Teknolojik harita, yemeğin hazırlanmasının teknolojik sürecini açıklayan, yemeğin hazırlanmasının ve daha sonraki uygulamasının gerçekleştirileceği bir belgedir.
Talimatlar
Aşama 1
"Hammadde gereksinimleri" maddesinde, yemeğin hazırlanmasında kullanılan hammaddeleri, yarı mamulleri ve gıda ürünlerini belirtir. Güvenliklerini ve kalitelerini onaylayan eşlik eden belgeler eşlik etmelidir.
Adım 2
"Tarif" bölümünde, bir tablo şeklinde, yemeği oluşturan tüm ürünlerin adlarını ve ayrıca her bir ürünün kilogram cinsinden brüt ağırlığını belirtin. Soğuk işleme sırasındaki atık yüzdesini, yarı mamullerin kütlesini ve her bir ürünün sıcak işlenmesi sırasındaki kayıpların yüzdesini belirtin. Ayrıca her bitmiş ürünün ağırlığını da ekleyin. 10 porsiyon için yarı bitmiş ürünün ağırlığını ve bitmiş ürünün ağırlığını ayrı ayrı belirtin.
Aşama 3
"Teknolojik süreç" paragrafında, hammadde hazırlama sürecini açıklayın: buz çözme, yıkama, temizleme ve kesme yöntemleri. Malzemelerin eklenmesi, karıştırılması sırasını belirtin. Pişirme yöntemini tanımlayın: kızartma, fırınlama, kaynatma. Sıcak çalışma için sıcaklık ve süreyi belirtin.
"Kayıt, satış ve depolama gereklilikleri" paragrafında, servis öncesi hazırlıktan sonraki süreyi, yani satıştan önceki saklama süresini ve servis sırasındaki sıcaklığı belirtin. Yemeğin toplam raf ömrünü saat olarak ve saklama sıcaklığını belirtin.
4. Adım
"Kalite ve güvenlik göstergeleri" paragrafında, yemeğin kalite göstergelerini görünüm, renk, tat ve koku açısından tanımlayın.
Adım 5
"Besin değeri" öğesinde, bir yemeğin kalori içeriğinin yanı sıra protein, yağ ve karbonhidrat miktarını belirtin.
Aşağıda teknolojik haritanın yapımcısı ve muhasebeci yer almaktadır.
