Moleküller, atomlar, kimya, bilim. Bunlar moleküler mutfağa atıfta bulunulduğunda ortaya çıkan derneklerdir. Ortaya çıkan görüntüler tesadüfi değildir, çünkü moleküler gastronomi gerçekten gıda biliminin dallarından biri olan trofolojiye aittir.
Moleküler mutfağın bir bilim dalı olmasına rağmen popülaritesi giderek artıyor. En trend restoranların menülerinde bilimsel olarak hazırlanmış yemekler var.
Bilim mutfağa nasıl geldi?
Pişirme süreci hiçbir zaman bilimsel olarak değerlendirilmemiştir. Gıda üzerinde fizikokimyasal deneyler ilk olarak Fransız profesör Nicholas Curti tarafından yapılmıştır. Geçen yüzyılın 70'lerinin ortalarında, yiyecek hazırlamanın fiziksel ve kimyasal ilkeleri hakkındaki bilgileri sistemleştirmeye başladı.
Fransız kimyager Herve Tisz, Curti ile benzer düşünen biri olarak kabul edilir. En az 25 bin sıradan tarif toplayan ve işleyen oydu. Porsuk, ilk Moleküler Gastronomi Doktoru olarak kabul edilir. Tees'in tarifleri, ünlü şef Pierre Gagniere'nin web sayfasında düzenli olarak yayınlanmaktadır.
Moleküler Mutfak Nasıl Hazırlanır?
Moleküler gastronominin ilkesi nedir? Belirli bir sıcaklık rejimi sonucunda üründe moleküler bağların oluşmasında. Sıkıcı ve ilgisiz görünebilir.
Ancak moleküler mutfakta şef gerçek bir simyacıdır. Ürünlerin fantastik dönüşümünün sırlarını biliyor.
Banal yemeklerin moleküler mutfaktaki dönüşümleri, birkaç özel teknik kullanılarak gerçekleşir:
- jelleştirme - yemeğe jöle dokusu vermek için jelleştirici katkı maddelerinin (agar-agar veya jelatin) kullanılması;
- Küreleme, moleküler mutfaktaki en heyecan verici tekniktir. Sodyum aljinat ve kalsiyum laktat kombinasyonu, yemeğe bir küre şeklinde servis yapmanıza izin verir, yemeğin tüm tadı onun içindedir;
- emülsifikasyon - herhangi bir sıvının bir köpüğe çırpılması, emülgatörler (soya lesitini) eklenerek elde edilir;
- keskin soğutma - gıdaların anında dondurulmasında sıvı nitrojen kullanımı, bu tür yemeklerin dokusu çok hassastır.
Özel tekniklerin yanı sıra özel olarak seçilmiş kızartma veya kaynatma sıcaklığı da önemli bir rol oynar. Örneğin, düşük sıcaklıklarda fırında çok uzun süre pişirmek, ürünün inanılmaz derecede yumuşak bir yapısını elde etmenizi sağlar.
Her moleküler şefin kendi sırları ve keşifleri olduğu için tekniklerin listesi eksik.
Moleküler mutfağın zararı var mı?
Moleküler mutfaktaki tüm malzemeler tamamen zararsızdır. Agar agar veya kalsiyum laktat gibi bazı takviyeler de çok faydalıdır. Sıvı nitrojen de güvenlidir.
Moleküler mutfak, lezzet arttırıcılar veya yapay tatlar kullanmadan yiyeceklerin tadını değiştirir. Ürünler, yalnızca fizik ve kimya yasalarının uygulanmasıyla yeni ve sıra dışı bir tat alır.
