Trüf, dünyanın en büyük lezzetlerinden biridir. Ünlü Fransız mutfak uzmanı, gurme ve filozof Brillat-Savarin bu mantarlara "gastronomik elmaslar" adını verdi ve inanın bana, kokulu narin yer mantarı fiyatları, köpüklü taşların fiyatlarından hiçbir şekilde daha düşük değil.
yer mantarı geçmişi
Babil ve Eski Mısır'da karakteristik bir kokuya sahip tombul, yumru benzeri mantarlar yenilmeye başlandı. Yunanlılar, yer mantarının, Zeus'un öfkeli şimşeğinin yeryüzünün nemli etine nüfuz edeceği yerde ortaya çıktığına inanıyordu - Gaia ve mantarlara sadece gastronomik özellikler kazandırmakla kalmadı, aynı zamanda onları bir afrodizyak olarak kabul etti. Yer mantarı ilk olarak Aristoteles'in öğrencisi Theophrastus tarafından "Bitkilerin Tarihi" adlı tezinde tanımlandı. Ünlü antik Romalı doktor Galen, tıbbi özellikleri hakkında konuştu. Efsanevi gurme Mark Apicius, son derece pahalı gurme yemeklerinin tariflerinden oluşan makalesinin 6. kitabında trüf tariflerine yer verdi.
Şımartılmış Roma'nın düşüşünden sonra, yer mantarı unutulmaya başladı. Orta Çağ'da sadece vahşi hayvanlar bu mantarlarla ziyafet çekerdi ve bazen çok aç köylüler tarafından ortak bir kazana konurlardı.
Ancak Rönesans, trüf mantarını da hayata döndürdü. Haute mutfağı dünyasına dönüşüyle birlikte, lezzetli mantarın, İtalyan Roma'dan Fransız Avignon'a papalık tahtının yeniden yerleştirilmesine borçlu olduğuna inanılıyor, buradan en değerlisinin bulunduğu yer olan ünlü Perigord'a bir taş atımıydı. aromatik mantar örnekleri büyüdü. Unutulmuş inceliğin Papa'nın masasına nasıl geldiği bilinmiyor, ancak kısa süre sonra Katolik Kilisesi'nin diğer tüm bakanlarının, en yüksek rütbeler dışında, "cinsel ayartmalardan kaçınmak için" yer mantarı yemelerinin yasaklandığı biliniyor. O zamandan beri yer mantarı gurme yemekleri arasında yerini sağlam bir şekilde aldı.
Ünlü gurme besteci Giacomo Rossini yer mantarlarını "mantarların arasında Mozart" olarak adlandırdı, mutfak zevklerine yabancı olmayan yazar Alexander Dumas, onları gurme mutfağının "Kutsalların Kutsalı" olarak adlandırdı ve Lord Byron, sofrasında nefes almak için masasında taze bir mantar bulundurdu. ilham için aroma.
Yer mantarı nasıl aranır?
Trüf mantarı, kestane, kayın, meşe, ela, köknar, kavak ve ıhlamur gibi ağaçların kökleri arasında gizli yerleri seçerek Avrupa topraklarında yetişir. Toprağa bağlı olarak, büyük, çatlak bir yumru gibi görünen mantar, yumuşak kumda yetişiyorsa düz, yuvarlak veya toprak daha sertse yumrulu olacaktır.
Yer mantarı sadece gölgeyi sevmekle kalmaz, aynı zamanda daha derine "gömmeyi" de tercih eder. Bazı örnekler yerin bir metre derinliğine inebilir. Bu mantarlar nasıl bulunur? Koku ile. Olgun bir mantar, bazı hayvanları çeken belirli bir koku yaymaya başlar. Küçük kemirgenler ve diğer vahşi hayvanlar mantar aramak için toprağı kazar ve böylece sporlarını yayarlar, ancak bu yöntem insanlar için uygun değildir, çünkü hayvanlardan sonra insanların yakalayabileceği hiçbir şey yoktur. Bu yüzden yer mantarı avcıları, doymak bilmez orman ıvır zıvırları onları bulmadan önce mantarları bulmanın yollarını aradılar.
Başlangıçta, yalnızca dişi olan evcil domuzlar, yer mantarı aramak için kullanıldı. Gerçek şu ki, bir gurme mantarın aromasının kimyasal bileşimi, erkek domuzların salgıladığı cezbedici madde ile neredeyse tamamen örtüşür ve bu nedenle dişi domuzları karşı konulmaz bir şekilde çeker. Doğru, böyle bir avın doğal riskleri vardır - büyük bir domuz sadece narin bir trüf mantarına zarar vermekle kalmaz, hızlı bir şekilde bir burunla kazmakla kalmaz, aynı zamanda inceliğe ulaştıktan sonra onu yemeye çalışır.
