Dolma, üzümlerin yetiştiği güney ülkelerinin ulusal mutfaklarında bulunabilen oryantal bir yemektir. Orta Asya'da, Transkafkasya'da ve Türkiye'de yapılır. Dolmanın temeli, kıyma veya sebzenin sarıldığı üzüm yapraklarıdır. Düzgün muhafaza edilirse dolma tüm yıl boyunca içilebilir.
Dolma için hangi yapraklar kullanılabilir?
Genç üzüm yaprakları, özellikle yağlı kuzu eti ve tütsülenmiş etlerle birlikte tam olarak ortaya çıkan sıra dışı tadı nedeniyle birçok ulusun mutfak lezzetlerinde kullanılmaktadır. Ek olarak, ısıl işlem sırasında, bir sünger gibi, diğer bileşenlerin aromalarını ve tatlarını emerler, bu nedenle en sık doldurma için kullanılırlar. Çiğ üzüm yaprakları sadece turşulara eklenir, bağımsız bir yeşillik olarak salatalarda bile kullanılmazlar.
Dolma için genellikle açık yeşil renkli genç asma yaprakları da kullanılır. Bazı kaynaklar, bu yemek için sadece hafif, beyaz üzüm çeşitlerinin yapraklarını tüketmek gerektiğini iddia ediyor, ancak aslında herhangi bir tat farkı hissetmeyeceksiniz ve sertlik açısından da çok az farklılık gösteriyorlar. En önemli şey, yaprakların hala genç olması, sonra yumuşak olmalarıdır.
Üzümler yaz boyunca yaprakla yeni dallar atabildiğinden, yaz boyunca taze yapraklarla dolma yapılabilir.
Dolma için taze yapraklar nasıl düzgün şekilde hazırlanır
Taze, taze koparılmış asma yaprağı kullanırsanız, bunların hazırlanma şekli yaprakların durumuna bağlı olacaktır. Çiçeklenme döneminde toplanırsa derin bir kaba alıp üzerlerine 5-7 dakika kaynar su dökmek yeterli olacaktır. Bundan sonra suyu boşaltın, yaprakları tuz serpin ve tekrar doldurun, ancak bir saat soğuk suyla. Yapraklar daha sonra hasat edilirse daha sert olurlar, bu nedenle önce bir gün soğuk suda bekletilmeleri gerekir.
Yarım litrelik bir cam kavanoza sırasıyla yaklaşık 50 yaprak sığacak, bir litrelik kavanoza ise 100 adet miktarında muhafaza etmek mümkün olacaktır.
Kış için dolma için üzüm yaprağı nasıl hazırlanır
Üzüm yapraklarını saklamak istiyorsanız, kışın dolma pişirmek için ileride kullanmak üzere saklayabilirsiniz. Yaprakları soğuk suda durulayın, sapların kesilmesine gerek yoktur. Büyük bir tencere alın, suyu dökün ve ateşe koyun, su kaynadığında tadına tuz ekleyin ve sonra biraz fazla tuzlamak için biraz daha tuz atın.
Üzüm yapraklarını kaynar suya koyun, kaynama sırasında renkleri yeşilden koyu zeytine dönmelidir. Bu olur olmaz, yaprakları tavadan çıkarın, hafifçe soğumaya bırakın ve ardından 10 yığın halinde istifleyin, rulolar halinde yuvarlayın ve cam kavanozlara koyun. Tencerede kalan hazırlanan tuzlu su ile yaprakları örtün ve kavanozları konserve kapaklarıyla kapatın.
