Sıvı nitrojene maruz bırakma, kuru buzla dondurma ve döner buharlaştırıcıların kullanımı gibi sıradan insanların anlayamadığı pişirme yöntemleri kozmik görünse de moleküler mutfağın temelidir.
Pişirme sürecinin sanata dönüşümü, moleküler mutfak gibi modern bir eğilime güvenle atfedilebilir. Gastronomik lezzetler değişiyor ve mutfak modası, gerçek kimyanın hüküm sürdüğü restoranlar ve şefler için oyunun yeni kurallarını belirliyor. Moleküler tariflerin dünyayı fethettiği ve ana akım haline geldiği gerçeği, bu endüstrinin önde gelen ustalarını - Ferran Adrià ve Heston Blumenthal'i ilk sıraya koyan yıllık derecelendirmelerle kanıtlanmaktadır.
Moleküler mutfak yemekleri, en azından söylemek gerekirse, olağandışı görünüyor, bu da genellikle tüm restoran misafirlerini öfkeye yol açıyor. Sunulma sırası, kabul edilen gelenekleri tamamen ihlal edebilir. Gurmeler, set siparişi verirken en sıra dışı kombinasyonlar ve düzenleme ile 30'a kadar farklı kompozisyon elde edebilir. Muhafazakarlar için mutfağa bu yaklaşım hala net değil. Klasik şeflere ve birçok mutfak uzmanına göre moleküler mutfak sadece zaman kaybı değil aynı zamanda para kaybıdır.
Moleküler mutfağın kurucuları, bunu kimyagerlerin dokunduğu modern mutfağın gelişiminde yeni bir teknolojik aşama olarak görüyorlar. Aşçılar, tavalarında ne tür kimyasal işlemlerin gerçekleştiği ve bunların nasıl kontrol edilebileceği ile ilgilenmeye başladılar. Bu konuda en ileri olanlar, Fat Duck restoranı Heston Blumenthal'in İngiliz şefi ve elBulli restoranında çalışan İspanyol maestro Ferran Adria idi. Yaratıcıların kendileri "moleküler mutfak" terimini kullanmaktan hoşlanmazlar, bunu çalışmalarının ana amacının daha mükemmel yemekler yaratmak olduğu gerçeğiyle açıklarlar ve bu sürece hangi teknik araçlar dahil olursa olsun.
Büyüleyici Sıvı Nitrojen Sisi
Mutlak güvenliği ve anında sıvı nitrojen buharlaşması sayesinde, servis yapmadan önce moleküler mutfak yemeklerini tabakta dondurmak için kullanmak uygundur. En popüler olanı, hafif bir dondurma tatlısını ve narenciye tazeliği ile beze anımsatan yeşil çay aromalı limon köpüğüdür. Bu şaheserin en büyük avantajı, mutlak yağ olmamasıdır. Sıvı nitrojen on yıl önce moleküler şeflerin malı olmasına rağmen, dondurma yapmak için 19. yüzyılda keşfedildi.
karbondioksitli buz
Geleneksel bir dondurucudan farklı olarak kuru buz, yiyecekleri eşit şekilde dondurabilir ve sıvı nitrojenden daha ucuzdur. Geleneksel mutfakta, köpüklü su ve şampanyada konsantre karbondioksit kullanılır. Kuru buzun ısıtılmasından kaynaklanan pus, tat alma tomurcuklarını etkiler ve yemeğiniz için herhangi bir atmosfer yaratmanıza olanak tanır.
köpük büyüsü
Köpüklü şaheserin profesyonel adı "espuma"dır ve moleküler mutfağın kendine saygısı olan tüm şefleri tarafından hazırlanmalıdır. Karmaşık manipülasyonların bir sonucu olarak, minimum yağ ve kalori içeriği ile kokulu bir öz elde edilir ve ürünün tadı saf haliyle korunur. Espuma, et, çeşitli meyve ve sebzeler ve kuruyemişlerden coşkuyla yapılır.
