Evde veya tarlada pişirilmiş taze füme balıkları tatmak eşsiz bir zevktir. Özellikle de kendi avından geliyorsa. Ancak, ürünün lezzetli olması ve oldukça uzun süre saklanabilmesi için denemeniz gerekir. Başarının anahtarı, hammaddelerin doğru hazırlanması, bir kantinin ile çalışma yeteneği olacaktır. Füme balıklara çeşitli tat ve aroma nüansları, salamuralar ve marinatlar tarafından verilir.
Sıcak ve soğuk sigara balık
Balıkların sıcak sigara içimi 45 ° C ila 150 ° C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir ve ortalama olarak 20 dakika ila 1,5 saat sürer. İşlemeden önce, hammaddeler baharat veya baharatlarla ovulur veya salamura yapılır, bunun sonucunda balık yumuşak ve sulu, altın-kırmızımsı renktedir. Ürün hemen kullanıma hazırdır.
Evde füme balık bir hafta boyunca 5 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır, ancak üç gün içinde yemek en iyisidir. Füme balıkların yabancı kokuları emmesini önlemek için parşömen veya streç filme sarılması önerilir.
Soğuk tütsülemeden önce karkaslar genellikle 1-7 gün tuzlanır, daha sonra yıkanır ve iyice kurutulur. Duman, ortalama olarak, 27-40 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta 3-5 gün. Daha sonra kurutucular kurutulur.
Duman balığa aroma verir, keskin bir tat verir, karkas bej-kahverengi bir renk alır. Bu sigara içme yöntemi, balıktaki maksimum besin maddelerini korur. Ürün, 0°C ile 5°C arasındaki sıcaklıklarda streç filmde saklandığında yarım ay tazeliğini koruyabilir.
Balıkları sigaraya hazırlamak
Herhangi bir taze balık lezzetli tütsülenebilir, ancak bir tür ve boyutta karkas seçmeniz önerilir. Sıcak yöntemle sigara içmek evrensel olarak kabul edilirse, soğuk yöntem için uzmanlar yağlı çeşitlerin seçilmesini önerir:
- alabalık;
- Tuna;
- orkinos;
- yılanbalığı;
- beyaz
- Iwashi ve diğerleri.
Sigara içmeden önce, karkaslar ağırlığa bağlı olarak işlenir:
- 400 grama kadar küçük bir değişiklik, içilmez, tuzlanmaz ve tütsülenmez;
- 3 kilograma kadar olan balıklar sıcak tütsüleme yöntemiyle bağırsakları çıkarılır, solungaçları, bağırsakları ve koyu renkli filmler çıkarılır;
- büyük karkasların içi boşaltılmalı, kafa çıkarılmalı, bazen sırt boyunca kesilmelidir;
- büyük balıklar bazen üzerinden dilimlenir.
Tartılar, füme karkasları kontaminasyondan korur ve nemi tutar. Genellikle ışın yüzgeçli beyaz balıklardan veya balık tutma sırasında plakalar zaten hasar görmüşse çıkarılır.
Ev ve açık hava tütsüleri
Bir tütsü, büyük bir metal kutu veya dipli bir tank, yağ için bir tepsi, ızgara (isteğe bağlı olarak - pimler, ışınlı bir tutucu çubuk), hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapaktır.
Balığın iyi tüttürmesi için kap en az yarım metre yükseklikte olmalıdır. Soğuk sigara genellikle temiz havada gerçekleştirilir, çünkü soğutulmuş duman (15-30 ° C) cihaza girer, işlemin kendisi uzun zaman alır.
Açık ateşlerin yakıldığı sıcak sigara içme odaları - kişisel arsalar, bahçeler için cihazlar. Sıcak sigara içmek için en popüler cihazlar gaz sobası veya elektriktir. Bu daireler için idealdir. Bununla birlikte, ev yapımı füme et severlerin iyi bir davlumbaz alması veya en azından prosedürü nadiren ve açık bir pencere ile yapması gerekir.
İğne yapraklı ağaçların cipsleri, dalları, talaşları, kantinin yakıtı olarak kullanılamaz. Önerilen ahşap:
- kızılağaç (en popüler);
- Söğüt;
- meşe;
- Elma ağacı;
- kül;
- armut;
- ela;
- huş ağacı
Tütsüye yerleştirilmeden önce kabuk çıkarılmalı, odun kesilmeli ve hafifçe nemlendirilmelidir.
