Tuzlu süt mantarları, uzun zamandır Rus gurmelerinin ustalaştığı favori bir yemektir. Bazı Avrupa ülkelerinde süt mantarlarının yenilebilir olarak kabul edilmemesine rağmen, atalarımız sadece bu mantarları zevkle yemekle kalmadı, aynı zamanda onları kış için uygun şekilde korumayı veya tuzlamayı da biliyorlardı. Modern mantar toplayıcıları, mantar turşusu için eski tariflerin temellerini de kullanır.
Ağustos-Eylül aylarında büyük bir mantar toplama başlar ve gelecekteki kullanım için hazırlanırlar. Rusya'da farklı süt mantarları yetişir - beyaz, siyah, titrek kavak, biber, ancak bunların en lezzetlisi haklı olarak siyah süt mantarı olarak kabul edilir. Akrabalarından daha iri ve şişmandır. Koyu, neredeyse kahverengi bir kapağı var, bazen çapı 20 santimetreye ulaşıyor.
Tuzlamadan önce, herhangi bir süt mantarı, yapışan yapraklar, kalıntılar ve iğnelerden iyice temizlenir. Bir bıçakla, filmi kapaktan çıkarın ve çekirdeği kazıyın, ardından mantar yıkanır ve büyük bir kapta - bir kova veya havzada - ıslatılır. Çiğ süt mantarlarının tadı acıdır. Mide mukozasını tahriş eden ve alevlendiren meyve suyu salgılarlar, bu nedenle tuzlanmadan önce 5-7 gün soğuk suda tutulmaları gerekir.
Mantarların kararmasını önlemek için her litre suya bir çay kaşığı tuz veya 2 gr sitrik asit eklemeniz gerekir. Her gün su boşaltılmalı ve yeni su ile doldurulmalıdır. Islattıktan sonra süt mantarları dekapaj için hazırdır.
En aromatik ve gevrek mantarlar soğuk bir şekilde tuzlanırsa elde edilir.
Eski günlerde mantarların hazırlanması için ahşap fıçılar kullanıldı, ancak her modern ev hanımının mahzende ahşap bir küveti yok. Bu nedenle, tuzlama için bir emaye kova veya 3 litrelik cam kavanozlar hazırlarsanız, korkunç bir şey olmaz. Ayrıca yaban turpu ve frenk üzümü yaprağı, sarımsak ve dereotu, birkaç bezelye de ön temizliği yapılır, yıkanır ve hazırlanır. Mantarların döşenmesi şu prensibe göre yapılır: tuz, mantar, yaprak, biber.
Soğuk dekapaj için kanıtlanmış bir tuz-mantar oranı vardır. Toplam mantar sayısı için% 4 tuz tüketilmelidir, yani 1 kg mantar başına 40 gr (bir buçuk yemek kaşığı).
Bir kutunun veya başka bir kabın dibine tuz dökülür, ardından süt mantarları kapakları aşağı gelecek şekilde sıkıca istiflenir. Bir sonraki katman, tüm kokulu yaprakları - kuş üzümü, yaban turpu, dereotu şemsiyeleri - serilir. Mantarları kapatmaları gerekiyor. İlk kata sarımsak ve karabiber koymak daha iyidir, diğer mantarların ağırlığı altında aromalarını daha iyi verirler. Toplamda 3 litrelik bir kavanoza en fazla 2 diş sarımsak ve 3-4 bezelye biber konur. Sırayla, ilki gibi, sonraki tüm süt mantarları ve yaprakları katmanları düzenlenir. Kap ağzına kadar sıkıca dolduğunda mantarların üzerine plastik veya tahta bir daire yerleştirilir. Mantarlar bir kavanozda tuzlanırsa, bu daha küçük bir kapak olabilir. Üstüne bir pres yerleştirilir - bir ağırlık, bir şişe veya bir kutu su, ağır bir şey ve tuzlu süt mantarlı kap serin bir yere çıkarılır.
Presin ağırlığı altında mantarlar oturacak ve kapta boş alan görünecektir. Mantarların büzülmesi durana kadar her iki ila üç günde bir mantarla doldurmak gerekir.
Tamamen doldurulmuş bir kap, 30-40 gün boyunca kiler veya sebze çukuru gibi karanlık, soğuk bir yere gönderilir. Bundan sonra mantarlar salamura ve yapraklarla birlikte ayrı kavanozlara yerleştirilmeli ve plastik kapaklarla kapatılmalıdır.
Süt mantarlarının soğuk dekapaj yöntemi birçok ev hanımı tarafından test edilmiştir. Kış boyunca çıtır mantarların tadını ve aromasını korumanızı sağlar.
