Çoğu uzmana göre, restoranınızın açılışına "katılıp katılmamaya" karar verirken, geleneksel pazarlama planına gerçekten güvenemezsiniz "pazar analizi - boş bir niş bulmak - bir niş girmek ve içinde çalışmak". Bunun birkaç nedeni var.
Birinci bölüm: konseptten keşfe (piyasa durumu)
Birincisi, çünkü, görüşülen tüm uzmanların ve uygulayıcıların ortak görüşüne göre, bugün, Kiev'de en çok ziyaret edilen restoranlardan birinin yöneticisi olarak, "herhangi bir niş içindeki herhangi bir iyi restoran başarı getirecektir" diye açıkça formüle etmiştir.
İkincisi, çünkü yine tüm katılımcıların ortak görüşüne göre ülkemizde hala yerleşik bir restoran pazarı yok. Bugün 500'den fazla restoranın bulunduğu başkentte bile (Moskova'da örneğin 3000 var), restoratörlerin tahminlerine göre, yaklaşık 20-25 kuruluş çok popüler. O zaman bile bölgeler hakkında ne söyleyebiliriz?
Aslında bu, kendi restoranını açmaya karar veren ve sadece paradan değil, aynı zamanda emek ve zamandan da tasarruf etmeyen ve onlarsız yapamayacakları profesyonellerin görüşlerini dinleyen bir girişimcinin her türlü olma şansına sahip olduğu anlamına gelir. başarılı Restoranın sahibi ve hatta lokantacı (dedikleri gibi meslek son derece heyecan verici ve ilginç).
Bir restoran açmanın maliyeti nedir
Profesyoneller bu soruyu net bir şekilde yanıtlıyor: “Her şey kendiniz için belirlediğiniz görevlere bağlı”. Ancak yaklaşık rakam hala bildiriliyor: anahtar teslimi bir restoranın inşaatı ve ekipmanı, müşteriye tüm perakende, kamu hizmetleri ve diğer tesisler dahil olmak üzere metrekare başına 850 ila 1.500 $ arasında bir maliyete mal oluyor. Bu rakama, mülkün kendisini satın alma maliyetini (ve başkentin merkezinde, örneğin fiyatı metrekare başına 1000 $ olabilir) ekleyerek, orta büyüklükte bir restoran için tüm masrafların toplamı olduğunu söyleyebiliriz. (yaklaşık iki yüz metrekarelik bir alana sahip) yaklaşık 400 bin dolar.
Bir restoran inşa etme ve donatma maliyetlerinin nasıl ayrı kalemlere ayrıldığından bahsedersek, örneğin, milyonlarca şehirden birinde ciddi bir yeniden yapılanma gerektiren müstakil bir binada bir restoran açıldığında, şöyle görünürler: bu (bkz. “Maliyet farklılaşması …”). Bir restoranın genellikle bir ila beş yıllık bir geri ödeme süresi vardır.
söylentili
Ukrayna kökenli bir Kiev şefinin maaşı, iş yerine bağlı olarak 200 ila 500 dolar arasındadır. Bir Kiev barmeninin maaşı, iş yerine bağlı olarak 180 ila 400 dolar arasındadır. Bir Kiev garsonunun maaşı, iş yerine bağlı olarak 100 ila 200 dolar artı bir bahşiş arasındadır.
nereden başlamalı
Her şeyden önce - bunun için uygun bir bina, bina veya arsa nerede bulabileceğinizi ve alabileceğinizi bulmakla. Uygulama, konseptini yaratan, genellikle dans etmek zorunda olduğunuz soba olan restoranın konumu olduğunu gösteriyor.
Örneğin, yeni restoran zengin vatandaşların yaşadığı semtlerden ne kadar uzaksa, mutfak, iç mekan, atmosfer, sınıf ve son olarak ziyaret etmeye alışık oldukları diğer işyerlerinden o kadar farklı olmalıdır. Ne de olsa, merkezdeki restoranlardan birinin "çiftini" ziyaret etmek için neredeyse hiç kimse şehrin kenarına gitmeye cesaret edemezdi.
Öte yandan, merkezde, ulaşım ve yaya yollarının kesişme noktasında bulunan tesislere sahip olmak, bu durumda neyin daha karlı olduğunu düşünmeye değer - gurme mutfağı ve pahalı yemekleri olan seçkin bir kuruluş açmak veya tamamen demokratik bir tesis inşa etmek. açık, ancak bazıları tamamen anlaşılabilir, ancak pazarlama düşüncelerinden uzak olan gelecekteki sahipler tarafından her zaman dikkate alınmaz - özellikle yurtdışında bir yerde sevdikleri bir restoranın bir kopyasını oluşturmak için, hatta sadece “hayallerinin restoranı”…
Gelecekteki restoranının nasıl olacağını düşünmek veya profesyonellerin dilinde konseptini oluşturmak için yapılacak ilk şey, hangi mutfağı seçeceğinize karar vermektir.
Ne seçilir
Kendi restoranını açacak olan bir girişimci, geniş bir mutfak seçeneğine sahiptir. Tüm ulusal mutfakların uygun adaptasyon olmadan Ukraynalı tüketicinin mideleri tarafından algılanamayacağını unutmamak önemlidir.
Rus topraklarında kök salmış restoran mutfaklarının sayısı doğru bir şekilde hesaplanamaz. Görüşülen uzmanlardan biri geleneksel Ukrayna, Fransız, İtalyan, Çin, Japon, Tay, Amerikan, Meksika, Alman-Avusturya, Hint, Gürcü, Ermeni mutfaklarını en popüler olarak adlandırdı. Sayısını kaybetti, muhtemelen bir şeyden bahsetmeyi unuttuğunu ekledi, daha üretken bir şey yapmayı önerdi - ve haklıydı, çünkü örneğin başkentte Yahudi, Yugoslav, Arjantin ve Özbek mutfaklarıyla faaliyet gösteren restoranları gerçekten unuttu.
