Deneyimli pizza üreticileri - İtalyan pizza üreticileri - lezzetli bir çıtır kabuk oluşturmak için pizza hamurunu her zaman ince bir kek şeklinde yuvarlayın. Napolililer, Avrupa Birliği'nin pizza için belirli standartlar öngören özel bir yasa geçirmesini bile talep ettiler. Bu yasa, pastanın kendisinin kalınlığının üç milimetreden fazla olmaması gerektiğini belirtir.
Uygun bir İtalyan pizzası, özel bir tarife göre hazırlanmış ince bir tabana sahip olmalıdır. Pizzaiolo hamuru, glüten açısından zengin durum buğdayından elde edilen un eklendiği özel undan yapılır. İtalyanlar pizza için asla sıradan "yumuşak" un kullanmazlar. İtalyan marketlerinde özel bir karışım bulabilir veya iki unu kendiniz karıştırabilirsiniz. Bir standart pizza için (aynı yasaya göre çapı 35 santimetre olmalıdır), 250 gram un gereklidir. Hamur ayrıca maya (2 çay kaşığı kuru maya), tadına göre tuz, 125 gram su ve 10 gram zeytinyağı içerir.
İtalyanlar, pizzanın doldurulmasında hamurda olduğu gibi katı şartlar getirmezler. Taze ürünler ve özel bir pizza peyniri - mozzarella seçmeniz gerekiyor.
Pizza hamuru sadece suda hazırlanır, hamuru süt veya kefir ile yoğurarak yemeği daha lezzetli hale getirmeye çalışmayın. Temiz filtrelenmiş su alın, içindeki zeytinyağını seyreltin. Soğuk suya ihtiyacınız var, böylece hamur elastik olacak. Yağ önce preslenmeli veya Extra Virgin olmalıdır. 250 gram un, yumuşak ve ufalanması için dikkatlice elenmelidir. Una biraz tuz eklenir. Gerçek İtalyan pizza hamuru her zaman mayalı mayalıdır; pizza üreticileri genellikle ekşi hamurla çalışır, ancak kuru maya da kullanılabilir - evde daha kolay ve daha hızlıdır. İki çay kaşığı maya yeterli olacaktır, un ile karıştırılır. Maya taze olmalıdır, aksi takdirde hamur kötü kokabilir.
Una yavaş yavaş su ve zeytinyağı eklenir, tersi olmaz (böylece hamur elinize yapışmaz). Hamur iyice yoğrulmalı, istenen kıvam elde edilmelidir - yeterince yumuşak ve elastik olmalı, gerildiğinde yırtılmamalı ve geri çekilmemelidir. Yoğurduktan sonra, bulaşıkları nemli bir havluyla örterek yaklaşık bir saat oda sıcaklığında tutmanız gerekir.
Bitmiş hamur ince bir kek haline getirilmelidir. Pizzaiolo bunu elle çok hünerli ve hızlı bir şekilde yapar, pastayı ağırlıkta tutar, döndürür ve hatta havaya fırlatır, ancak profesyonel olmayan şefler oklava kullanmayı daha kolay bulacaktır. Bu durumda, gerçek pizzanın önemli bir bileşeni kaybolur - kalın bir gevrek kenar. Ancak hamur açıldıktan sonra elle şekillendirilebilir.
Pizzanın bu kenarı sarımsak yağı (sarımsaklı zeytinyağı) ile yağlanır ve üzerine dolgu ve peynir koyulmaz.
Hamuru mümkün olduğunca ince ve eşit açmaya çalışın. Pizzanın üzerine çok fazla malzeme koymayın, ince tabanı malzemelerin ağırlığını taşıyabilmelidir. Fırında kek hafifçe yükselir ve istenen kalınlığı elde eder - yaklaşık üç milimetre. Pizzanın maksimum sıcaklıkta pişirildiğini unutmayın: gerçek bir pizza fırınında, ısı o kadar güçlüdür ki, taban bir buçuk dakika içinde pişirilir ve 275 ° C'lik bir fırında yaklaşık 8 dakika sürer. Hamur, gerçek bir İtalyan pizzasına yakışır şekilde yüksek ateşte çıtır çıtır olur.