Bir süre sonra, insanlar yer mantarı avında eşsiz bir kokunun sahiplerini - köpekleri - kullanmayı düşündüler. İyi eğitimli bir köpek, kokulu bir mantarı kolayca bulur ve övgü ve teşvik ödülü için büyüme yeri hakkında memnuniyetle bilgi alışverişinde bulunur. Özel trüf tazılarıyla değerli mantar avlamak, aristokratlar için bir eğlence biçimi haline bile geldi. İngiltere'de, geçen yüzyılın otuzlu yıllarına kadar, böyle bir eğlenceyi organize etme lisansı vardı ve sadece bir aileye verildi.
Ancak bir gün bir trüf mantarı bulacak kadar şanslıysanız, gelecek yıl aynı mantarın aynı yerde sizi bekliyor olması kuvvetle muhtemeldir. Bulunan yer mantarını kazın çok dikkatli yapılmalıdır - çok fazla baskıya değer ve mantar "yaralanma" yerine çürümeye başlayacaktır.
Trüf mantarı sevenler daha sonra “hasat etmeyi” tercih ederler, çünkü aromayı yalnızca olgun bir mantar yaymaya başlar, ayrıca, mallar neredeyse kelimenin tam anlamıyla altın olarak ağırlıklarına değerse, ağırlığın daha fazla olmasına kim ilgi duymaz? Ortalama bir trüf en az 100 gramdır, ancak bazı örnekler 1.5-2 kilogram ağırlığa ulaşır.
yer mantarı nedir
Yaklaşık 50 çeşit yer mantarı vardır, ancak üç çeşit en büyük değere sahiptir: ikisi İtalya'da ve biri Fransa'da yetiştirilmektedir. Fransız Piedmont'ta bulunan Alba bölgesinden beyaz yer mantarı haklı olarak "Alba Kraliçesi" olarak adlandırılır. Bunlar dünyanın en pahalı mantarları. Beyaz mermer damarlarla bezenmiş yumuşak bej bir ete sahiptirler. Klasik siyah yer mantarı, Fransız kasabası Périgord yakınlarında yetişir. Bunlara "kara elmaslar" veya "fakir toprakların kara incisi" denir. Spoleto'dan gelen İtalyan yer mantarı da siyah olarak kabul edilir, ancak derileri aslında koyu kahverengidir, ancak tüm yer mantarları gibi mermer damarlarla beneklidir.
yer mantarı fiyatı
Yer mantarlarının yüksek maliyeti, sadece nadir olmaları ile değil, aynı zamanda sadece elle toplanmaları ile de açıklanmaktadır. İyi bir günde köpeği olan bir avcı, toplam ağırlığı 300-400 gram olan sadece birkaç mantar bulur. İtalya'da, en son verilere göre, mevsimlik bir iş olan trüf avcılığı ile yaklaşık 20.000 kişi uğraşıyor, bu nedenle herkes bunu bir meslek olarak seçmeye hazır değil. Ayrıca, belirli becerilere ve özel olarak eğitilmiş pahalı bir köpeğe ihtiyacı var.
Yer mantarının fiyatı mantarın türüne ve hasatına bağlıdır. Son yüzyıllarda, küçüldü ve küçüldü. Yani, 20. yüzyılın başında Fransa'da yılda yaklaşık 1000 ton siyah yer mantarı hasat edildiyse, 100 yıl sonra bu rakam yılda sadece 40-50 tondur.
Trüf mantarı ağırlıkça satılır ve buradaki püf nokta, mantar yerden alınır alınmaz hızla nem kaybetmeye başlar ve dolayısıyla aynı ağırlıktadır. Ve bu sorunun sadece yarısı - trüfün aroması da kısa ömürlü, yavaş yavaş zayıflıyor ve doğal olarak alıcılar en geç 2-3 gün önce hasat edilen en taze mantarları istiyor. Bu kadar kısa sürede hasat edilen trüflerin nakliyesi de oldukça maliyetlidir.
2016 yılında yer mantarı fiyatı rekor olarak kabul edilir, birkaç kuru mevsimden sonra Piedmont'tan gelen mantarların fiyatı 100 gram başına 400 avroya ulaştı. Ancak ertesi yıl, yaz aylarında bol yağışlarla İtalya toprakları sulanınca ve hasat rekor düzeyde artınca, fiyat neredeyse %50 düştü.