Evde baharatlı sıcak füme uskumru
Taze uskumru karkasları (miktar evdeki tütsühanenin boyutuna bağlıdır) iyice durulayın, bağırsak. Balıkların başlarını kesin. Baharatlı bir marine hazırlayın. Bunu yapmak için, 2 büyük balık için 1 litre oranında bir tencereye su dökün, kaynatın.
Kaynar suda birkaç yemek kaşığı kaba tuz ve bir çay kaşığı toz şeker eritin. Sonra Ekle:
- 2 defne yaprağı;
- bir dal biberiye;
- bir tutam kuru adaçayı;
- bir çay kaşığı tarçın;
- bir çay kaşığı biber karışımı.
Soğanı ve her bir portakal ve limonun yarısını yıkayın, soyun. Soğanı çok ince doğrayın, turunçgilleri dilimler halinde kesin ve her şeyi kaynayan turşuya koyun. Orta ateşte 5 dakika pişirin, soğutun.
Turşuyu uskumru üzerine dökün ve 12 saat soğumaya bırakın, ardından çıkarın, kuyruklarından asın, kurutun ve birkaç saat havalandırın. Duman odasının dibine sigara içmek için eşit bir talaş, talaş, kabuksuz doğranmış dallar veya özel kızılağaç briketleri dökün.
Tel rafı folyo ile hizalayın ve bir kap oluşturmak için kenarlarını katlayın. Uskumruyu tabanına eşit bir tabaka halinde yerleştirin. Kantinin tasarımı pimleri, ışınları olan bir çubuğu içeriyorsa, balıkları üzerlerine asın. Kolaylık sağlamak için karkasları sicim ile bağlayabilirsiniz.
Üreticinin talimatlarına göre endüstriyel bir elektrikli duman odası açılır. Izgara masası gibi yanıcı olmayan bir yüzeye monte edilir. Gaz tiryakisi, ateşin tabana eşit dağılması için sobanın üzerine yerleştirilmelidir. Balık gazla işleniyorsa, önce güçlü bir ateş açmanız gerekir, 10 dakika sonra orta ateşle değiştirin. Uskumruyu 40-45 dakika pişirin.
Ev yapımı bir kantinin içinde sazan füme
Gut sazan, durulayın, sıcak sigara içmeye hazırlanın. Büyük balıklar biftek gibi dilimlenebilir. Marine için 2 litre suyu kaynatın ve içinde yarım bardak esmer toz şeker ve sofra tuzunu tamamen eritin ve soğumaya bırakın.
Marine sosuna bir bardak kuru beyaz şarap ve yarım bardak soya sosu dökün. 150 ml limon suyunu sıkın, elde edilen karışımla birleştirin. 4 diş ezilmiş sarımsak ekleyin ve tatmak için baharat ve baharat ekleyin: kişniş, kuru fesleğen, biber. Sazanı tamamen marine ete daldırın ve 10 saat boyunca serin bir yere gönderin. Sonra balığı durulayın, bir taslakta asın, kurutun.
Ev yapımı bir kantinin hazırlayın. Bir dökme demir güveçten veya önceden folyo ile kaplanmış kalın tabanlı bir tencereden yapabilirsiniz. Mutfak uzmanları basit bir numara kullanırlar: dumanı pirinç ve siyah çay kullanarak yaratırlar. Tahılları suyla örtün ve tamamen emilene kadar bekleyin. Ardından birkaç yemek kaşığı siyah çay alın ve pirinçle karıştırın.
Elde edilen karışımı bir folyo tabakasına koyun, sarın ve dumanın çıkması için üstüne delikler açın. Bütün bunları bir dökme demir kabın dibine koyun, deliklerden duman çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın.
Üzerine sazanlı bir ızgara koyun, kapağını sıkıca kapatın ve nemli bir havluyla sarın. Uygun çapta bir ızgara yoksa, fırından dikdörtgen bir ızgara kullanabilir ve üstüne bölünmüş bir pişirme kabından bir halka ve ardından bir kapak koyabilirsiniz.