Yukarıdaki liste size çok sıradan geldiyse, dünyada oldukça ünlü olan Yunan, Afgan, Kolombiya, Tibet, Endonezya ve Etiyopya mutfaklarını ekleyebilirsiniz.
Pazar bakış açısı
Bir restoran kulübünün müdürü şunları söyledi:
- Bugün 500'den fazla restoran var, ancak bu pazar doymuş olmaktan çok uzak. 12.000'i Tokyo'da, 3.000'i Moskova'da bulunuyor. Bunlardan çok az sayıda pahalı ve kaliteli hizmet veren şık kuruluşlar var. Çoğunluğu, ortalama bir fiyat politikası uygulayan ve yemek kalitesine odaklanan, hizmet düzeyine daha az önem veren sözde demokratik restoranlar.
Restoranların yaşı, en modası olanlar bile çok kısa - üç veya dört yıl, en fazla beş yıl. Yeni ulusal mutfaklar ortaya çıkıyor, yeni "araçlar" - salonda bir tükürük, başka bir şey - ve tüm parti sizden başka bir restorana ve ardından üçüncü bir restorana koşuyor. Bu nedenle kurumunuzda müşteri tutma sanatı özel bir sanattır. Yeni restoran açmış bir lokantacı ikinci veya üçüncü kez bir müşteri görürse onu şimdiden tebrik ederim. Aslında restoranlar dünya iflas defterinde hazır giyim ve fotoğraf mağazalarından sonra üçüncü sırada yer alıyor. Ve iflasa meyilliler, çünkü herkes bir restoran açmanın ve işletmesinin önemsiz bir mesele olduğuna inanıyor. Her şeyi annem gibi yaparım derler. Ve annemin çarşıda ürün seçme yeteneğini nereden edinebilirim? Annemin kurtarma yeteneği? Annemin doldurulmuş balıklarını nereden alabilirim? Lokantacılar, bugün ya dünle aynı paraya daha fazla hizmet vermeleri ya da - aynı miktarda hizmetle - fiyatları düşürmeleri gerektiğini anlamalıdır.
Bir mutfak nasıl seçilir
Restoran sahiplerinin görüşüne göre, bir mutfak seçmek için en uygun strateji, beklenen pazar ihtiyaçlarının analizinden elde edilen verileri ve ikinci bileşene vurgu yaparak kendi yeteneklerini ayık bir şekilde değerlendirmektir.
Bu nedenle, örneğin, yabancı bir egzotik mutfağa sahip bir restoran açmadan önce, geleceğin şefini seçerken bir ustayı bir sahtekardan ayırt edip edemeyeceğinizi düşünmelisiniz. Bölgesel merkezde Fransız veya İtalyan mutfağına odaklanan bir restoran planlarken, önce deniz ürünleri tedarikçilerinin yanı sıra yıl boyunca taze salata, sebze ve meyveleri nerede bulacağınızı düşünmelisiniz.
Pazarın ihtiyaçlarına gelince, profesyonellere göre hala yeterince tatmin olmuyorlar (özellikle bölgelerde) ve bu nedenle bugün herhangi bir mutfağa sahip yüksek kaliteli bir restoran başarılı olacak.
Böylece, başarılı bir “tamamen Rus” restoranında, “müşterinin her türlü meraktan ve ucubelerden bıktığı” söylendi ve devam etti: “Evet, ilginç ve modaya uygun olduğu ve herkesin istediği bir dönem vardı. egzotik yemekleri denemek için. Ama her şey bitmişti. Halkımız küçüklüğünden beri mutfağına alışmıştır. Ve Almanların her zaman Alman mutfağının destekçisi olacağı gibi, Fransız - Fransız, Japon - Japon, Ruslar da Rusça'yı tercih edecek. Ve yurt dışından bize gelen herkes mutlaka milli mutfağı deneyecektir” dedi.
Ancak bir saat sonra, Avrupa mutfağına odaklanan eşit derecede başarılı bir restoranda, daha önce yabancılar için ana menülerine dahil ettikleri tüm Rus yemeklerinden sadece pancar çorbası kaldığını söylediler. “Söylendiği gibi -“Kiev tarzı”pirzolaları bile çıkardılar.
İzinlerin alınması ve inşaat
Bu zamana kadar, gelecekteki sahibi, şimdi dedikleri gibi, restoranın gelecekteki direktörünün veya müdürünün kimliğine “karar vermelidir”, yani. onaylar, izinler ve onayların tüm yolunu tek başına geçmeye mahkum olacak bir kişi.
Tabii ki, kimse sahibinin bu yükü omuzlarında taşımasını yasaklamıyor, ancak bu durumda ana işini unutması gerekecek - uygulama, bir restoran açmanın “izin verilen aşamasının” altı ay sürdüğünü gösteriyor (bir rekor sonuç) bir yıla ve sonra sonsuza kadar.
Bu nedenle, bilgili kişiler, en başından itibaren, bir tüzel kişiliğe kaydolurken bile geleceğin restoran yöneticilerine avukatlardan yardım almalarını tavsiye eder. Aynı zamanda, uygulayıcıların tekrar açıkladığı gibi, dava ziyaretlerinde dilekçe verenlerin yerini almak için çok fazla değil (bu neredeyse imkansızdır), ama her şeyden önce bu dolaşım sırasında çoğalan sayısız sayıda belgeyi doğru bir şekilde hazırlamak için avukat tutarlar. Sekreterler ve sıradan müfettişlere kadar her düzeyde kişisel temaslar kurmak ve sürdürmek, gelecekteki restoranın müdürünün ayrıcalığı olmalıdır.
