığır filetosu;
- ¼ bardak et suyu;
- 3 yemek kaşığı. Worcester sosu kaşığı;
- 3 diş sarımsak;
- 300 gr porcini mantarı;
- 3 baş soğan;
- ½ fincan tam yağlı ekşi krema;
- 1 yemek kaşığı. bir kaşık kıyılmış maydanoz;
- tuz ve öğütülmüş karabiber.
Soğanı ince yarım halkalar halinde kesin. Sarımsakları bir presten geçirin. Eti lifler boyunca dilimler halinde kesin, streç filme sarın ve çırpın. Şeritler halinde kesin. Mantarları dilimler halinde doğrayın. Bir kapta Worcester sosuyla suyu çırpın. Çok pişirici bir kaseye et, mantar, sarımsak koyun, karıştırın ve suyu dökün. Kaynama modunu açın ve yemeği birkaç saat bırakın. Bitmiş yemeğe ekşi krema ekleyin ve maydanozla süslenmiş erişte, patates püresi, pirinç veya karabuğday lapası ile servis yapın.
Domates salçalı dana straganof için basit bir tarif
Etin Stroganoff tarzında pişirildiği sos biraz kalın olmamalı, yumuşak, kremsi, baharatlı ve hafif ekşi olmalıdır. Bazı şefler, bunun tam olarak salça ve kırmızı biberli sosun tadı olduğuna inanıyor. Al:
- 400 gr sığır eti;
- 30 gr tereyağı;
- 1 baş soğan;
- 100 gr petrol;
- 1 tutam şeker;
- ½ çay kaşığı öğütülmüş kırmızı biber;
- 1 yemek kaşığı. bir kaşık domates salçası;
- 5 ml kuru beyaz şarap;
- 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı ağır krema
- 1 çay kaşığı İngiliz hardalı;
- öğütülmüş karabiber ve tuz.
Eti tane boyunca parçalara ayırın ve bir çekiçle hafifçe dövün. İnce et dilimlerini şeritler halinde kesin. Soğanı yarım halkada doğrayın. Tereyağını geniş bir tavada eritin ve soğanları altın kahverengi olana kadar soteleyin. Eti ekleyin ve ara sıra karıştırarak hafif bir kabuk oluşana kadar pişirin. İnce dilimlenmiş mantar, öğütülmüş karabiber, kırmızı biber, tuz ve şeker ekleyin. Yaklaşık 5-7 dakika daha pişirin. Domates salçasını koyun ve beyaz şarabı dökün. Ara sıra karıştırarak yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin. Hardal ve krema ekleyin, karıştırın, ısıtın ve servis yapın. Listelenen ürün sayısından yaklaşık 4 porsiyon yemek alacaksınız.
