Romantikler taze sütün cazibesini ne kadar tanımlasalar da, pastörize sütün "çiğ", taze süte göre birçok avantajı olduğuna inanılıyor. Bunun birkaç nedeni var.
Pastörizasyon sırasında süt bir saat boyunca 60-80 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Bu işlemin birkaç nedeni vardır.
Unutulmamalıdır ki inekler hastalanabilen canlılardır. Bu hastalıklar süte bulaşabilir ve onunla insan vücuduna girebilir. Isıl işlem bu tehlikeyi ortadan kaldırır çünkü tüm zararlı mikropları (örneğin hazımsızlığa veya salmonelloza neden olabilenleri) yok eder.
Ayrıca, ekşi sütten sorumlu tüm patojenleri ve mikroorganizmaları yok etmenize izin veren bu sıcaklık aralığıdır (60-80 derece), böylece pastörize süt çiğden daha uzun süre saklanır. Bununla birlikte, aynı zamanda daha düşük bir sıcaklığa ihtiyaç duyar ve tazeliğini yalnızca nispeten kısa bir süre (3-5 gün) korur, çünkü sporlar canlı kalır ve zamanla, uygun koşullar altında gelişmeye başlar - ve sonra süt ekşi olur.
Bu ekşime işlemi ultra pastörizasyon sırasında çok daha yavaş gerçekleşir (süt 2-3 saniye 135-150 santigrat dereceye ısıtıldığında ve ardından hemen 4-5 dereceye soğutulduğunda). Bu tür sütler 6 haftadan 6 aya kadar saklanabilir, ancak pastörize sütü kaybeder.
Mesele şu ki, 60-80 dereceye ısıtıldığında, tüm faydalı maddeler, enzimler, protein ve şeker sütte korunur ve tat özellikleri değişmeden kalır. Ultra pastörizasyon sırasında birçok faydalı madde (folik asit, B1, B12, C vitaminleri) kısmen yok edilir. Ve bu tür steril sütün tadı korunsa da, bazıları buna "yapay" diyor, çünkü vücuda faydaları çok daha az.
Cappuccino hazırlamak için sadece pastörize süt kullanılır, çünkü protein sadece pastörizasyon sırasında korunan köpük oluşumu için önemlidir.
Bu nedenle, en sağlıklı yiyecekleri yemeye çalışıyorsanız, raf ömrü uzun olan süt almamak daha iyidir. Ya ultra pastörize edilir (yani, minimum sayıda faydalı madde ile) ya da bileşimine yapay koruyucular eklenmiştir ya da tamamen toz haline getirilmiş, sulandırılmıştır. Raf ömrü kısa olan tam yağlı sütü seçin.
Pastörizasyon işleminin bir diğer avantajı da evde yapılabilmesidir. Örneğin, önceden kaynamış suya süt koyabilirsiniz. Yani ülke sütü satın alırsanız, kendiniz işleyebilirsiniz. Artık pastörize sütü gereksiz yere kaynatmaya gerek yok.
Pastörizasyon sırasında, sporlar hariç patojenik mikroorganizmaların %99'u yok edilir.
Ancak unutulmamalıdır ki pastörize süt tekrar mikroflora ile kontamine olursa çiğ sütten daha hızlı bozulur ve acı hale gelir. Bir uyarı daha var: Süt yanlış saklanırsa, 9-10 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda, içinde ısıya dayanıklı mikroorganizmalar üretilir. Ve sonra pastörizasyon işlemi işe yaramaz hale gelir.