Bazı uygulayıcıların saflarında, kendileri için bir oda bulduktan ve kiralamak için izin almaya devam ettikten sonra, yetkililere bir şey açmaya çalışmak için gelen bir kişinin kesinlikle hatırlaması gerektiğine dair bir bakış açısı var., ancak bir restoran, gözlerinde her türlü fonun paha biçilmez (kelimenin tam anlamıyla) bir kaynağı olarak görünür. Katkılardan kaçınarak, kendi gözünüzde "inatçı bir savaşçı"nın itibarını kazanabilirsiniz, ancak böyle bir pozisyonun restoranınızın açılış tarihini yaklaştırması pek olası değildir - kimse size "hayır" demez, ancak belgeleriniz buna benzer daha düşük performans seviyelerinin derinliklerinde bir yere geri dönülmez şekilde batar.
Kiralama izni alındıktan sonra mimari, mühendislik ve teknolojik proje hazırlama aşamasına geçilir. Aynı zamanda, tesisler çeşitli hizmetlerin temsilcileri - elektrikçiler, gaz işçileri, sıhhi ve epidemiyolojik işçiler, itfaiyeciler - tarafından denetlenecek. Bu durumda, sahibinin buna alışması gereken kaçınılmaz komplikasyonlar ortaya çıkacaktır. Yani oda eskiyse, temel ve kirişlerin sağlamlığı açısından incelenmesi gerekecek, bina tarihi eserlere aitse uygun yönetim ile uğraşmak zorunda kalacaksınız. Nesnenin yeterli güç kaynağı yoksa ve bir kablo döşemek gerekirse veya daha da kötüsü, müstakil bir bina dikip onlarca hatta yüzlerce metre mühendislik ağını çekerseniz, yine sayısız onay almanız gerekecek, vb.
İtfaiyeciler ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyon tarafından projenin onaylanmasından sonra, inşaata başlamadan önce, yerel devlet idaresinin iyileştirilmesi için daireden (özel departman, özel teftiş - farklı olarak adlandırılabilirler) izin almanız gerekir, çünkü muhataplarımızdan birinin dediği gibi, “çekicin ilk darbesiyle tüm belediye hizmetleri mutlaka yanınızda olacak”.
İnşaat devam ederken, ayrıca ticari faaliyetler için bir patent (catering, üretim ve ticaret faaliyetleri olarak kabul edilir), kamu catering sektöründe gıda ürünleri üretme ve satma hakkı için bir lisans ve ayrıca bir lisans almaya başlamak gerekir alkollü içeceklerin ve tütün ürünlerinin perakende ticareti.
Ekipman alımı ve montajı
Restoran için ne tür bir mühendislik ve teknolojik mutfak ekipmanı olacağına karar verin ve zaten inşaatın başında sipariş etmeniz gerekiyor. Uygulayıcıların restoranın tesisleri için havalandırma sağlanması konusundaki görüşleri çakıştı: ilk olarak, proje aşamasında ayrıntılı olarak çalışılması gerekiyor ve ikinci olarak, genellikle planlananları aşan en ciddi maliyetler için önceden hazırlanmalıdır. göz.
Mutfak teknolojik ekipmanlarının satın alınması ve yerleştirilmesine gelince, lokantacılar arasında bunun nasıl olması gerektiğine dair iki bakış açısı vardır. İlk bakış açısı, ustanın vasiyetnamesinin ana uygulayıcısının olayın gelişiminin bu aşamasında yapması gerektiğidir. teknoloji uzmanı olun (bazen restoranın gelecekteki sahibini kendisi bulur, ancak daha sık olarak tek bir pakette çalışmaya alışkın olduğu teknoloji uzmanı proje mimarı tarafından önerilir).
Halihazırda bir restoran mutfağı seçmiş ve bir şef bulan mal sahibi, gelecekteki kuruluşun "mutfak politikasının" tüm ayrıntılarını onunla görüştükten sonra inşaat alanında görünür. Birçoğu, ekipmanın seçiminin ve yerleştirilmesinin şefin ayrıcalığı olması gerektiğine inanıyor.
Teknoloji uzmanının görevi, bu politikaya ve sayısız mevcut düzenleyici belgeye uygun olarak, mutfak binasını planlamak, teknolojik zincirler oluşturmak, şefle birlikte gerekli ekipmanların bir listesini hazırlamak ve ardından satın alınan ekipman teslim edildiğinde, düzenleyin (yine şefle birlikte) İkinci bakış açısına göre, ekipmanın seçimi ve düzenlenmesi şefin ayrıcalığıdır ve not edilmelidir ki, uygulama oldukça sık yaşam hakkını onaylar.
Ekipman nasıl seçilir
Teknolojik mutfak ekipmanlarından mobilyaya, sofra takımlarına ve tekstillere kadar ekipman pazarı o kadar doygun ki, restoran işletmecisi bunun üzerinde sadece doğru davranış stratejisini geliştirebilir.
Bu stratejinin tam olarak formüle edilmesi her restoran işletmecisi için özel bir konudur, ancak birkaç basit kural herkes için oldukça kabul edilebilir.
Birinci kural - ucuzluğu kovalamayın. Bir restoranda, başka hiçbir yerde olmadığı gibi, bir cimrinin iki kez ödediği doğrudur. Sıradan mobilyalar burada bir yıl içinde bozulur, sıradan yemekler sürekli olarak atmaya meyillidir ve tuvalet sarnıcı bile sıradan bir apartman dairesinden yüzlerce kat daha yoğun çalışır.
İkinci kural - saygın tedarikçilere güvenin. Restoran işinde iyi bir itibar çok ciddi bir şeydir ve zaten kilo almış bir tedarikçinin bir acemi pahasına ona zarar vermek istemesi olası değildir.
