Pek çok çocuğun ve yetişkinin favori içeceği olan inek sütünün tadı bazen acıdır. Acılığın çoğu, ineğin aldığı yemden kaynaklanır; bununla birlikte, içeceğin tadını etkileyen tek faktör yemin kalitesi ve bileşimi değildir. Hem haşlanmış hem de çiğ süt ekşi olabilir.
İnek sütünün tadı öncelikle hayvanın neyle beslendiğine bağlıdır. Turpun acı tadı ve kokusu, ilkbaharda bol miktarda tarla hardalı, yabani turp ve tecavüzün yetiştiği çayırlarda otlayan sürüler sırasında beyaz içeceğin içinde ortaya çıkabilir. Süt acıdır ve ineğin taze otta veya samanda yalnızca birkaç sap yabani sarımsak veya soğan varsa, sarımsak (soğan) kokusu alır. Ve eğer saman dereotu, kimyon tohumu, kokulu papatya, rezene içeriyorsa, süt acı değil, tüketildiğinde tatsız hale gelir - bu keskin bitkiler ona özel koku ve tatlarını iletir. Bir ineği küflü ürünlerle (silaj, saman, saman) beslerken, laktasyonunun ürünü küflü bir koku ve acı bir tat alır. Hayvan sağlığa zararlı tutulduğunda sütün organoleptik özellikleri (tat ve koku) daha da kötüleşir. koşullar: kirli, havalandırılmamış bir ahırda, meme inekleri sağımdan önce yıkanmadığında Eski sütün tadı acıdır laktasyon döneminin sonunda (9-10 ay), inek zaten buzağıyı emzirdiğinde ve başlamaya hazır olduğunda (yeni bir anlayış için). Bu durumda acılık, bu dönemde yoğun olarak atılan lipaz enziminin etkisi altında memede bulunan süt yağının parçalanmasıyla açıklanır. Ayrışan süt yağı, acı bir tada ve hoş olmayan bir kokuya sahip asitler oluşturur. Süt yağının parçalanması işlemi, sadece lipazın etkisiyle değil, aynı zamanda bir kutu, sarnıç veya başka bir kapta sütün kuvvetli çalkalanmasından da kaynaklanabilir. Bu nedenle, süt ürünlerini uzun mesafelere taşırken dikkatli olunmalıdır. Ekşi kaynamış süt, kaynatılmamış sütün aksine (ekşi sırasında ondan yoğurt elde edilir) sertleşebilir. Bu, ekşime sürecine iki tür bakterinin dahil olduğu gerçeğiyle açıklanır: laktik asit ve bütirik asit. Isıl işlem sırasında laktik asit bakterileri ölür ve bütirik asit bakterileri hayatta kalır. Aktiviteleri sonucunda süt ekşi ve acı hale gelir. Süt acılığının bir başka nedeni de ineğin hastalığı ve ilaçlarla tedavisidir. Hayvan ilaç aldıysa, tedavinin bitiminden en geç 3-4 gün sonra ondan süt yenebilir.
