Kış için fıçıda salamura edilen salatalıklar, lezzetlerini daha iyi korur, ilkbahara kadar gevrek ve aromatik kalır. Tuzlama, en fazla miktarda sebzenin olgunlaşma döneminde yapılmalıdır.
Fıçılarda salamura salatalıkların korunması, hasat için ne tür sebzelerin seçildiğine bağlı olacaktır. Salatalıklar yeşil olmalı, fazla büyümüş, sert, küçük tohumlu olmalıdır. Cilt kalın olmamalıdır. Sebzelerin aynı uzunlukta olması arzu edilir. Orta boy (90-100 mm) ve küçük (70-80 mm) salatalık turşusu yapılması önerilir. Salatalıklar iyice yıkanmalıdır. Çok kirliyse, 20-30 dakika suda bekletin ve ardından temiz suda yıkayın.
Sebzeleri tuzlamak için meşe, ıhlamur, kayın fıçı veya küvet kullanın. Önceden, tanenlerin tahtadan çıkması için 2-3 hafta suya batırılmaları gerekir. Islattıktan sonra, varilleri kaynar soda külü çözeltisiyle (kova başına 60 g) doldurun, 15-20 dakika bekletin, çözeltiyi boşaltın, ardından varilleri birkaç kez soğuk suyla durulayın ve kaynar suyla haşlayın.
100 kg salatalık başına baharat bileşimi: 3 kg dereotu, 0,3 kg sarımsak, 0,5 kg yaban turpu kökü, 50 adet. kuru kırmızı biber, 100 adet. kırmızı biber acı biber. İsteğe bağlı olarak 0,5 kg tarhun, 1 kg kuş üzümü yaprağı, 0,4 kg yaban turpu yaprağı ekleyebilirsiniz. Salatalıklar yumuşak ahşap fıçılarda tuzlanırsa, ayrıca 0,5 kg kiraz veya meşe yaprağı almalısınız.
Salatalıkları aşağıdaki gibi fıçılara yerleştirin. Baharatları kabın dibine yerleştirin, ardından salatalık sıralarıyla yarısına kadar doldurun. Mümkün olduğunca sıkı yerleştirilmelidirler. Sonra ikinci baharat katmanını koyun, ardından fıçıyı üstüne salatalıklarla doldurun ve üçüncü baharat katmanını yerleştirin. Baharatları şu şekilde yerleştirin: namlunun dibine - dereotu, ardından biber ve diğer baharatlar, üstüne - ters sırada.
Salatalıklar, fıçılarda sıkıca paketlenirse en iyi sonucu verir.
Dil ve oluk tepsileri ile salatalık ve baharatlarla dolu fıçıları kapatın. Tuzlu su bir huni kullanılarak dökülür. Açık fıçılarda tuzlama yapılırsa, salatalıkların üzerine bir parça keten koyun, üzerine bir tahta daire ve hafif bir ağırlık. Salamura yüzde 7 ila 9 arasında bir güce sahip olmalıdır, yani 100 litre su için 7-9 kg tuz almanız gerekir. Orta ve küçük salatalıklar% 7 tuzlu su, büyük olanlar - 8-9 ile dökülür.
Salatalık fıçılarını, tuzlu suyu doldurmanın gerekli olduğu fermantasyon için oda sıcaklığında 1-2 gün bırakın. Fermantasyonun bitiminden sonra, altına temiz keten parçaları koymanız gereken ahşap mantarlarla varillerdeki delikleri kapatın. Daha sonra variller soğuk bir odaya (buzul, kiler, bodrum) yerleştirilmelidir. Sıcaklık 0oC'ye ne kadar yakınsa, salatalıkların kalitesi o kadar yüksek olacaktır.
Salatalıklar doğru tuzlanırsa, gevrek sert bir ete, tuzlu-ekşi bir tada, yeşilimsi-zeytin rengine ve hoş bir baharat aromasına sahiptirler. Tuzlu su berrak veya hafif bulutlu olmalıdır.
Fermantasyon, bir buzulda saklandığında 1, 5-2 ay sonra, bodrumda saklandığında - 30 gün sonra tamamen duracaktır, bundan sonra salatalık yenebilir. Salatalıklar açık fıçılarda saklandıysa, tuzlu suyun yüzeyinde film gibi maya filmleri görünebilir. Sonuç olarak, sebzeler yumuşar ve yemek için uygun olmaz. Bu nedenle, böyle bir film göründüğünde derhal çıkarılmalı ve daha sonra namluya az miktarda kuru hardal dökülmelidir.