Ayrıca, bugün tedarikçiler arasındaki rekabet o kadar yüksek ki, ciddi firmalar, örneğin zorunlu garanti ve garanti sonrası servis, ek ekipman vb. koşullara ek olarak, en geniş pazarlama hizmetleri yelpazesiyle alıcıyı cezbetmeye çalışıyor. Bu nedenle, yeni başlayanlar, şirketin ilgili olduğu restoran işi alanı hakkında ücretsiz (elbette ticari bir teklifle birlikte) ve ayrıntılı inceleme tavsiyelerine güvenebilir.
Üçüncü kural - her şeyden önce restorancılarla konuşun. Bir uzman tarafından yorumlanan mutfak teknolojik ekipmanlarının düzenlenmesi için en ayrıntılı plan, daha önce restoran mutfağında en az çeyrek saat geçirir ve şefiyle konuşursa, yeni başlayanlara 10 kat daha fazla verecektir.
Restoran başarısının faktörlerine bakış açısı
USP-Design'ın başkanı Vitaly ULITSKY:
- Başarının ilk faktörü restoranın konumudur. Kötü yerlerde çok başarılı restoranlar var, iyi yerlerde başarısız restoranlar var ama yine de lokasyon çok önemli.
İkinci başarı faktörü kaliteli mutfaktır. Ama bu aynı zamanda en önemli şey değil.
Bir restoranın benim için başarısındaki üçüncü ve ana faktör, ideolojik bileşenidir. Lokantaya ideolojik ve arsa kökenli bir yemek işletmesi diyebilirim. Bana göre restoranın ana bileşeni, bu restoranda arsa geliştiren efsanesidir. Restoranın ayırt edici bir özelliği teatralliğidir. İnsanlar buraya sadece açlığı gidermek için değil, yemek yerken sosyal statülerini vurgulamak için de geliyorlar.
Tüm başarılı restoranların, restoranın tüm özelliklerinde ve tüm reklam tezahürlerinde çoğaltılan kendi arsa ve senaryoları vardır. Arsa ne kadar net ve ilginç olursa, restoranın odağını tanımlayan ve onaylayan önemsiz şeyler - restoranın tabağın kenarındaki logosundan standart olmayan üniforma ve reklam mesajlarında bulunan metinlere kadar - restoran o kadar fazla halk tarafından anında görülebilen kendi bireyselliğini kazanır. Başarılı restoranları standart ve başarısız restoranlardan ayıran yaşam enerjisi budur.
Yemek servis edildiğinde, müşteri henüz denemeden ne kadar çekici ve ilginç olduğunu gözleriyle değerlendirir. Örneğin, "lahanayı" basit bir tabakta servis edebilir veya ekmek pişirebilir, kesebilirsiniz. üst kabuk, kırıntıyı çıkarın, aynı "lahanayı" içine dökün, ekmeği tekrar üst kabukla örtün ve servis yapın.
Somonu ızgarada pişirebilir veya puf böreğinden yapılmış balıkta pişirebilir, yemeği kırmızı havyar (balık gözü) ve bir kat ıspanak (deniz yosunu) ile süsleyip servis edebilirsiniz.
Son olarak kuzu budu pişirip kesip müşteriye servis edebilir ya da tamamen salona götürebilir, garsonun herkesin önünde özel bir masada keseceği yere götürebilirsiniz. Ve bu, diğer ziyaretçilerin böyle bir masanın pahalı bir yemek sipariş ettiği gerçeğine dikkat etmeleri için en azından yapılır. Restoran işinde önemsiz şeyler yoktur ve düzenli ziyaretçiler tam anlamıyla herhangi bir değişiklik fark eder. Örneğin, keten peçeteler basitçe bir üçgen şeklinde katlanır ve bir tabağa yerleştirilirse, bu bir şeydir, ancak haftanın her günü yeni bir şekilde “sarılırsa”, bu tamamen farklıdır.
İkinci bölüm: insanlar
Aşçılar genellikle gelecekteki bir eşle aynı şekilde aranır - tercihen en iyisi ve sonsuza kadar, ancak prensipte zaman söyleyecektir. Bu durumda, çoğu zaman arayanın ayakları aşağıda belirtilen üç yoldan biri boyunca yönlendirilir.
İlk yol. Tercihen Ukrayna'da kendi şubesi olan uluslararası saygın bir işe alım ajansına uygun bir başvuru ile başvurabilirsiniz. Ajans adayları seçecek, bu - potansiyel bir işverenin denemesi için yemekler hazırlayacak. Arama uzun zaman alabilir, ancak bu yolda gerçekten değerli bir şef bulma şansı sıfıra yakındır, çünkü bugün Ukrayna'da hemen hemen hepsine iş ve iyi maaşlar sağlanmaktadır.
İkinci yol. En iyi seçeneğiniz, saygın bir denizaşırı işe alım ajansıyla iletişime geçmek ve yurtdışında bir şef aramaktır. Ajans, arama başarılı olduğu için işverene bir sonraki adayın özgeçmişini gönderir ve restorancı nihayet bir seçim için olgunlaştığında ve “yer”e geldiğinde (Milan, Madrid, Lozan, Marsilya, vb.) özgeçmişlerine göre işveren tarafından seçilen üç - dört adayın aşçılık sanatının sunumu. Bu, elbette, daha pahalıdır, ancak ödenecek bir şey vardır - yabancı işe alım ajanslarının veritabanları, yerli olanlarla karşılaştırılamaz.
Üçüncü yol. Bir şef, diğer çalışanlar gibi, başka bir kuruluştan çekilebilir. Doğru, herkes bundan “derin bir tiksinti duygusuyla” bahsediyor ama bunu söylediklerine göre, zaman zaman böyle bir şey oluyor demektir.
ona ne kadar ödeyeceğim
Elbette birinci sınıf şeflerle yapılan sözleşmelerin toplamları derin ticari sırlarla örtülüdür. Birisi 2 ila 4 bin dolar arasında bir maaştan bahsediyor, biri yıllık sözleşme miktarını 40 ila 100 bin dolar arasında görüyor.
