Pizzacı, menünün çeşitli dolgular ve türevleri ile pizzaya dayandığı bir kafe veya restorandır. Tesisin büyüklüğü, ekipman seçimi, personel ve ürün stoğu, ürün çeşitliliğine ve üretim hacimlerine bağlıdır.
ADIM 1. Pazarlama
Restoran işletmesi kurmak isteyenler pizzacı seçeneğini değerlendirebilir. Petersburg'da pek çok kişi pizza üretir ve satar. Ancak resmi olarak kendilerine "pizzacı" diyen bir işletme yok.
Yurtdışında, özellikle pizzanın anavatanı olan İtalya'da pizzacılar, “ucuz ve neşeli” atıştırmalık bir şeyler yiyebileceğiniz fast food kategorisine giriyor.
Mama Roma restoranının şefi Sergey Buyanov, “Pizza üretimi çok karlı bir iş” diyor ve ekliyor: “Bu, yemeğin düşük maliyeti ve yüksek popülaritesinden kaynaklanıyor. Ağımızın 20 bin düzenli müşterisi var ve ziyaretçilerin %80'i pizza sipariş ediyor."
Petersburg'daki en yaygın pizza kaynağı sokak tezgahlarıdır. Bu ürünlerin İtalyan mutfağı ile çok az ortak noktası vardır. Daha ziyade, içi açık mayalı kekler olarak adlandırılabilirler.
Restoran pizzası orijinaline en yakın olanıdır. Ana menüye ek olarak, İtalyan mutfağının restoranları tarafından hazırlanır: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Makarna vb. Fast food zinciri Patio Pizza, Pizza Hut, KFC tarafından pazarın önemli bir payı alınır.
Hemen hemen tüm restoranlar paket servis pizza sunar. Bazıları komşu ofislere ve dairelere sipariş veriyor. Profesyonel olarak “evde pizza”, “Marko Foods” (“Markopizza” ticari markası), “Cola-Pizza” tarafından teslim edilir.
Pizza ayrıca pastane ve pastane çeşitlerinin bir parçasıdır. CJSC “Baltık Ekmeği” Şirketi Genel Müdürü Lyudmila Zubakova, “Genellikle bir müşteri bir pasta için gelir ve ekte bir pizza sipariş eder” diyor.
Catering'e ek olarak, yarı mamul ürün üreticileri pizza üretimine hakim oldu: Morozko, Daria, Talosto ve diğerleri.
ADIM 2. ÜRETİM ŞARTLARI
Fırın işletmeleri için pizza üretimi SES standartlarına uygun olmalıdır.
Odanın gereksinimleri arasında duvarların döşenmesi veya su bazlı boya ile boyanması, sıcak ve soğuk suyun varlığı, besleme ve egzoz havalandırması, kanalizasyon vb.
Pizzacı bir konut binasında bulunuyorsa, ekipman çok fazla gürültü ve titreşim oluşturmamalıdır. Bu durumda çalışma modu sınırlı olabilir.
CJSC “Şirket“Baltık Ekmeği”Genel Müdürü Lyudmila Zubakova,“Tesislerin boyutları üretim hacmine ve koltuk sayısına bağlı” diyor,“ortalama olarak bir pizzacı en az 100-150 m2 kaplar.”
Pizzacının alanı 50 m2 olabilir. Önerilen alan - 100 m2'den. Küçük bir üretim tesisi 25 m2'ye kadar kapasiteye sahiptir.
ADIM 3. EKİPMAN ARALIĞA BAĞLIDIR
Teknik seçimi, kaç çeşit pizza üreteceğinize ve hangi hacimlerde üreteceğinize bağlıdır. Üretim ne kadar küçükse, buna daha fazla el emeğinin dahil edilmesi gerekir.
"Agropromstroy", "Ticaret ekipmanı" firmaları ithal ekipman temini ile uğraşmaktadır. Ruslar arasında, "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) ve diğerlerinin özel ekipmanlarını en aktif olarak tanıtan uygun fırın ekipmanları "Russian Trapeza" (St. Petersburg) tarafından üretilmektedir.
Sadece sebze pizzaları pişirirseniz, kendinizi iki buzdolabıyla sınırlayabilirsiniz. SES gerekliliklerine uygun olarak sebze, et, deniz ürünleri, balıkların depolanması için ayrı soğutma üniteleri gereklidir.
Plastik kaplar uygundur. Alüminyum zararlı bir metal olarak kabul edilir, paslanmaz çelik çok pahalıdır. Züccaciye gıda üretiminde kesinlikle kullanılamaz.
Kress pizzasının tabanı fırınlarda sipariş edilebilir veya bağımsız olarak üretilebilir. Onun için hamur elle veya hamur karıştırma makinelerinde hazırlanır. Genellikle "el" hamurunun "ruhlu" yapıldığı kabul edilir, ancak makinelerde elden aşırı ısınmaz, daha homojen hale gelir. Bitmiş hamur elle veya özel bir teknik kullanılarak asılır ve şekillendirilir. Daha sonra bir provaya yerleştirilir. Dolapsız da yapabilirsiniz. Ancak hamur masalara "ulaşırsa" çok yer kaplar ve sarar.
