Her restoranın başarısı farklı bileşenlerden oluşur. Ve belirleyici olan her zaman mutfak değildir. Ama yine de insanlar restorana yemek yemek için geliyorlar - asıl amacı bu. Bu nedenle, çok şey şefin doğru seçimine bağlıdır. Ve herhangi bir işte ekip ruhu önemli olduğundan, restoran işletmecisi ve şef arasında mükemmel bir karşılıklı anlayış gereklidir. Bu nedenle, her restoran işletmecisi sadece bir çalışan değil, aynı zamanda ideolojik ve yaratıcı bir ortak seçmelidir.
şefin sorumlulukları nelerdir
Bir restoranın gelişiminin ilk aşamasında, bazı sorumluluklar yönetici veya işletme sahibi tarafından yerine getirilebilir. Tersine, işletme büyürse, baş aşçıyı rahatlatmak için ek pozisyonlar oluşturulabilir. Ana sorumluluklar şunları içerir:
mutfağın iyi koordine edilmiş çalışması için organizasyonel önlemler; bir menü hazırlamak; bazı yemekleri kendi ellerinizle pişirmek; yemeklerin hazırlanması ve kalitesinin teknolojik süreçlerinin kontrolü; ürünlerin satın alınması; muhasebe ve hesaplama; mutfak çalışanlarının seçimi, eğitimi ve kalite kontrolü; sıhhi standartlara uygunluğun denetlenmesi; ürün ve ekipman kalıntılarının envanteri; raporlama; ilerici önlemlerin tanıtılması (yeni tariflerin ve teknolojilerin geliştirilmesi).
Bir aday için şartlar
Şefinizin sorumlulukları ne kadar fazlaysa, gereksinimler de o kadar yüksek olmalıdır. Ancak aynı zamanda, başvuru sahibinin nitelikleri ne kadar yüksek olursa, hak edecekleri ücret o kadar yüksek olacağından, ödeme olanaklarını da hesaba katmak gerekir. Gereksinimler listesi şunları içerebilir: uzmanlık alanında uzmanlaşmış eğitimin mevcudiyeti; pozisyonda iş deneyimi; farklı mutfaklardan yemek tarifleri bilgisi; profesyonellik; fiyatlandırma mekanizmalarının anlaşılması; tüm sıhhi standartlar hakkında bilgi; yüksek düzeyde sorumluluk.
Şef: Yaratıcı veya Yönetici
Restoran işletmecisi çoğu zaman bir sorunla karşı karşıya kalır: bu daha da önemlidir - olası çalışanın idari veya mutfak yetenekleri. Kural olarak, bir uzmanda her ikisinin de yüksek seviyesi son derece nadirdir. Seçim sorunu ortaya çıkarsa, ikinci yön tercih edilir. İdari görevler başka bir çalışana devredilebileceği veya bu süreçte eğitilebileceği için, ancak kötü ve zevksiz yemek yapan bir aşçı kesinlikle tutulan pozisyona karşılık gelmeyecektir.
Etkili idari ayrım
Bazı lokantacılar, şef görevlerinin birkaç şef arasında bölünmesini kullanır. Daha doğrusu, daha etkili çalışma için sous-chef ve brand-chef'in ek pozisyonlarını tanıtıyorlar. Bu yaklaşım, çok sayıda ziyaretçisi ve çok sayıda mutfak çalışanı olan büyük restoranlar ve zincirler için geçerlidir.
Sous şef, görevlerini tamamen çoğaltan ve gerektiğinde herhangi bir yönde yerini alabilen bir yardımcı ve şef yardımcısıdır. Marka şefi, yönetim çalışması, ürün tedariki ve kalite kontrolü ile ilgilenir, kavramsal geliştirmeye ve bunların uygulanmasına katılır.
Bir şef nerede bulunur
İyi bir şef pahalıya mal olur ve birini bulmak için bir kafa avcısı uzmanı işe alınabilir. Tüm mükemmel şefler genellikle başka restoranlarda çalıştığından, böyle bir uzmanı ancak ona daha uygun çalışma koşulları sunarak alabilirsiniz. Orta sınıf restoran segmenti için şefler, internetteki reklamlarla veya iş arayanlar arasında bir yarışma düzenleyerek aranır. Acemi lokantacılar için en iyi seçenek meslek okullarından başarılı mezunlar arasından seçim yapmaktır. Bu şekilde kendi uzmanınızı yetiştirebilirsiniz.
Yurtdışından bir şef davet etmeye değer mi?
Bugün en moda restoranlar, ulusal mutfağın restoranlarıdır. Yabancı uzmanları davet etmek modaya uygun ve prestijlidir. Ancak, yurtdışında bir şef aramadan önce, ona uygun bir maaş ödeyip ödeyemeyeceğinizi ve yine de onun bireysel özelliklerine tahammül edip edemeyeceğinizi düşünün. Bu şefler genellikle kaprisli ve kibirlidir. Onlarla ortak bir dil bulmak genellikle zordur, çünkü her şeyi kendi yöntemleriyle yapmaya alışmışlardır. Belki de sadece hevesli ve yaratıcı fikirlerle dolu iyi bir yerli şef aramalı ve belirli bir ulusal mutfak için tariflere dayalı bir menü geliştirmesi için ona emanet etmelisiniz.
promosyon
Mevcut bir restoranda iyi bir şef bulmanın bir yolu, şeflerden birini terfi ettirmektir. Bu, çalışan şefinizin aniden iş yerini değiştirmeye karar vermesi ve acil olarak değiştirilmesi gerektiğinde geçerlidir. Kendinizi zor durumda bulmamak için mutfak çalışanlarının profesyonel gelişimini izlemeniz önerilir. Belki de aralarında, bir şefin pozisyonu için gerekli nitelikleri geliştiren, büyük hırsları olan mükemmel bir şef vardır. Böyle bir kişi varsa, kurumunuz için bir nimet olabilir ve terfi ettikten sonra gelişimine ve refahına aktif olarak katkıda bulunabilir.