Maaşa ek olarak, işveren şefi restoranın yakınında konforlu bir konutta işe alır, tatilini öder ve yılda iki kez ailesine bir gezi (kural olarak aile buraya getirilmez) … Kısacası, şefe Batı'da tazminat paketi denilen her şeyi sağlıyor.
Bütün bunlarla, şefle "uçup gitme" ve çok büyük paranız için istenen sonucu alamama riski oldukça ciddi.
Bazen, ancak “vahşi medeni olmayan topraklarımıza” vardıklarında, Milano'da (Madrid, Lozan, Marsilya) bir şef kiraladı, birinci sınıf bir profesyonel olarak kaldı, ancak her zamanki yiyecek tedarikçilerinin ve bir şef ekibinin ortamını kaybetti, kişisel kalitesini sonuna kadar gösteremez. Bu diplomatik formülasyonu çıplak gerçeklerin diline çevirirsek, Moskova'da çalışmaya gelen yabancı şeflerin bir süre sonra işletme sahiplerinden ödeme alıp memleketlerine döndükleri veya baktıkları durumlar olduğunu söyleyebiliriz. burada çalışmak için, ama zaten, elbette, başka bir restoranda ve farklı şartlarda. Ancak, yabancı şeflerin Moskova'da yedi ila sekiz yıldır başarılı bir şekilde çalıştıklarında bunun tersi örnekler de var.
şef ekibi
Şefin ekibinin büyüklüğü, restorandaki koltuk sayısına bağlıdır. Örneğin Kiev'deki işyerlerinden birinde, her biri 10'ar kişilik iki vardiya halinde çalışan 100 mekan başına 20 mutfak personeli bulunmaktadır.
Her şefin dar bir uzmanlığı vardır ve kendi özel alanında çalışır: biri sadece soğuk meze yapar, biri sadece sıcak yapar, biri çorba hazırlar vb. Mutfakta çalışan aşçıların personeli daha az ise, sorumluluk dağılımında seçenekler mümkündür, örneğin “çorba kaseleri” sıcak atıştırmalık hazırlayanlarla birleştirilir vb.
Ayrıca, yarı mamul ürünleri aşçılara teslim etmeden önce, onları istenen duruma getiren, örneğin onları kesen, damarlarını çıkaran ve getirilen on kilogramlık et parçasını mutfakta çalışan insanlar “iyi ağırlık” (restorancıların ifadesi).
Ayrıca, birinin patatesleri soyması, birinin tavaları ve tavaları yıkaması vb.
Doksanların başlarında ve ortalarında, mutfak işçilerinin ödemelerinde “denkleştirme” hala fiyattayken, bazen yurtdışından gelen bir şef ile Sovyet standartlarına göre düşünülemez bir şeyle (15-20 veya daha fazla kez) ilişkili sıradan aşçılar arasında sürtüşme ortaya çıktı.) ücret farkı. Bugün hafife alınıyor ve dahası, ustanın yanında çalışan, hırslı gençlerin iş yerlerinde ücretsiz bir mesleki eğitim aldıkları anlaşılıyor. Moskova'dan bir aşçı, daha çocukken öğrenmişti. Moskova restoranlarından birinde şef olarak çalışmaya gelen bir Fransız, yerel mutfak için çalışmaya geldi. Restoranda boş yer olmadığı ortaya çıkınca ücretsiz çalışacağını duyurdu. Yine de Fransızla aynı mutfakta olduğunu, başına gelenleri bedava iş değil, bedava çalışma olarak algıladığını başardı.
Bazı uzmanlar, şefin kendi inisiyatifiyle mutfak sırlarını (tabii ki hepsi olmasa da) astlarıyla paylaşması gerektiğine inanıyor ve her gün ekibinde bir “bilgilendirme” düzenliyor.
Takımın geri kalanı
Orta ölçekli bir restoranda çalışan diğer tüm çalışanlar ve mutfak personelinin yanı sıra yaklaşık 80 kişi genellikle müdür tarafından işe alınır.
Personel politikasının ilkeleri özellikle karmaşık değildir - tanıdıklar veya reklam yoluyla (seçenek - bir işe alım ajansı aracılığıyla) adaylar ararlar.
İlk yol, herhangi bir restoranda üst düzey yönetici, kıdemli barmen, baş muhasebeci, güvenlik şefi gibi kilit orta düzey pozisyonlar için insanları işe almak için kullanılır. Aslında kendi restoranında yaşayan yönetmen ve şefin aksine, orta düzey yöneticiler yasal izin alma ayrıcalığına sahiptir.
Çalışanların geri kalanı - garsonlar, barmenler, tedarikçiler, teknik çalışanlar ve ofis çalışanları - daha önce belirtildiği gibi ya ilan yoluyla ya da işe alım ajansları aracılığıyla işe alınır.
Son zamanlarda restoran sahipleri ve yöneticileri arasında hem psikolojik seçim kriterlerine hem de garsonların psikolojik olarak hazırlanmasına ve eğitimine daha fazla dikkat etme eğilimi görülmektedir.
Kiev Restoran İşletmeciliği Derneği Başkanı'nın dediği gibi: “Garson günde çok sayıda farklı temas kuruyor ve ziyaretçinin olumsuz duygularının gıda kalitesi, çeşitler, kültür, orkestra açısından kapanması onun üzerinde. oyun oynama, sıhhi koşullar, araba park etme, kredi kartının reddedilmesi, bir dizi başka konu. Herkes bir günde böyle duygusal bir maratona dayanamaz."
Mutfağın görevlerine bir bakış açısı
Bir sanatçı gibi bir şef de sürekli tetikte olmalıdır. Gerçek bir sanatçı aynı resmi günden güne çoğaltamaz. Evet, ziyaretçi her zaman aynı yemekleri yemekle ilgilenmiyor, en lezzetli olanları bile. Sadece tüm menüleri bir kerede değiştirmek gerekli değildir, yavaş yavaş yeni öğeler tanıtın.