Moleküler mutfak için en popüler tariflerden biri, bir kaşık üzerinde havadar bir köpük şeklinde servis edilen aromatik bitkisel yağ ve tuz ile Borodino ekmeğinin çocukluktan beri basit ve sevilen tadı haline geldi. Soslar klasik Fransız mutfağının temeli olarak kabul edilebildiğinden, espumlar yeni nesil hafif, narin ve ağırlıksız soslar yaratmak için evrimsel bir buluş haline geldi.
Santrifüjde maddelerin ayrılması
Ürünün katı ve sıvı bileşenlerinin ayrılması sadece moleküler mutfakta değil, ısıl işlem görmeden domates salçasının oluşturulmasında, sütün yağ içeriğinin değiştirilmesinde ve balın peteklerden endüstriyel olarak ayrılmasında da görülebilir. Köpük de dahil olmak üzere elde edilen maddelerin her biri formülasyonda kullanılabilir. Yağın yiyeceklerden ayrılması, ona daha hafif bir şekil ve daha zengin bir tat verir.
Sous-vide vakum banyosunun harikaları
Su banyosu yönteminin bir özelliği, sıkı bir vakum paketinde kapatılan bulaşıkların uzun pişirme süresidir. Aynı zamanda, baygınlık sıcaklığı 60 dereceyi geçmez ve üç gün boyunca gerilebilir. Bu yaklaşım 19. yüzyılda icat edildi, lezzetin konsantre edilmesini ve dokuyu daha kalın ve daha sulu hale getirmesini sağladı. Moleküler mutfak restoranları bu amaçla özellikle termostatlı su banyoları satın alır.
Fermantasyon mutlak
Özel transglutaminaz enzimleri yardımıyla farklı kısımlardan protein yapıları kaynaştırılır. Bu şekilde, işlenmiş balık maddesi surimi, soba eriştelerinden ve tıpta bu enzimlerin etkisi altında kan pıhtılarından oluşan ünlü yengeç çubukları doğar. Fermantasyon ürünleri kesinlikle güvenlidir ve yalnızca katalizör veya doğal yapıştırıcı görevi görür. Sonuç, soya sosu ve balık sosu ve moleküler mutfakta ünlü yarım uskumru sandviçidir.
Döner buharlaştırıcıdan konsantre alma
Klasik buharlaştırma ile ısıl işlem, taze ürünlerin aromalarını önemli ölçüde değiştirebilir, bu nedenle konsantre üretim için döner buharlaştırıcı kullanımı moleküler mutfakta bir atılım haline geldi. Bu buharlaştırma yönteminin ayırt edici özelliği, düşük basınç ve sıvı ile dolu bir kabın döndürülmesi ile birlikte soğuk su kullanılmasıdır. Çok çeşitli lezzetler ve taze otlardan oluşan değerli bir uçucu yağ konsantresi bu şekilde elde edilir.
Tat tomurcukları için ecstasy olarak jel küreler
Moleküler mutfaktan uzak insanlara çeşitli jel tabaklar aşinaydı. Bunlar jelatin ve agar içerir. Ancak en heyecan verici olanı, herhangi bir aromanın yenilebilir konsantreleriyle dolu jel kürelerin yaratılmasıydı. Aynı prensibe göre, Sovyet döneminde sahte siyah ve kırmızı havyar yapıldı. Ancak moleküler tariflerde yapay tatlara yer olmadığı için kilolarca gurme yiyecekler kullanılmaktadır. Restoran misafirleri için sıcak ve soğuk çayı aynı anda tatmak bir mucize gibi görünebilir. Burada sıvı yerine gerçek çayın farklı yoğunluk ve tadına sahip özel jel benzeri maddeler kullanılmaktadır.
Yemekten gelen misafirlerde şaşkınlık ve içten sürpriz yaratmak moleküler mutfağın ana görevidir. Abartılı görünümlerde tanıdık, basit yemekler sunan şefler, çocukluktan uzun zamandır unutulmuş tat anılarını canlandırmaya veya insanlığın herhangi bir çağının mutfağını köpük, jel veya köpük şeklinde sergilemeye çalışıyor.