Dolgu, hacme bağlı olarak elle veya özel öğütücülerde kesilir. Tepesi için et ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Doldurma hamur tabanlarına serilir. Ortaya çıkan pizza pişirilir veya dondurulur.
Fırın güverte, özel (sadece pizza için) veya konveyör olabilir. İkincisi, büyük yapımlar için önerilir. Ahşapta pizza pişirmek tamamen İtalyan bir yol olarak kabul edilir.
Pizzicato restoranının yöneticisi Tatyana Kurnakova, “Pizza fırını bizim Rus taş fırınlarımıza benziyor” diyor ve ekliyor: “Odun ocağın derinliklerinde yanıyor ve pizza yanına, taş tabana serilmiş.. Bu pizza özellikle gevrek ve lezzetlidir.
Mama Roma ve Pizzicato restoranlarına göre en popüler beş pizza
- "Margarita": Domates
- "Prosciuta-fungi": Domates + jambon + mantar + peynir
- Pizza "Dört mevsim": Enginar + mantar + jambon + karides
- Pizza "Dört peynir": Dört farklı peynir türü
- Pizza-parmesa: Domates + kuru füme domuz budu
ADIM 4. PIZAIOLA HER ŞEYE KARAR VERİR
Küçük bir pizzacıya hizmet etmek için iki kişi yeterlidir: bir aşçı ve bir satıcı (garson). Bunlar, işinizin başarısını belirleyecek insanlardır.
Pizzanın kalitesi şefin dürüstlüğüne ve profesyonelliğine bağlıdır. Mama Roma restoranının şef şefi Sergey Buyanov, “Gerçek pizzanın nasıl pişirileceğini öğrenmek altı ay veya daha fazla sürüyor” diyor ve ekliyor: “St. Petersburg'da pizza okulu yok. Restoranlar yurtdışından uzmanlar davet ediyor veya onları kendi başlarına besliyor. Pizza anavatanında - İtalya'da okumak ve eğitmek en iyisidir. Orada uzmanlaşmış eğitim kurumları bile var”.
Bir şefin maaşı ortalama 150-600 dolar olacaktır. Satıcı/garson maaşı 100-200 dolar.
Birçok kafe, "öğrenci" kadrosuyla personel maliyetlerini düşürüyor.
ADIM 5. HEDEFLERE BAĞLI HAMMADDE SEÇİMİ
Uygulama, ürün yelpazesinin beş veya daha fazla pizza türü içermesi gerektiğini göstermektedir. Çanak için ürünler hem ithal hem de yerli olabilir. Çoğu restoran işletmecisi karışık bir seçenek kullanır. Pizzicato restoranının yöneticisi Tatyana Kurnakova, “Yalnızca ithal ürünleri kullanırsanız, pizza altın olur” dedi.
Şikayetlerin çoğu peynir, un, maya ve baharatlardan kaynaklanmaktadır. Mama Roma restoranının şef şefi Sergey Buyanov, “İtalyan mozzarella peynirini değil, Rus muadili kullanabilirsiniz” diyor. - Pizza yenilebilir, hatta lezzetli olacak, ancak kelimenin tam anlamıyla "İtalyan" olmayacak. Hem aracılar hem de üreticiler hammadde tedarikinde yer almaktadır. Örneğin, mozzarella peyniri Rus-İtalyan LLC Michelangelo tarafından Gatchina yakınlarındaki Kobralovo köyünde üretilmektedir. Piyasa katılımcıları, Metro gibi “profesyonel” hipermarketlerin faydalarına dikkat çekiyor.
Dondurulmuş veya tam hazırlanmış pizza üretimi için gerekli ekipmanlar şunlardır:
un elek, yoğurma makinesi, hamur bölücü, hamur yapıcı, sebze kesici (rende olarak da bilinir), sos tabağı, kesme masası, fırın, soğutma üniteleri, Opsiyonel ısıya dayanıklı pizza taşıma poşetleri dahil edilebilir: Parça başı 30-80$.
Toplam: Bir pizza üretim hattının toplam maliyeti 4,5 ila 150 bin dolar arasındadır. Fiyat üreticiye (yerli / ithal), ekipmanın kalitesine ve kapasitesine bağlıdır.
Pizza ticareti doğrudan mevsime bağlıdır. Yaz aylarında pizza tüketimi artar. Bu nedenle, bir işletmenin geri ödemesi, yatırımların hacmine ve mevsime bağlı olarak 6 ay ile 3 yıl arasında olabilir. 2 yıl içinde böyle bir pizzacı aylık 100 bin dolara kadar gelir getirecek.
