Aslında her türlü tatlı ve unlu mamullerde şeker yerine fruktoz kullanabilirsiniz. Ancak bazı nüansları hatırlamanız gerekir. Fruktoz şekerden daha tatlıdır, bu nedenle daha az miktarda eklenmelidir.
Maya ile uğraşırsak, hamur hem fruktoz hem de şekerle kabaracaktır. Bitmiş unlu mamüllerin görünümünde hiçbir fark olmayacaktır.
Ancak hazırlanmasında mayanın kullanılmadığı kek ve kurabiyelerde fruktoz farklı davranır. İlk fark, kekler şeker yerine fruktoz kullanırsa, daha küçük olacaktır.
Dikkate alınması gereken ikinci şey, "fruktozlu keklerin" daha hızlı kahverengi olmasıdır. Bu nedenle, içleri pişmemiş olabilir, ancak dışları bitmiş gibi görünebilir. Ancak fruktoz ilavesiyle hamurun bu karakteristik özelliğini biliyorsanız, fırının sıcaklık rejiminde ayarlamalar yapabilirsiniz. Şekerle yapılan keklerin hazırlanmasına göre sıcaklık on ila yirmi derece düşürülmelidir. Buna göre, pişirme süresi artacaktır.
Fruktoz bazlı kurabiyelere gelince, farklılıklar da var. İlk olarak, şekerle yapılan kadar tatlı olmayacak. Bunun nedeni, fruktozun Maillard reaksiyonunda yer almasıdır. Bu, bir ürün ısıtıldığında, bitmiş gıdanın renginin, kokusunun ve tadının ortaya çıktığı bir süreçtir.
Muffinler gibi fruktozlu kurabiyelerin daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun pişirme sürelerinde pişirilmesi gerekir.
Hamurda fruktoz kullanırsak kurabiyeler daha yumuşak, şeker kullanırsak daha ufalanır. Fruktoz oldukça higroskopiktir, bu nedenle kurabiyeler daha uzun süre yumuşak kalır.
