Hamurun yoğurulduktan hemen sonra pişirilmesi, insan vücudu tarafından çok zayıf bir şekilde emilen yoğun, ağır pişmiş ürünlerle sonuçlanır. Bunu önlemek için, fermantasyon ürünlerini kısmen çıkarmak için hamur yoğrulur. Hamurun doğru şekilde yoğurulması kolaydır - asıl şey, eylem algoritmasını bilmektir.
kırışıklık
Laktik asit bakterilerinin ve mayanın yaşamı için gerekli olan şeker, hamurda fermantasyon süreçlerini tetikleyerek ürünü gevşeten karbondioksit salınımına yol açar. Hamur gözenekli bir yapı kazanır ve hacim olarak birkaç kat artar - içindeki fermantasyon ürünlerinin miktarı da artar, bu nedenle yoğurularak çıkarılması gerekir. Ek olarak, hamuru yoğurmak onu hava ile doyurur, mayanın aktivitesini arttırır ve gelecekteki fırınlanmış ürünlerde gözeneklerin eşit olarak dağılmasına yardımcı olur.
Yoğurma sürecinde, hamurun sıcaklığı dengelenir ve karbondioksitli maya, içinden eşit olarak dağılır.
Genellikle hamur, kullanılan mayaya bağlı olarak iki ila dört kez yoğrulur. Maya kuru ise, hamur orta derecede yükselirken, taze doğal maya çok güçlü ve hızlı bir şekilde yükselir ve bu da daha uzun bir yoğurma işlemine neden olur. İdeal olarak, hamur elinizin gerisinde kalmaya başlayana kadar yoğrulmalıdır. Ayrıca, unun kalitesi hamurun kabarmasında önemli bir rol oynar - eğer çok yüksek değilse, kabardığı üç saatin her saatinde hamurun yoğurulması tavsiye edilir.
Isınma kuralları
Buğday hamuru bir veya iki defadan fazla yoğrulur - bu ve diğer durumlarda, yoğurma süresi ve sayısı belirli faktörlere bağlıdır. Bu nedenle, un ne kadar zayıfsa, o kadar az olmalıdır - ve bunun tersi de geçerlidir. Ek olarak, hamurun uzun süre mayalanmasıyla yoğurma sayısı artar ve un verimi arttıkça azalır - örneğin, ikinci sınıf buğday unundan yapılan hamur bir kereden fazla yoğrulur.
Tam tahıllı veya kepekli unla yoğrulan hamurlar genellikle yoğrulmaz.
Hamuru bir kez yoğururken toplam mayalanma süresinin 2/3'ü geçtikten sonra yapılmalıdır. Çoklu yoğurma, hamurla çalışmaya başlamadan sadece yirmi dakika önce son yoğurmayı gerektirir. Sonuç olarak, fırınlanmış ürünlerin gözenekli yapısı, büyük karbon dioksit kabarcıklarının daha küçük kabarcıklar halinde ezilmesiyle önemli ölçüde iyileştirilir. Hamuru yeniden yoğurmak, daha fazla hava yakalamasını ve gelecekteki kırıntılarda yeni gözenekler oluşturmasını sağlar. Ek olarak, sürüklenen hava ile ilave doygunluk, protein bileşenlerinin ve hamur proteinlerinin oksidasyonunu destekler ve bu da fiziksel özelliklerini önemli ölçüde geliştirir.