Örneğin, ay boyunca her yemeğin satışlarının bilgisayarlı kaydını tutuyoruz. Liderler var. Bir de yabancılar var. Ay sonunda menüden yabancılar çıkarılır ve yerlerine yeni yemekler sunulur. Yani her ayın 5. gününe kadar menü %20-25 oranında güncellenmektedir.
Öte yandan, bir restorana gelen bir ziyaretçi, en sevdiği yemeklerin lezzetinin bir zamanlar tam olarak sevdiği gibi kaldığından emin olmak ister. Bu nedenle, şefin personelini, bugünün vardiyasında hazırladığı salatanın, şefin dün vardiyasında yaptığı salatanın tam bir kopyası olması için - ve tam olarak her ikisi de hazırlanan salatanın tam bir kopyası olduğu için - çalışmak için eğitmesi gerekir. şef tarafından. Sıradan şeflerin yemeklere şeflerinin gözünden bakmaları gerekir, bu nedenle her iyi şef aslında mutfakta yaşar ve kendi ekibini seçme ve sıkı disiplini koruma hakkına sahiptir. Sert ama şiddetli değil.
Üçüncü bölüm: yiyecek ve içecek
Günümüz koşullarında, ilk açılan bir restoran "yükün" en fazla %10-15'ini talep edebiliyorsa, bu riske değmez, ancak kaç ürüne ihtiyacı olacağını kendisi tahmin edecek olan şefinize güvenmelisiniz. ilk kez.
Prensip olarak, barın ilk stokunun oluşumunu kıdemli barmene emanet edebileceğiniz gibi, ancak yüksek alkol maliyeti göz önüne alındığında, yöneticiler bu işin kontrolünü ele geçirmeyi tercih ediyor. Bu nedenle, örneğin, pahalı ve modaya uygun Moskova restoranlarından birinde, bir şarap listesi ve bar çeşitleri hazırlamanın tüm kanonlarını gözlemleyen yönetmen, yine de bunları fiyata göre düzeltir: toplam isim sayısının% 20-25'i restoranda bir veya iki şişe miktarında özel şaraplar ve alkollü içecekler,% 10-25 - Ukrayna şarapları ve alkollü içkiler a la konyak "Karpaty" ve geri kalanı en sık talep edilen içeceklerdir.
Aynı zamanda, en iyi yılların iyi konyak, viski ve şarap markaları çok pahalı olduğundan, önemli maliyetler için hazırlıklı olunmalıdır. Ve iyi bir restoranın barında her zaman, örneğin, şişe başına bin dolardan fazla bir konyak olması gerektiğine dair yazılı olmayan kural henüz iptal edilmedi (restoranlar bu tür pozisyonlara “raf pozisyonları” diyorlar ve yılda bir kez söylüyorlar. hepsi hala “ateş ediyor”).
Buna ek olarak, şarap çılgınlığı son zamanlarda restoran ziyaretçileri arasında giderek daha moda hale geldi. Bu nedenle, restorancılarımızın rehberlik ettiği Moskova'da, “normal bir restoranın” şarap listesinin en az 70 pozisyon içermesi gerektiğine zaten inanıyorlar. Bazı Kiev restoranlarının zaten kendi şarap garsonları var - mesleklerini işten çok sanat olarak gören ve görevleri çeşitli şaraplar oluşturmak ve bunları restoran ziyaretçilerine sunmak olan insanlar.
Yine de, uygulamanın gösterdiği gibi, parayı bir bara “pompalamak” her zaman gerekli değildir. Saygın şirketler - alkol tedarikçileri (ve Ukrayna'da zaten yeterince var) bazen kendi bakış açılarına göre yeni gelenlere ödemeyi erteleme fırsatı sunuyor. Bazen satış sonrası ödeme şartıyla alkol temini konusunda anlaşmak mümkündür.
Menü
Örneğin orta fiyatlı bir restoranda altı çeşit sıcak et yemeği, altı çeşit balık ve üç veya dört çeşit kümes hayvanının oldukça yeterli olduğuna inanılıyor.
Doğal olarak, pahalı bir restoranın menüsünde daha fazla pozisyon olmalı, ama aynı zamanda mantıklı. Bu, deneyimsiz bir müşterinin bulaşıklarda kafasının karışmaması için yapılır.
Bir başka moda trendi - her türlü düşük kalorili menü - ev yapımı sosislerin ve ekşi kremalı köftelerin anavatanına henüz çok fazla aşılanmadı. Restoran işletmecilerinden birinin dediği gibi: “Adamımız doyurucu ve lezzetli bir yemeği sever. Moskova'da işittiğimiz Milanolu modaya uygun bir şefin mayonez grubunun tarihe karıştığını söyleyen konuşmasından çok etkilendik, sadece birkaç mayonez salatası bıraktık ve düşük kalorili hafif salataları tanıtmaya başladık. yaz. Ama seyircimiz bunu kabul etmedi. Üstelik kalan mayonezli salataların satışı da keskin bir şekilde arttı” dedi. Ek olarak, düşük kalorili yemeklerin ana tüketicilerinin, restorancıların gözlemlerine göre ziyaretçilerin% 30-40'ından fazlasını oluşturmayan kadınlar olduğunu unutmamalıyız. Bir menü yapmanın ana kuralı çok basit görünüyor. - Restoranın maksimum karlılığına odaklanılmalıdır, yani e. talep edilmeyen yiyeceklerin balastından düzenli olarak kurtulun.
Aynı zamanda, birçok restoran sahibi, bulaşık talebinin bilgisayar analizini eski moda bir görselle tamamlar - tabaklarda en çok ne kaldığını bulmak için lavaboya bakarlar.