İyi bir ev içicisi, ızgaralı bir woktan da yapılabilir. Folyoyu alta yatırın, kenarları yukarı bükün, yakıtı eşit bir tabakaya yerleştirin. Talaşı toz şekerle karıştırabilirsiniz. Üstüne başka bir folyo tabakası koyun, delikler açın. Tel ızgarayı bitkisel yağ ile yağlayın, balığı koyun ve kapağını sıkıca kapatın, orta derecede ısıtın ve karkasları kalınlıklarına bağlı olarak 20 ila 40 dakika pişirin.
Sıcak füme bal ile marine edilmiş balık
Balığı sigara içmeye hazırlayın: bağırsak, temizleyin, sırt boyunca kesikler yapın ve solungaçları, kafaları, koyu renkli filmleri çıkarın. Karkasları durulayın ve kurulayın. Bir kilogram hammadde için derin bir kapta karıştırın:
- yarım bardak taze sıkılmış limon suyu;
- bir bardak zeytinyağı;
- 150 ml şekersiz veya eritilmiş doğal bal;
- balıklar için hazır baharatların ambalajlanması;
- bir çay kaşığı sofra tuzu;
- bir tutam taze çekilmiş karabiber;
- yarım bardak ince kıyılmış dereotu;
- birkaç diş ezilmiş sarımsak.
Balığı elde edilen karışıma batırın ve 10 saat soğumaya bırakın. Sonra turşuyu boşaltın, karkasları 1-2 saat kurutun. Bir tel rafa yerleştirin veya bir ev kantinin pimlerine asın ve yarım saat pişirin. Bitmiş balık, tatlı baharatlı bir tada ve harika aromaya sahip altın, yoğun bir kabuğa sahip olmalıdır.
Bir sokak kantinin içinde sıcak füme balık
6 adet taze uskumru veya levrek (her iki balık türünü de eşit parçalarda alabilirsiniz), durulayın, kurutun, bağırsakları. Kafaları kesin, pullar tüneklerden çıkarılabilir. Emaye havzanın dibine bir santimetre kaba sofra tuzu tabakası dökün. Üzerine karkasları yerleştirin ve ikinci bir tuz tabakasıyla örtün.
Kapağı kapatın, balığı bükün ve ara sıra ters çevirerek 3-5 gün tuzlayın. Bundan sonra karkasları temiz bir kaba aktarın, soğuk suyla doldurun. 4 saat bekletin, sonra iyi havalandırılan bir yere asın. 24 saat içinde kurur.
Sokakta bir mangal yak, huş kömürü hazırla. 2 cm'lik bir tabaka halinde duman odasının dibine talaş dökün, yağ damlatmak için bir tepsi yerleştirin, pim tutuculara balık koyun, sicim ile birbirine bağlayın. Tütsüleyiciyi sıkıca kapatın, yanan kömürlerin üzerine koyun ve karkasların kalınlığına bağlı olarak balığı 30 ila 50 dakika arasında tütsüleyin.
Sokak kantinin içinde soğuk füme balık
Hazırlanan karkasları durulayın, kurutun, temizleyin. Tuzlu su için öküzü kaynatın. 1 litre için bir bardak sofra tuzu alın, kaynar suda tamamen çözün ve tuz çözeltisini soğumaya bırakın. İçine tütsülemeye hazırlanan balık karkaslarını koyun ve 4-5 gün boyunca serin bir yerde tuzlayın.
Ardından balıkları birkaç saat temiz soğuk suda bekletin, havayla kurutun. Karkaslar büyükse, ara parçaları karın boşluğuna yerleştirin ve beş güne kadar kurutun. Küçükse, kurutma işlemi üç gün ile sınırlandırılabilir.
Hazırlanan balığı düzenleyin veya soğuk sigara içmek ve pişirmek için bir sokak kantinin içine asın, sıcaklık rejimini 25-27 ° C'den, aşırı durumlarda - 40 ° C'ye kadar koruyun.
Bu sonuca ulaşmak için, dumanın en az iki metrelik bir mesafeyi kaplayacağı ve soğutulacağı bir cihaza ihtiyacınız var. En iyi seçenek, özel bir duman enjeksiyon cihazına sahip endüstriyel bir kantinin veya portatif bir duman jeneratörüdür.
Daha ucuz bir analog, kişisel bir arsa üzerine veya özel bir bahçeye kurulabilen, soğuk sigara içmek için geçici bir ev yapımı cihazdır. Duman odası bir tepenin üzerine kuruludur, ateş kutusu bir kazma deliğinde alt seviyededir.
