Mutfak terimi julienne'nin birkaç anlamı vardır. Bunlardan biri, yaklaşık 6-7 santimetre uzunluğunda ve kenarları 2 milimetreyi geçmeyen kare kesitli ince küpler üreten özel bir sebze kesme yöntemidir. Ancak modern Rus mutfağında bu isimle bir yemek daha iyi bilinmektedir. Mantar, tavuk, balık, deniz ürünlerinden yapılan, krema veya ekşi krema sosunda peynir kabuğu altında pişirilen sıcak bir mezedir.
Tavuk ve mantarlı jülyen
Tavuk jülyen yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 400-500 gr tavuk filetosu;
- 250 gr taze mantar;
- 2 soğan;
- 150 gr peynir;
- 300 gr ekşi krema;
- 2 yemek kaşığı. ben. un;
- 3 yemek kaşığı. ben. galeta unu;
- 80 gr tereyağı;
- tuz;
- biber.
Tavuk filetoyu durulayın, kurutun ve tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatın. Sonra soğutun ve küçük parçalar halinde kesin. Soğanları soyun, ince doğrayın ve şeffaflaşana kadar tereyağında kızartın (soğanları renk değişikliğine uğratmayın, aksi takdirde jülyen tadı acı olur). Mantarları ayırın, yıkayın veya nemli bir bezle iyice silin ve dilimler halinde kesin. Daha sonra ayrı bir tavada kızartın. Buğulanmış tavuk fileto, kızarmış soğan ve mantarları birleştirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Ardından ekşi krema sosu hazırlayın. Bunu yapmak için, unu temiz, kuru bir tavada krema haline gelene kadar kızartın, ardından 2 yemek kaşığı tereyağı ekleyin, tadına ekşi krema, tuz ve karabiber dökün. Sosu sürekli karıştırarak 5 dakika pişirin.
Kokot kalıplarını tereyağ ile yağlayın, altını ve kenarlarını galeta unu serpin. İçlerine tavuk, mantar ve soğan karışımını yayın. Ekşi krema sosu üzerine dökün. Peyniri rendeleyin ve bir yemek kaşığı galeta unu ile karıştırın. Sonra üstüne serpin. Kokot makinelerini önceden ısıtılmış fırına koyun ve jülyenleri kızarana kadar 15-17 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.
Balık ve mantar julienne
Balık ve mantarlardan julienne yapmak için şunları yapmanız gerekir:
- 500 gr balık filetosu;
- 200 gr petrol;
- 2 soğan;
- 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı;
- 2 yemek kaşığı. ben. un;
- ½ bardak ekşi krema;
- 1 yemek kaşığı. ben. Beyaz şarap;
- 2 yumurta sarısı;
- 1 yemek kaşığı. ben. rendelenmiş peynir;
- 1 yemek kaşığı. ben. galeta unu;
- ½ limon suyu;
- küçük hindistan cevizi;
- öğütülmüş karabiber;
- tuz.
Balık filetolarını yıkayın, kağıt havluyla kurulayın ve küpler halinde kesin. Petrolleri nemli bir bezle çok iyi silin, ince dilimler halinde kesin ve limon suyu serpin. Soğanı soyun ve ince doğrayın. Daha sonra tereyağında hafifçe soteleyin, mantarları ekleyin ve soğanla birlikte yarı pişene kadar kızartın. Sonra buğday unu serpin ve 2-3 dakika daha kızartın. Sonra ekşi krema, şarap ekleyin ve 15 dakika kısık ateşte pişirin. Tuz, karabiber ve hindistan cevizi ile tatlandırın. Soğanla haşlanmış mantarları hafifçe soğutun.
Yumurta sarılarını birkaç damla limon suyuyla ezin ve balıklarla birlikte mantarlara ekleyin. Karıştırmak.
Hazırlanan karışımı kokot makinesine koyun ve galeta unu ile karıştırılmış rendelenmiş peynir serpin. Julienne'yi önceden ısıtılmış bir fırına koyun ve 200 ° C'de 20 dakika pişirin.
Dil ve mantarlı Julienne
Dil ve mantarlı julienne yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 200 gr petrol;
- 200 gr haşlanmış dil;
- 100 gr ekşi krema;
- 2 soğan;
- 40 gr peynir;
- 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı;
- 2 diş sarımsak;
- 2 yemek kaşığı. ben. un;
- sebze yağı;
- biber;
- tuz.
Soyulmuş haşlanmış dili şeritler halinde kesin ve tereyağında kızartın. Petrolleri iyice silin, dilimler halinde kesin ve ince doğranmış soğan ile bitkisel yağda kızartın. Tuz, karabiber ve preslenmiş sarımsak ekleyin.
Ekşi krema sosu yapın. Bunu yapmak için 2 yemek kaşığı tereyağını bir tavada eritin ve buğday ununu pürüzsüz olana kadar yavaş yavaş karıştırın. Daha sonra sürekli karıştırarak ekşi kremayı ekleyin ve sosu kaynatmadan ısıtın.
Köfteyi tereyağı ile yağlayın ve katmanlar halinde yayın: rendelenmiş peynir, dil, mantar, ekşi krema sosu üzerine dökün, üstüne rendelenmiş peynir serpin, eritilmiş tereyağı ile gezdirin ve fırında pişirin.