Garsonların, örneğin ayda bir veya daha sık olarak, menüde olmayan yemeklerden hangilerinin en sık sorulduğunu belirttikleri anketleri doldurdukları restoranlar var. Birkaç kişi yemek hakkında soru sorduysa, bu zaten şefe onu geliştirmesi için bir görev vermek için bir nedendir.
fiyatlandırma
“Bilime göre” bir düzineden fazla farklı fiyatlandırma yöntemi olmasına rağmen, restoran sahipleri kural olarak bunlardan sadece birini kullanıyor - komşu restoranların fiyatlarına odaklanıyor.
Bu özellikle merkezde bulunan işletmeler için önemlidir. Bunlardan birinin yöneticisinin dediği gibi: “Çevremizde yedi restoran var. Müşterinin onlara değil de bize gelmesi için kaliteli yemek ve hizmeti düşük fiyatlarla birleştirmeliyiz.”
Dört ya da beş yıl önce, lokantacılar, bir müşterinin belirli bir kurumu seçmesinde fiyatların önemli bir rol oynamadığını söyledi - ya zenginlerin ya da böyle kabul edilmek isteyenlerin restoranlara gittiğine inanılıyordu. Bugün, modaya uygun, tanınmış bir Kiev restoranı bile konsept olarak “az para için en iyisi” formülünü seçiyor. Bir yemeğin fiyatını belirlemek nispeten basittir. Alt limit, market sepetinin maliyeti ile belirlenir, üst limit, profesyonel yönetmenin bu yemeği satın alabileceği “hissettiği” maksimum fiyat ile belirlenir. Buna göre, aynı restorandaki işaretleme seviyesi yüzde onlarca ile yüzlerce arasında değişmektedir.
Bir porsiyon çiğ patatesin maliyet fiyatı bir kuruş. Tanım olarak, restoran kızartmasının fiyatı birkaç Grivnasının altına düşemez. İşaretleme seviyesi %300, %500 ve daha fazla olabilir. Aynı şey pazardan alınan meyve ve sebzelerden yapılan doğal meyve sularında da yaz ve sonbahar aylarında oluyor.
Öte yandan, çiğ ıstakoz zaten yaklaşık 150 Grivnaya mal oluyor ve burada işaretleme seviyesi yalnızca, restoranının ziyaretçilerinin ilgili yemeği sipariş etmeyi kabul edecekleri fiyatı “hissetmesi” gereken yönetmen tarafından belirlenebilir. İşaretlemenin asgari düzeyde olması gereken bir yemek kategorisi vardır - karmaşık öğle yemekleri (iş yemekleri) ve sözde çocuk menüleri.
Dördüncü bölüm: ilk adımlar
Restoran sahipleri, gıda tedarikçileri ile çalışma prensipleri konusunda birdenbire karşıt görüşler dile getirdiler. “Azınlık”, büyük tedarikçilerin seçilmesi gerektiğini söyledi. “Çoğunluk”, tedarikçilerin “bölünmesi” gerektiği gerçeğinden lehte konuştu ve örneğin, birinin gümrükte sorun yaşaması durumunda, diğerlerine yönelmenin mümkün olacağı gerçeğiyle kendi bakış açılarını savundu.
Bununla birlikte, bir veya başka bir restoran işletmecisi, egzotik mutfak veya bir tür özel ürünlerle çalışırken hangi bakış açısına bağlı olursa olsun, tekele ve sonuç olarak üç veya dört veya daha az tedarikçi firmanın yüksek fiyatlarına katlanmak zorundadır.. teslimatları doğrudan organize etme girişimleri, geçmiş yılların aksine, şu anda sadece birkaç tanesinde yer almaktadır. Lokantacılardan birinin dediği gibi: "Tedarikçi firmalardan yiyecek satın almanın, bağımsız seyahat, gümrük işlemleri ve sertifikasyonla uğraşmaktan hala daha ucuz olduğu uzun zamandır hesaplanıyordu."
Önceki yıllara kıyasla lokantacılar piyasaya soğumuş durumda. Çoğu, ürünlerini hem restoranlara hem de aynı çarşıya tedarik eden firmalarla çalışmayı tercih ediyor.
Hızlı ikmal
Akşam, yük azaldığında, mutfakta belirli bir çalışma alanından sorumlu şeflerin her biri, yarın için hangi ürünlerden yoksun olduğuna bakar, bir başvuru hazırlar ve şefe verir.
Şef, sırayla, genel bir başvuru hazırlar ve alıcıya verir. Alıcı, başvuruyu akşam aldıktan sonra, ertesi gün sabah mutfağa “sıcak” ürünleri teslim etmesi gereken kişidir. restoranın açılışından bir saat önce. Ayrıca, öğle yemeği için hala orada olan ancak gün içinde tükenebilecek ürünleri getirmelidir. Her zamanki tedarikçi ile bir şeyler yolunda gitmezse, alıcı daha fazla eylem için sürekli olarak hazır birkaç seçeneğe sahip olmalıdır.
Ancak (ve bu “ancak” birçok restoran işletmecisi için endişe nedenidir) tüm bu kargaşada alıcı %100 kontrol edilemez. Tabii ki, mutfağa ağırlıkla yemek getiriyor ve şef onlar için bir fatura imzalıyor, ama örneğin, bugün çarşıda neden bunu ve bunu aldığını kim kontrol edebilir? Bu nedenle, restoran müdürlerinin bir alıcıya karşı tutumu, kural olarak kararsızdır: benimkiyle her şey yolunda, ancak diğerleriyle …
Uzun süreli depolama ürünleri - konserve bezelye, un, şeker, makarna vb. - aynı şekilde mutfaktan sipariş alan, ancak alıcının aksine etrafta dolaşmayan, ancak arayan mağaza sahibinin parafisidir. tedarikçiler, ihtiyaç duydukları her şeyi getirsinler.
bar işi
Bar tezgahı ve iyi alkollü içki çeşitleri bulunan bir restoranda bar, günlük gelirin %35-40'ını sağlar.
