Buğday, dünya çapında en yaygın tahıl ürünüdür. Modern dünyada bu bitkinin binden fazla türü bilinmektedir. Botanikçiler onları iki büyük gruba ayırır: durum buğdayı ve yumuşak buğday. Benzerliğe rağmen, bu türlerin birçok ayırt edici özelliği vardır.
Yumuşak ve sert buğdayın büyüdüğü yer
Ülkemizde buğday denilince tam olarak onun yumuşak çeşitleri kastedilmektedir (Rusya'da yetiştirilen toplam buğday sayısının %95'ini oluşturmaktadır). Yumuşak bitki çeşitleri için nemli bir iklim uygundur, bu nedenle bu tahıl Avustralya, Batı Avrupa, Rusya Federasyonu ve diğer BDT ülkelerinde yaygındır. Sert çeşitler daha kuru, karasal bir iklimi tercih eder. Arjantin, Kanada, Amerika Birleşik Devletleri, Kuzey Afrika ve Asya'nın birçok bölgesinde yetiştirilmektedir.
Çeşitler arasındaki temel fark nedir
Her şeyden önce, sert ve yumuşak buğday çeşitleri başakların görünümü ve tanelerinin kendileri açısından farklılık gösterir. Yumuşak buğday, tüm uzunlukları boyunca içi boş olan ince duvarlı kamışlara sahiptir. Sert çeşitler ise kalın duvarlı bir gövdeye sahiptir. Yumuşak buğday taneleri unsu, camsı veya yarı camsı bir kıvama sahiptir. Alt türlere bağlı olarak renkleri beyazdan koyu kırmızıya kadar değişebilir. Sert çeşitler, sarımsı veya kahverengi bir renge sahip olan daha sert ve daha ince bir tane ile karakterize edilir.
Yumuşak buğdaydaki nişasta parçacıkları daha büyük ve daha yumuşaktır, bu nedenle unları ufalanır ve ince olur, sıvıyı zayıf bir şekilde emer. Ek olarak, bu un hızlı sertleşmeye meyillidir, bu nedenle pişirmede ve çeşitli şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılması gelenekseldir. Durum buğdayı tanelerindeki nişasta katkıları sert ve küçüktür. Onlardan yapılan un, ince taneli bir yapıya sahiptir ve yüksek glüten içeriği ile karakterize edilir. Suyu iyi emebilir ve uzun süre sertleşmeyebilir. Durum buğdayı unu ağırlıklı olarak makarna üretiminde kullanılmaktadır.
Hangisi daha sağlıklı: durum buğdayı mı yoksa yumuşak buğday mı?
Hem sert hem de yumuşak buğday çeşitleri yeterli miktarda protein, kompleks karbonhidratlar ve yağlar içerir. Her iki çeşit de uçucu yağlar, fruktoz, A, C, E, F, PP vitaminleri, kalsiyum, fosfor, brom, demir ve diğer faydalı maddeler bakımından zengindir. Ancak makarnalık buğday unu ürünleri daha fazla bitkisel protein, lif ve mineral içerdiğinden daha sağlıklı kabul edilir. Ayrıca durum unundan yapılan makarna pişirme işlemi sırasında şeklini daha iyi korur. Rus standartlarına göre, sert unlu makarna "A Grubu", yumuşak unlu makarna ise "Grup B" olarak belirlenmiştir. İthal ürünlerde katı un, ambalaj üzerinde “durum” veya “irmik” kelimeleriyle tanımlanabilir.
