Asya pilav pişirme geleneklerine göre, pirinç iyice yıkanmalı ve tuz ilavesiyle ılık suda ıslatılmalıdır. Islatma süresi, belirli pirincin türüne bağlıdır. Özellikleri bilinmiyorsa, süt beyazı bir renk alması gereken tanelerin rengine göre yönlendirilmeniz gerekir.
Pilav amaçlı pirinci ıslatmanın gerekli olup olmadığı konusundaki anlaşmazlık, pişirme teknolojisine bağlı olduğu için bir anlam ifade etmiyor. Türk atasözünün "İslam dünyasındaki şehirler kadar pilav çeşidi vardır" demesine şaşmamalı. Ana farklılıklar sadece zirvak ürünlerinin uyumluluğunda değil - soğan, havuç, et, meyve, sebze, baharatlardan bitkisel yağda kızartma, aynı zamanda tahıl bileşeninin hazırlanmasında da yatmaktadır. Sonuçta, pirinç bazen pişirme işlemi sırasında zirvak ile birleştirilir ve bazı durumlarda ayrı olarak haşlanır. Bu yemek, Orta Doğu'da pirinç yetiştirme kültürüyle (MÖ II-III yüzyıllar) birlikte ortaya çıktı ve daha sonra Orta Asya sakinleri tarafından alındı ve Orta Asya pilavını örnek alırsanız, o zaman pirinç her zaman bunun için ıslandı. Tek soru, hangi pirincin ne kadar demleneceğidir.
her pirinç pilava yakışır mı
Pilavın pişirilmesinin bir sonucu olarak, pirinç orta derecede ufalanır, ancak kuru olmamalıdır, bu yemek için her pirinç türü uygun değildir. Her yüzücü kendi bölgesinde satılan çeşitlere uyum sağlamak zorunda kalacak çünkü her biri farklı bir iş yaklaşımı gerektiriyor. Örneğin Özbekistan'da pilav için en popüler pirinç, Fergana ve Andican bölgelerinde yetiştirilen ünlü "dev-zira"dır. Bazı "dev-zira" çeşitleri Kırgızistan topraklarında, Uzgen'de bulunabilir. Uzgen pirinci "Chungara" daha hafif ve daha nişastalıdır, ancak mükemmel su emme özelliğine sahiptir.
Alt türlerin farklılıkları varsa, bunlar önemsizdir. Tahıl uzar, ancak çevresi ince değildir, yıkamadan sonra nişastalı tozun rengi pembeden tuğlaya değişebilir. Şeffaf olana kadar yıkanmış pirinç bile genellikle saf beyaz değildir, ancak bazı kahverengi veya kırmızı lekeler bulunur. Rus ev kadınları pilavda en çok yuvarlak taneli Krasnodar çeşidini veya Pakistan ve Afganistan'dan ithal edilen uzun "Basmati" yi kullanır.
Krasnodar pirincinden lezzetli pilav yapmak oldukça mümkündür, ancak Özbek çeşitlerinden biraz daha yumuşaktır, bu da ıslatma süresinin daha kısa olması gerektiği anlamına gelir. Basmati, yetiştirme alanına bağlı olarak kalite açısından da farklılık gösterebilir. İçindeki nişastalı maddelerin içeriği, pilavın tadına fayda sağlamayan pratik olarak sıfır olabilir. "Tahılların yüzeyi daha beyaz ve pürüzsüz" ilkesi pirinç seçimi için uygun değildir. Aksine suyu, yağı, baharatları daha iyi emmesi için pürüzlü olması gerekir.
Pirinç ıslatma kuralları
Pilav için uygun pirincin ana kriteri yüksek su emme katsayısıdır. Suda birkaç saat kaldıktan sonra bile pilavda yapışmaz ve küçük parçalara ayrılmaz. Pirinci ıslatmadan önce, "temiz su" olarak adlandırılan akan soğuk su altında birçok kez durulanmalıdır. Bu, viskozitenin pişirilmesine katkıda bulunan fazla toz kaplamayı yıkamak için yapılır. İlk bakışta pirinç kesinlikle temiz görünse bile, saatlerce demlenmeden önce 5-6 kez durulanmalıdır.
"Dev-zira", bir saatten 10'a kadar uzun süre ıslatma gerektirir, 3-4 saat optimal kabul edilir. Ayrıca su, aşırı yumuşamaya neden olacak hava ile temas etmesini önlemek için pirincin yüzeyinden birkaç santimetre dışarı taşmalıdır. İçini oda sıcaklığında suyla doldurabilir veya bir tutam tuzla biraz ılık hale getirebilirsiniz, ancak sıcak değil.
Ambalajdaki pirincin türü hakkında güvenilir bir bilgi yoksa ve pilav ilk kez ondan hazırlanırsa, hazır olup olmadığını belirlemek için ıslatma işlemi sırasında tahılı gözlemlemelisiniz. Gösterge, tanelerin tek tip süt beyazı rengidir. Zaman konusunda tecrübesizlik durumunda yanılmamak için kendinizi 1, 5 - 2 saat ile sınırlayabilirsiniz. Bu zaman aralığı, çoğu Orta Asya pilav tarifinde belirtilir.
Islatma da gereklidir, böylece pişirme işlemi sırasında tahıllar neredeyse aynı anda durumlarına ulaşır. Islatılmış pirinci bir kazan içine koyduktan ve suyla (gerekirse) pirinç yüzeyinden 1–1,5 cm yukarıda su bastıktan sonra, düşük ateşte kaynatmak değil, 7-10 dakika kaynatmak önemlidir. kapağı kapatmadan kaynatın. Ancak bundan sonra ateş en aza indirilir ve pilav 10 dakika daha kısık ateşte pişirilir ve ardından kapanır. Kazan, kapak ile tabaklar arasındaki boşluklar kapanacak şekilde bir havlu ile üstüne sarılır. Böylece pirinç, 10-15 dakika daha duruma ulaşır. Bu pişirme teknolojisi ile pirinç orta derecede ufalanacak ve zirvaktaki tüm malzemelerin aromasıyla doyurulacaktır.
