Geçmişin birçok varsayımı bir hevesle yaratıldı, ancak bunlar hala alakalı ve modern araştırmalarla doğrulanıyor. 17. yüzyılda, bir çar kararnamesi, sıcak ekmek satışını ve tüketimini yasakladı. Ancak o zaman sadece sıcak, yapışkan kırıntının midede ağır olduğu gerçeğine dayanıyordu. Günümüzde bu gerçek, bağırsak mikroflorasını engelleyen ve herhangi bir fayda sağlamayan rafine un ve sentetik ürünler kullanılarak desteklenmiştir.
Kötü beslenme dönemlerinde “ekmek her şeyin başıdır” inancıyla büyüyen nesil, sıcak taze ekmeğin ne kadar yararlı olmayabileceğini anlamıyor. Genellikle çocukluktaki tek hayallerini hatırlarlar - yeterince yemek. Ve kokulu çıtır ekmek kabuğu olmadan ne kadar doyurucu bir akşam yemeği olabilir! Bununla birlikte, sıcak pişmiş ürünlerin kullanımının mide ve bağırsaklarla ilgili ciddi problemlerle dolu olduğuna dair tıbbi uyarı asılsız değildir. Büyükanneleri başka türlü ikna etmenin bir anlamı yok, çünkü tamamen farklı bir ürünü ima ediyorlar.
Ataların bilgeliği ne diyor
Gerçek şu ki, atalar, büyük miktarda kepek eklenmiş, çoğunlukla çavdar olan kaba undan ekmek pişirdiler. Bu ekmek, bağırsak hareketliliği üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan ve vücuttan zararlı maddeleri uzaklaştıran daha fazla diyet lifi, polisakaritler içerir. Kepekte bulunan enzimler bu eylemi arttırır ve ayrıca tahıl proteininin sindirimine yardımcı olur. Çavdar ekmeği yemenin tek kontrendikasyonu, midenin artan asitliği olabilir. Bu durumda çavdar ürünü mide ekşimesine neden olabilir. Eski Rusya'nın yazılı anıtlarından birinde "çavdar ekmeği fazla mayalanmaz ve tuzlanmaz ise vücut diğerlerinden daha iyi beslenir ve taze kan doğurur" denir.
Ev yapımı ekmek pişirmek için hamur mayasız başladı - mayalı. Rusya'da şerbetçiotu, çavdar unu, kuru üzüm, vişne suyu ve patates kullanarak ekşi maya yapmak için düzinelerce tarif biliyorlardı. Ayrıca, her seferinde yeni bir ekşi hamur porsiyonu kullanmak değil, sadece bir önceki partiden bir parça hamur bırakmak mümkündü. Kural olarak, yuvarlak rulolar bir tabaka üzerine serilir, yağlanmaz, kepek veya un serpilir. Bu, kanserojenler açısından zengin yağ kabuğundan kurtulmaya izin verdi.
Araştırmalar, sentetik maya, kimyasal mayalama maddeleri ve lezzet arttırıcılar tarafından engellendiğinde, doğal ekşi hamur bazlı ekmeğin bağırsak mikroflorası üzerinde faydalı bir etkiye sahip olduğunu kanıtlıyor. Ancak bu kadar sağlıklı ekmek kullanırken bile, ahlaki ders kitabı "Domostroy" tavsiyesinde bulunur - "onu çok yumuşak değilken, bayat da değilken yemeniz gerekir." İngiltere'de taze pişmiş aromalı ekmek sadece kraliyet ailesinin üyeleri tarafından mevcutsa, o zaman Rusya'da 1624, Çar Mikhail Fedorovich'in böyle bir ürünün satışı ve kullanımı konusundaki ciddi yasağı ile işaretlendi. Devletin aynı çizgisi, suçlu tarafı batoglarla dövmekle tehdit eden Peter I tarafından devam ettirildi. O zamanın kanonlarına göre yemek için kullanılan ekmek, "mide için ağır olduğu" için "taze, ancak artık sıcak değil" olmalıdır.
Modern beslenme uzmanlarının sıcak ekmek kullanımı hakkındaki görüşleri
Daha önce ekmek pişirdikten 4 saat sonra satılmasına izin verildiyse, bugün beslenme uzmanları en az 8 saat belirledi. Daha da iyisi, her gün yiyin. Modern beslenme uzmanları, sıcak ekmeğin kuru veya bayat ekmekten daha az sağlıklı olduğu konusunda hemfikirdir. Ancak, taze ekmek yemekten kaynaklanan olası volvulus korkularının biraz abartılı olduğuna inanıyorlar. Bu, uzun bir oruçtan sonra çok miktarda sıcak ekmek yerseniz mümkündür. Beslenme uzmanları, XVII'de formüle edilen uyarıların tam olarak kıtlık yıllarında nadir olmayan bu tür vakalara dayandığına ikna olmuşlardır.
Bugün hiç kimse yenen bir parça taze pişmiş ürün şeklinde bir "kusur" için kırbaçlamayacak, ancak kendi sağlığını düşünen herkes, dünün ekmeğini yemenin daha sağlıklı olduğunu anlamalı. Özellikle karaciğer, pankreas ve mide hastalıklarından muzdarip insanlar için sıcak ekmek kullanımından kaçınmak gerekir. Rafine premium undan yapılan beyaz ekmekten insan vücudu herhangi bir fayda görmez. Gerçekten taze tatmak istiyorsanız, midede birbirine yapışacak bir kırıntı değil, bir kabuk olmasına izin verin.
Fırından yeni çıkan ekmek, oda sıcaklığına gelene kadar mayalanmaya ve pişmeye devam eder. Fırıncıların dediği gibi, "olgunlaşmalı, dinlenmeli". Soğuma evresinde karında ağırlık ve şişkinliğe neden olabilecek gazlar yavaş yavaş kasılır. Ekmek soğudukça içindeki fazla nem alınır ve yapışkan yapı gevşer. Aynı zamanda protein molekülleri birbirine bağlanarak ekmeği yoğun ve elastik hale getirir. Bu formda zaten kullanıma hazırdır. Ekmeğin piştikten sonra olgunlaşması için en uygun süre 8 saat olarak kabul edilir.