Yer mantarı yetiştirmek mümkün mü
Uzun bir süre boyunca, yer mantarlarının yapay olarak yetiştirilmesi imkansız olarak kabul edildi. Dahası, mantarın kökenine "büyük sır" deniyordu, bazen eski Yunan mistiklerinin haklı olup olmadığını ciddi şekilde merak ediyordu. Bununla birlikte, girişimciler girişimlerinden vazgeçmediler, çünkü başarı durumunda gelir çok cazipti - yer mantarı fiyatı istikrarlı bir şekilde son derece yüksek kalıyor. İlk başarı 19. yüzyılın başında elde edildi ve 1890'da Fransa'daki trüf mantarı çiftlikleri birkaç yüz ton hasat verdi. Ancak, Birinci Dünya Savaşı trüf mantarı tarlalarına ciddi zararlar verdi ve İkinci Dünya Savaşı sırasında birçok üretim sırrı kayboldu. Trüf mantarı yetiştirme sanatı geçen yüzyılın 90'lı yıllarında yeniden canlandı. İngiltere, İspanya, İtalya, Güney Afrika, Japonya, Avustralya ve ABD'de trüf mantarı tarlaları bulunmaktadır.
Ancak trüf fiyatlarında düşüş beklememelisiniz. Adım adım yetiştirme yöntemi bir sır olmasa da o kadar basit değil. İlk olarak, mantarların ilk hasadını alabilmek için 7 ila 10 yıl sürmelidir. İkinci olarak, mahsulün iyi olacağından emin olmak için, ekim alanında başka mantar sporlarının olmadığını doğrulayan tam bir toprak analizi yapılmalıdır. Ayrıca mikoriza gelişimi her yıl analiz edilmelidir. Bütün bu testler ucuz değil. Ek olarak, ekili yer mantarlarının tadı ve aroması, yabani mantarlardan çok daha düşüktür.
Yer mantarı nasıl seçilir ve saklanır
Trüf, "misk, fındık ve ozonun bir kombinasyonu" olarak tanımlanan aromasıyla ödüllendirilir. Karakteristik koku olgun mantarlarda görülür ve zamanla artar. Genç mantarlar pembe bir cilde sahiptir, zamanla beyaz yer mantarlarında bej veya siyah olanlarda koyu kahverengi olur. Mantarın eti de çeşitliliğe bağlıdır - beyaz damarlı açık kahverengi veya koyu gridir.
Yer mantarı 14 güne kadar saklanır. Nem mantarın en büyük düşmanı olduğundan, mantarı bir kağıt havluya sarın ve hava geçirmez kapaklı bir kaba koyun, ardından meyve ve sebze saklama alanında soğutun. Havlu her gün değiştirilmelidir.
Yer mantarı genellikle profesyoneller tarafından pirinçte saklanır. Bu tahıl mükemmel emme özelliklerine sahiptir. Kokuyu mükemmel bir şekilde emer ve tutar ve mantarı pişirdikten sonra geriye aromalı pirinç kalır. Yumurtalar aynı özelliğe sahiptir - koku, nemle birlikte gözenekli kabuğa nüfuz eder. Mantarları ve yumurtaları hava geçirmez kapaklı bir kaba koyun ve 2-3 gün sonra orijinal omletinizi yapabilirsiniz.
Yer mantarlarını evde uzun süre korumak için mantarların dondurulması gerekir. Bunu yapmak için folyoya sarılır ve fermuarlı bir torbaya konur veya eritilmiş tereyağı ile dökülür ve dondurucuya yerleştirilir.
Yer mantarı nasıl pişirilir
Yer mantarı sadece pahalı oldukları için değil, aynı zamanda tatları ve aromaları yeterince yoğun olduğu için çok idareli kullanılmaktadır. Bir porsiyon genellikle 8-10 gramdan fazla yer mantarı almaz. Mantarlar yumuşak bir fırça ile dikkatlice soyulur ve bir mandolin veya rendelenmiş ince, neredeyse şeffaf parçalar halinde kesilir.
Yer mantarı salatalara, çorbalara, soslara, suflelere, makarnalara, risottolara, patates pürelerine, çırpılmış yumurtalara, patelere, av yemeklerine, dana eti ve kümes hayvanlarına eklenir. Tereyağı, peynir, tuz ve balı tatlandırmak için kullanılırlar. İnce trüf parçaları kuşların derisinin altına yerleştirilir ve etin içinde birkaç saat bekletilir. Beyaz yer mantarı asla pişirilmez, siyah mantarlar hızlı, kısa süreli ısınmaya dayanabilir.
