Eti yeniden dondururken kalitesi önemli ölçüde bozulur. Buz çözme sürecinde, meyve suyuyla birlikte etten önemli miktarda faydalı madde akar. Normal dondurma, etin hücresel yapısını bozar. Yeniden dondurulduğunda, yok edilen hücreler çok daha büyür ve bu da et yemeklerinin tadını etkiler.
Tekrar dondurulduğunda ete ne olur?
Dondurma sırasında etteki biyokimyasal işlemler, protein yapısının ihlali ile ilişkilidir. Protein karmaşık bir uzaysal yapıya sahiptir ve ette proteinin çevresinde su bulunur. Buz kristalleri oluştuğunda, protein moleküllerini parçalayarak proteinlerin yapısında bir değişikliğe yol açarlar. Donma sırasında, suyun sıvı fazı -68 ° C'ye kadar kısmen tutulur. Ve sadece -70 ° C'de kas dokusundaki tüm su donar. Kalan sıvıda buz kristallerinin oluşması ile içinde çözünen besin miktarı artar. Çözülürken, sıvı ile birlikte etten dışarı akarlar.
Etin kas lifleri, buz kristallerinin keskin kenarları tarafından parçalanır. Ayrıca, yavaş donma ile, hızlı donma ile daha küçük kristaller ortaya çıkar.
Dondurma hızı, dondurucunun sıcaklığına ve et parçalarının boyutuna bağlıdır. Bu, etin kas dokusunda büyük su kristallerinin oluşmasını engeller ve kalite özelliklerini korur. Et, hızlı bir şekilde dondurulduktan sonra daha yüksek sıcaklıktaki bir odaya aktarılırsa, büyük buz kristallerinin oluşum süreci başlayabilir. Özellikle tamamen çözüldükten sonra.
Sonuç olarak dondurup çözdürdükten sonra et yüzeyinin rengi değişir, görünen yapısı değişir. Daha gevşek hale gelir. Sonraki ısıl işlem sırasında kilo kaybı artar (sızan "et suyu").
Çözülmüş ette, dondurma sırasında hücre yıkımı sonucu kas enzimleri aktive olur. Laboratuvarda, etin yeniden dondurulup dondurulmadığını belirlemek için sitokrom oksidaz enziminin varlığı kullanılabilir.
Pratikte etin yeniden dondurulması nasıl önlenir
Dondurulmuş ve çözülmüş et ile soğutulmuş etin karşılaştırılması, net bir cevap verir. Soğutulmuş etle yapılan yemekler daha lezzetlidir. Ancak pişirmeden hemen önce taze boyun veya kaburga almak her zaman mümkün değildir. Küçük, acil durumdaki et stokunu buzdolabında saklamak daha güvenlidir.
Aynı anda birden fazla dondan kaçınmak için, satın alınan bir et veya tavuğu ilk gün kesmek daha iyidir. Bugün için planladığınız yemeği hazırlamak için bir parça ayırın ve gerisini kesin, porsiyonlar halinde torbalara koyun ve ancak o zaman dondurun. Ertesi gün et parçasını donmadan bırakabilirsiniz. İlerleyen günlerde akşamları çıkarıp buzdolabının alt bölümlerine alarak yavaş defrost işlemi gerçekleştirin. Bu, etin maksimum tadını ve besin özelliklerini koruyacaktır.