Lokantacıların dediği gibi, bir bar, eyalet içindeki bir eyalet gibidir: düzenli müşterilerinin çoğu, aylarca barın arkasından salondaki bir masaya koltuk değiştirme zahmetine girmedi. Evet, buna ihtiyaçları yok - sarhoş bir müşteri aniden ani bir iştah krizi tarafından ziyaret edilirse, yemek ona orada, tezgahta servis edilir.
Ayrıca (ve bu önemlidir), barmen ile müşteri arasında uzanan iletişim zincirini kesintiye uğratmamak için, yemek garson tarafından değil, barmenin kendisi tarafından getirilecektir.
Barın çeşitliliğinden bahsedecek olursak, o zaman yönetmenlerden birinin kısaca belirttiği gibi, yerli votka ve biradan klasik şaraplara, konyak, martini ve viskiye kadar “barda her şey olmalı”. Şili ve Güney Afrika şarapları, satış açısından Fransızları bazı restoranlarda bloke etti. Ayrıca Arjantin, Avustralya ve Fas'tan gelen şaraplar da yolda.
Yeni bir yemeğin görünümü
Her yeni yemek, salona girmeden (veya girmeden) önce tat, görünüm ve fiyata göre ayarlanır. Tadımcıların seçim ilkeleri çok farklı olabilir.
Tadıma sadece çalışanlarınızı değil, tanıdık şefleri de davet edebilir, ardından anket yapabilirsiniz. Dışarıdan gelen şefler “salata güzel çıktı ama şunu şunu eklersen daha da güzel olur” gibi tavsiyelerde bulunmuşlar ve salata gerçekten güzelleşmiş.
Fiyat ayarlamaları en dramatik olma eğilimindedir ve üç modelden birini takip eder. İlk model otoriterdir. Restoranın yöneticilerinden birinin hikayesinde şöyle görünüyor: “Şef diyor ki:“Bu ürünle çalışacağım çünkü iyi”. Ben diyorum ki: “Hayır, yapmayacaksınız çünkü o bizim müessesemizin fiyat politikasını ihlal ediyor. Menü öğelerimiz 100 Grivna'dan fazla değil ve bu ürünle yeni yemeğiniz 200'e mal olacak. Anladınız mı?” Şef cevap verir: "Hayır." Sonra yönetmen olarak iradeli bir karar veriyorum ve yeni bir yemek çekiyorum”.
İkinci model demokratiktir. Yönetmen şefe pahalı bileşeni azaltmasını veya daha ucuz bir bileşenle değiştirmesini önerdiğinde gerçekleştirilir.
Üçüncü model liberaldir. Sadece her iki tarafın tam vicdanı ile, şefin yeni bir yemeği önceden hesapladığı ve böylece ölçünün ötesinde "ölçek dışına çıkmadığı" ve yönetmen, işaretlemeyi normalden daha az yapmayı kabul ettiği zaman mümkündür.
Yeni bir yemeği onaylamanın bir sonraki adımı, tarifi ve pişirme teknolojisini gösteren ayrıntılı bir teknolojik kart hazırlamaktır. Gelecekte yemeğin sadece onu icat eden şef tarafından değil, aynı zamanda restoranın diğer şefleri tarafından da, örneğin tavaya gerekli 5 yerine 15 gram tuz atılmadan hazırlanabilmesi için gereklidir. Daha sonra, muhasebeci- muhasebecinin yemeğin hesaplamasını dikkate aldığı bir hesaplama kartı hazırlanır, bundan sonra yönetmen tarafından onaylanan restoran menüsünde haklı yerini alabilir.
Tedarikçi bakış açısı
Lokantacının ilk düşmanı, yiyecek arzındaki istikrarsızlıktır. Bugün menüde yemek var ve yarın tedarikçi, hazırlanması için gerekli olan hiçbir ürünü zamanında teslim edemeyeceğini veya daha düşük kalitede bir ürün sunduğunu ve birine fahiş fiyatlar ödemeniz gerektiğini veya bu yemeği reddetmeniz gerektiğini bildirir. bir süre. Ayrıca mükemmel kalitede ürünleri sevdiğim ve onlardan yapılan bir yemeği sevdiğim de oluyor, ancak yarın bu ürünleri almayacağımı biliyorsam, yemeği menüye koymayacağım çünkü satacağım. üç gün boyunca, sonra bir ay boyunca açıklayacağım, neden ortadan kayboldu.
Bu nedenle, her ürün grubu için normal bir tedarikçinin tedarikle uğraşan 3 ila 10 şirketi olması gerekir, böylece her zaman manevra alanınız olabilir. Aynı zamanda, çalışmanın keyifli olduğu tedarikçi firmalar var, kolay olmayan ama birlikte çalışmanın mümkün olduğu firmalar var ve iletişim kurmaya değmeyecek firmalar var. Tedarikçilerle çalışırken, restoran sahibi önceliklerini derhal belirlemeli ve kalite ve istikrar onun için önemliyse daha fazla ödemeye hazır olmalıdır. Sonuç olarak, yıl içinde pahalı ama istikrarlı tedarikçilerle çalışmak daha karlı ve daha ekonomik oluyor.
Bir restoranın başarısı için neyin gerekli olduğuna dair geleneksel soruya yanıt olarak, Kiev restorancılarından biri şunları söyledi: “Restoran sahipleri, çalışanları ve ziyaretçileri arasında anlayış olmalıdır. Hepsi aynı şey için çabalarsa, o zaman başarı olacaktır. Sahipleri milyonerleri yerinde görmek istiyorsa ve yemek odasını pirzola ile finanse edecekse ve tam tersine, ziyaretçiler 1000 ruble için şampanyalı ıstakoz talep ederse ve onlara yarın ıstakoz olacağı ve bugün yemek yiyeceği söylenecekse pirzola, sonra tüm bunlar parçalanacak”.
