Gluten, çavdar, buğday, arpa ve yulaf gibi tahılların çoğunda bulunan özel bir kompleks proteindir. Bu bitki proteinine karşı toleransı olmayan kişiler glütensiz bir diyete geçmelidir.
Glutenin diğer adı glutendir. Hamurun esnekliğinden sorumlu olan ve pişirme sırasında yükselme hızını ve derecesini doğrudan etkileyen kişidir. Glüten veya glüten, çavdar, yulaf, buğday, arpa ve pide, kurabiye, kek, kek, tahıl gevrekleri ve tabii ki ekmek gibi türevlerden yapılan herhangi bir gıdada bulunabilir.
Son 200 yılda, yüksek proteinli buğdayın yetiştirilmesi, çölyak hastalığı insidansını %400 artırdı. Çölyak hastalığı, insan vücudunun glüteni yabancı olarak algıladığı ve buna göre mevcut araçlarla ona saldırdığı bir hastalıktır. Ne yazık ki, sonuç olarak, sadece glüten değil, aynı zamanda bağışıklık hücreleri tarafından karşılandığı vücut dokuları da zarar görür. Bu öncelikle ince bağırsağın duvarları ile ilgilidir.
Çölyak hastalığının dünya nüfusunun yaklaşık %1'ini doğrudan etkilediğine dikkat edilmelidir, ancak her üç kişiden birinin glütene karşı farklı tepkileri vardır, bu nedenle kronik hastalıkları olan ve tanıları net olmayan birçok insan glütensiz bir gıdaya geçtikten sonra kendilerini çok daha iyi hissetmeye başlar. diyet.
Glutensiz ekmek pirinç, mısır, karabuğday, patates, darı ve soya unundan yapılır. Ne yazık ki, ihtişamdan sorumlu olan glüten olduğundan, bu tür ekmekler genellikle çok ıslak, ağır, yoğundur, genel olarak normal buğday ekmeğine çok benzemez.
Birçok modern ev yapımı ekmek üreticisi, farklı modlarda glütensiz ekmek pişirebilir. Ev yapımı glütensiz ekmek, satın alınan ekmeğe göre daha lezzetlidir ve glütensiz ürünler genellikle sıradan olanlardan çok (bazen birkaç kat) daha pahalıya mal olduğundan daha ucuzdur.
Alman bilim adamları, glütensiz buğday geliştirmek için aktif olarak çalışıyorlar. Gluten, çölyak hastaları için sadece küçük bir kısmı tehlikeli olan yüzlerce farklı proteinden oluşur. Bilim adamları, bitkilerde (normal ekmek ve çeşitli unlu mamuller oluşturmak için gerekli olan) glüten sentezinin iki farklı mekanizma tarafından düzenlendiği sonucuna varmışlardır. Çölyak hastaları için tehlikeli olan proteinler, belirli bir gen grubu tarafından kodlanır ve güvenli proteinler, birincisiyle hiçbir şekilde ilgisi olmayan bir başkası tarafından kodlanır. Bu nedenle, bilim adamları zararlı bir gen grubunu engellemek veya devre dışı bırakmak için çalışıyorlar. Doğru türde buğdayın genetik mühendisliğini yaptılar ve zararsız glütensiz un üzerindeki GDO etiketiyle tüketicileri korkutmamak için doğru türden doğal seçilim üzerinde çalışıyorlar. İlk sonuçlar zaten var, bu nedenle yakında normal buğday unundan glütensiz ekmek pişirilecek.
