Köy usulü terrine veya köylü ezme, doku ve lezzet kombinasyonu bakımından inanılmaz derecede zengin bir yemektir. İçindeki et, baharat ve ot çeşitleri ne kadar fazla olursa, aroma o kadar zengin ve gastronomik izlenim o kadar parlak olur. Bu yemek, sıcak bir baget ve Dijon hardalı, incir reçeli ve çeşitli tuzlu turşularla servis edilir.
Bu gerekli
-
- Ülke Terrine
- 250 gr füme pastırma
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 küçük baş beyaz soğan
- 2 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber
- 1/2 çay kaşığı öğütülmüş yenibahar
- 500 gr domuz eti
- 350 gr domuz yağı (çalılık)
- 150 gr dana şnitzel
- 150 gr tavuk karaciğeri
- 2 tavuk yumurtası
- 2 yemek kaşığı brendi
- 1 kuru defne yaprağı
- 1 dal kekik
- köylü ezmesi
- 200 gr derisiz ördek göğsü
- 200 gr derisiz tavuk göğsü
- 150 gr domuz bonfile
- 2 diş sarımsak, soyulmuş
- 3-4 dal taze kekik
- 3 yemek kaşığı konyak
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı kaz yağı veya tereyağı
- 250 gr ince dilimlenmiş pastırma
- 1 kg ev yapımı kıyma
- 150 ml ağır krema
- 4 yemek kaşığı maydanoz, doğranmış
- 2 yemek kaşığı tarhun, doğranmış
- 1 yemek kaşığı kekik veya biberiye, doğranmış
Talimatlar
Aşama 1
Ülke Terrine
Soğanı soyun ve küçük küpler halinde kesin, sarımsağı da soyun ve doğrayın. Küçük bir tavada soğan ve sarımsağı tuz, siyah ve yenibahar ile sebzeler yumuşayana kadar 5 dakika soteleyin. Soğanları ve sarımsağı ocaktan alıp biraz soğumaya bırakın.
Adım 2
Domuz, domuz yağı, dana eti ve tavuk karaciğerini doğramak için bir kıyma makinesi veya mutfak robotu kullanın. Şefin iki geniş ve keskin bıçağı yardımıyla eti kesebilirseniz, ezme dokusu en zengin olacaktır - bu şekilde et ürünlerinde daha fazla meyve suyu kalır. Eti hafifçe dövülmüş yumurta, konyak ve soğutulmuş soğan ve baharatlarla atın. Pate tabağını folyo ile ve ardından pastırma dilimleri ile hizalayın. Pastırmayı, uçları kalıbın kenarlarından aşağı sarkacak şekilde yerleştirin. Kıymayı bir kalıba dökün, yüzeyi hafifçe düzeltin ve üstüne bir dal kekik ve bir defne yaprağı koyun. Pate'yi sarkan pastırma ve folyo ile örtün.
Aşama 3
Fırını 180C'ye önceden ısıtın. 2,5 santimetrelik büyük bir mangalı kaynar suyla doldurun ve terrineyi sıcak su banyosunun ortasına yerleştirin. Broyleri fırına yerleştirin ve pateyi gerektiği kadar sıcak suyla doldurarak 2 saat pişirin.
4. Adım
Pate 30 dakika oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Pate üzerine yaklaşık 1-2 kilogram ağırlığında baskı koyun ve 10 ila 12 saat veya gece boyunca soğutun. Ağırlığı kaldırın, ezme tuğlasını çıkarın, folyodan çıkarın ve parçalara ayırın, servis yapın. Yemeği folyoya sarılmış buzdolabında saklayın. 2-3 gün boyunca rustik pate'nin tadını maksimuma çıkardığına inanılıyor.
Adım 5
köylü ezmesi
Etten yağ ve tendonları kesin. Sarımsakları ortadan ikiye kesip bıçağın geniş kısmıyla ezin. Eti sarımsak, kekik, konyak, zeytinyağı ve biberle birlikte bir kaseye koyun. 1 ila 24 saat buzdolabında örtün ve marine edin. Marine sosu boşaltın ve eti 1,5 cm'lik parçalar halinde kesin, kaz yağı veya tereyağını büyük bir tavada ısıtın ve et parçalarını her iki tarafta 2'şer dakika kızartın. Sarımsak ve kekik dallarını çıkarın. Soğut.
6. Adım
Pate'i tereyağı veya sıvı yağ ile yağlayın. Pastırma dilimlerini kenarları kalıptan dışarı sarkacak şekilde düzenleyin. Kremayı kıymanın içine dökün ve ince doğranmış yeşillikleri, tuzu ve karabiberi ekleyin. Marine edilmiş ve sotelenmiş etleri ekleyin. Bir fırın tepsisine koyun ve sarkan pastırma parçalarıyla üstünü örtün.
7. Adım
Fırını 180oC'ye önceden ısıtın. Kalıbı iki kez folyoya sarın ve sızdırmaz hale getirmek için uçlarını bükün. Kaynar su ile büyük bir mangalın içine koyun, fırına koyun ve su banyosunda fırında 1 saat pişirin, pate preslendiğinde fışkırmaya başlayana kadar. Fırından çıkarın ve soğumaya bırakın. Servis yapmadan önce pate kabını sıcak su dolu bir kaba koyun ve daha kolay ulaşması için 3 dakika bekletin. Dilimlenmiş olarak servis yapın.
