Profesyonel şeflerin dediği gibi, sos akrobasidir. Ana yemeğin tadı büyük ölçüde sosun oluşturulma ve kullanım kalitesine bağlıdır. Resim yapmak kadar sos yapmak da bir sanattır. Doğru kıvam, aroma buketi, enfes tat - yazarının şaheserinin güzelliğini belirleyen şey bu değil mi?!
Bugün dünyanın hemen hemen tüm mutfaklarında ün kazanmış en ünlü ve en çok tanıtılan Fransız sosundan bahsedeceğiz. Kesinlikle birçok tanınmış reytingin başında yer alıyor. Aşçılar buna farklı diyebilir, ancak taban her zaman un, tereyağı ve süt karışımı olarak kalır. Birçoğu şöyle diyecek: “Peki, bunda yanlış olan ne? Bu, çok eski zamanlardan beri bilinen ürünlerin bir kombinasyonudur”. Ve yine de … Önümüzde mutfak sanatının klasiği. Yemek hazırlayan herkes bunu bilmelidir.
Beşamel sostan bahsediyoruz.
"Beyaz" sosun yaratılış tarihindeki karanlık sayfalar
Mükemmel sosun kökeni hikayesinin doğrulanmamış birkaç versiyonu var.
Aslında hem Eski Mısır'da hem de Antik Yunan'da buğday unu ile hayvansal yağın nasıl karıştırılacağını biliyorlardı. O zaman bile şefler, unun doğal bir koyulaştırıcı olduğunu anladılar. Ancak un, hayvansal yağ ve inek sütünün mükemmel bir şekilde bir araya getirilmesi fikri, yalnızca yemek pişirme sanatının "alma mater" inde - Fransa'da ortaya çıkabilirdi.
Her türlü mutfak lezzetini seven Kral Louis XIV döneminde, geniş sanat bilgisine sahip olan ve sadece sarayda hizmet etmekle kalmayan Marquis de Nointel'in Herman Louis de Bechamel'in … krala yakındı ve büyük bir domo oldu, sonra bir hane yöneticisi var. Yani iddiaya göre ünlü sosu yarattı ve ona adını verdi.
Başka bir versiyon, yemeğin mahkeme şefi, belirli bir Pierre de La Varennes tarafından icat edildiğini ve Marquis'in onuruna "Béchamel" adı altında isim verilmesini önerdiğini söylüyor.
Bu veriler 17. yüzyılın ortalarına aittir.
Ve bazı mutfak sanatı tarihçileri, böyle bir sosun kümes hayvanları etiyle servis edildiğini ve Marquis de Nointel'in ortaya çıkmasından çok önce çorbalara eklendiğini iddia ediyor.
Aranan sosun, 16. yüzyılın ortalarında, Catherine de Medici'nin şefleri tarafından, geleceğin Fransız kralı Henry II olan Henry de Valois ile nişanlanmasından sonra İtalya'dan Fransa'ya getirildiği versiyonu ayrı bir çalışmayı hak ediyor.. Gerçek olsun ya da olmasın, kompozisyon olarak birbirine çok benzeyen Balsamella sosu İtalya'da hala çok popüler.
Yine de "Beşamel" bize orijinal bir Fransız yemeği olarak bilinir.
Klasik Beşamel sos yapımı
Bu nedenle, klasik versiyonunda bir şaheser yaratmak için ihtiyacınız olacak:
- tercihen ikinci sınıf buğday unu (vücuda daha fazla fayda sağlamak için) ve tereyağı - eşit miktarlarda, örneğin, 100 gram tereyağı ve 3 yemek kaşığı un;
- süt - 1 litre (nihai ürünün istenen kıvamına bağlı olarak az ya da çok ihtiyacınız olabilir);
- soğan pıhtısı yapmak için bir soyulmuş soğan ve beş karanfil;
- küçük bir demet maydanoz ve bir parça pırasa - sosu tatlandırmak için (tabii ki onsuz yapabilir veya yerine Provence otları gibi aromatik baharatlar koyabilirsiniz - kelimenin tam anlamıyla 0,5 çay kaşığı);
- tatmak için tuz.
Bu, aslında, tüm ürün yelpazesidir.
İlk olarak, "ru" denilen (Fransız roux - kırmızı renginden) - koyulaştırıcı olarak kullanılan un ve tereyağı karışımı olan Béchamel sosunun tabanını hazırlamanız gerekir.
Isıtılmış ocakta tereyağını bir tencerede eritin ve buğday ununu ekleyin. Elde edilen kütle sürekli olarak bir kaşıkla karıştırılır (bu aşamada, karışım aktif olarak ona yapışacağından çırpma tavsiye edilmez), sobanın ısınmasını ayarlayarak sırasıyla yanmadığından emin olun.
Ru üç çeşittir: beyaz, altın ve kırmızı. Her şey un ve yağ karışımının kızartma süresine bağlıdır. Bu herkes için değil.
"Ru" nun hazırlanması sırasında hoş bir ceviz aroması hissedebilirsiniz. Yiyecek ne kadar çok ısıtılırsa, o kadar kahverengi olur. Ana şey aşırı pişirmek değil!
Ardından, hazırlanan tabanı bir kenara koyun ve tatlarla başlayın. Klute soğan yapalım. Bunu yapmak için, bütün bir soğanı soyun ve içine beş karanfil sokun. Sonra bir demet maydanoz, küçük bir parça pırasa alıp sicim ile bağlıyoruz. İşte bu - lezzetler hazır.
Güveçte pişmiş "ru" ile önceden ısıtılmış sobaya geri dönüyoruz. Karışıma yavaş yavaş süt eklemeye başlıyoruz (dediğim gibi, süt miktarı bitmiş sosun istenen kıvamına bağlıdır). Süt normal oda sıcaklığında olmalıdır. Şimdi ürünü sürekli karıştırarak bir çırpma teli ile çalışıyoruz. Bu durumda, topaklar dağılmalıdır. Plakanın ısıtma sıcaklığı ortadır. En başta, oldukça sıvı bir kütle olduğunda, içine bir soğan ve sicim ile bağlanmış ürünler koyun. Maydanoz ve pırasa yerine yarım çay kaşığı Provence otları veya benzeri baharatları bir tencereye koyabilirsiniz. Tatmak için tuz ekleyin.
Yavaş yavaş, tenceredeki kütle kalınlaşmaya başlayacaktır. Bir çırpma teli ile sürekli karıştırmaya devam ediyoruz. Tüm işlem 10-15 dakika sürecektir. Sos istenilen kıvama gelince kenara alın, klüte soğanı ve bir demet bağlı otu tencereden çıkarın.
Temel olarak, bu kadar, sos hazır. Soğudukça daha da koyulaşacağını unutmayalım. Sos çok kalınlaşırsa, sütle seyreltin.
Böyle bir klasik "Béchamel" herhangi bir şeyle servis edilebilir: kümes hayvanları, balık, et vb. Ve örneğin lazanya, musakka yapmak için kullanılabilir.
