Yıllar önce, buzdolapları olmadığında, insanların zor bir görevi vardı: genellikle büyük miktarda sütü buzdolabı olmadan nasıl saklayacak ve işleyeceklerdi.
Oruçluyken ya da yazın süt fazla olunca büyük çömleklere dökülürdü. Bu tür yemekler, özellikle süt için çok gözenekli kilden yapılmıştır. Daha sonra testiler mahzene yerleştirildi. Bir süre sonra süt ekşimeye başladı ve sürahilerde ekşi krema ve yoğurt oluştu. Daha sonra bu ürünler yenemezse daha fazla işlenirdi. Ekşi krema çırpılmış ve uzun süre saklanabilen tereyağı aldı - soğukta, peynir altı suyu ile dolu bir toprak kapta.
Tereyağı da bu şekilde eritilip geniş boyunlu makitra - kil çömleklerde saklanırdı. Genellikle ghee'ye tuz eklenir. Bu tereyağı birkaç ay saklanabilir ve üstüne erimiş domuz yağı dökülürse daha da uzun süre saklanabilir. Tereyağı ile birlikte elde edilen ayran, hayvanlara yem olarak verildi. Ayran yemek için kullanılabiliyorsa, üzerine hamur yoğrulur, ekmek veya börek pişirilir.
Lor, kesilmiş sütten baskı altına alınarak yapıldı. Süzme peynirin uzun süre saklanması gerekiyorsa, süzme peynir mümkün olduğunca kuru hale getirmek için birkaç kez "tekrar ısıtıldı", daha sonra yumurtalar eklendi, altın kahverengi olana kadar pişirildi, bu tür süzme peynirleri krep şeklinde sıkıştırdı. Tuzlanmış ve eritilmiş tereyağı ile doldurulmuş bir toprak kap. Bu, uzun süre saklanabilen ve bozulmayan bir peynir yaptı.
Bu yöntemler, büyük miktarda sütü bile işlemeyi, sağlıklı ve besleyici ürünleri uzun süre korumayı mümkün kıldı.