Mühürlü hendek, soğuk duman için yükselen bir kanal görevi görecektir. Soğuk tütsüleme balık süreci, balığın boyutuna bağlı olarak üç ila beş gün arasında sürebilir.
Soğuk tütsüleme için farklı türdeki balıkları tuzlama yöntemleri
Balıkları soğuk tütsüleme için hazırlamanın farklı yolları vardır. Bunu tuzlu su veya marine içeren bir kapta yaparlar, diğerleri sadece karkasları tuz ve baharatlarla ovalar ve diğerleri de tuzlu balık torbalarını toprağa veya kuma gömer. Tuzlama yöntemi balık türüne göre seçilebilir.
Soğuk tütsüleme için levrek hazırlamak için, karkasları karkaslardan kesin ve kaburgaları doğrayın. Bol tuz serpin, plastik bir torbaya koyun ve sıkıca bağlayın. Yere küçük bir delik açın, içine bir torba balık koyun ve kazın.
1,5 saat sonra levrekleri yerden alın, paketi ters çevirin ve 1,5 saat tekrar gömün. Sonra karkasları çıkarın, akan suda iyice durulayın. Her göbeğe birkaç yenibahar bezelye, lavrushka, bir çay kaşığı kıyılmış sarımsak koyun. Kuruması için uçlarından asın. 12 saat sonra, levrek zaten kantinin içine yerleştirilebilir.
Büyük tünemişler, somon parçalar halinde kesilir veya göbek açılır ve ara parçalar yerleştirilir. Tuzlu su hazırlayın - oldukça konsantre bir tuzlu su çözeltisi. Balık yaklaşık yarım saat içinde ıslatılır. Her karkasa Lavrushka, bir çift karabiber, bir soğan ve bir demet dereotu konur.
Küçük balıkların yanı sıra turna levrek, turna, kefal, ide, sazan tuzlarken baskı kullanılması önerilir. Karkasları iç, sırt boyunca birkaç kez kesin. Balığa yoğun bir şekilde kaba tuz serpin ve karkasların kalınlığına bağlı olarak 12 saatten birkaç güne kadar baskı altında tutun. Ardından tuzlu suyu boşaltın, karkasları durulayın ve birkaç saat soğuk suda bekletin.
Herhangi bir balık sadece bir günde torbalarda tuzlanabilir. Büyük karkaslar için önce başları ve çıkıntıları çıkarın. Katmanlar halinde torbalara yerleştirin:
- kaba tuz;
- kağıt hamuru ile karkaslar;
- hamuru ile üstüne tuz serpilmiş karkaslar;
- kaba tuz;
- karkas küspesi, vb.
Böylece balık posası arasında her zaman bir tuz tabakası olacaktır. Torba yarı dolu ve tuzlu karkasları sıkmak için sıkıca bükülmüş. Ambalaj bir gün boyunca kuma gömülür ve sıkıştırılır. Bundan sonra balık yıkanabilir, kurutulabilir ve tütsülenebilir.
Sıcak füme balık turşusu
Marinatların farklı bileşenleri, tütsülenmiş balıklara özel bir keskinlik, sululık ve eşsiz bir aroma verir. Bu nedenle, sıcak sigara için karkas hazırlamak için baharatlı karışımlar arasında bu tür tarifler popülerdir.
Bir buçuk litre suyu kaynatın, içine 6 karanfil ve 3 yemek kaşığı sofra tuzu atın. 10 dakika pişirin. Ardından marineyi oda sıcaklığında soğumaya bırakın ve bir bardak kuru kırmızı şarap, bir çay kaşığı bezelyeli yenibahar ve aynı miktarda kimyon tohumu ekleyin. Karıştırın, balıkları 4 saat marine ete daldırın.
Kefir ve nane ile orijinal turşusu, füme etlere özel bir sululık ve tazelik verir. Onun için kefir (bardak başına) koymanız gerekir;
- bir yemek kaşığı sofra tuzu;
- bir çay kaşığı kahverengi toz şeker;
- 50 ml zeytinyağı;
- birkaç diş ezilmiş sarımsak;
- birkaç dal taze nane.
Karkaslar kefir içinde nane ve baharatlarla 8 saat marine edilmeli, daha sonra turşusu süzülmeli, balıklar durulanıp kurutulmalı ve tütsühaneye gönderilmelidir.
