Sterilizasyon, pastörizasyon ve ultra pastörizasyon, ürünlerin ısıl işlem süreçleridir. Onların yardımıyla raf ömrünü uzatır ve muhtemelen yiyeceklerde bulunan patojenleri yok ederler.
Ultrapaterizasyon, pastörizasyon ve sterilizasyon, gıdaları patojenlerden arındırmak ve raf ömrünü mümkün olduğunca uzatmak için tasarlanmış teknolojik işlemlerdir. İşleme sırasında ürünler değişen derecelerde ısıtılır.
"Gıda sterilizasyonu" ne denir?
Çok sık süt ürünleri pişirilir. Bu durumda süt, 30 dakika boyunca 120-150jC sıcaklığa ısıtılır. Böyle bir etki, sütte bulunan tüm mikroorganizmaları yok eder.
Ne yazık ki patojenlerle birlikte faydalı laktik asit bakterileri de ölür. Bu nedenle sterilize süt, yoğurt ve diğer laktik asit ürünlerinin hazırlanması için uygun değildir. Sterilize süt ekşi olduğunda belirgin bir acı tat alır. Ürünün besin değeri de oldukça düşüktür. Ancak sterilize edilmiş süt bir yıl saklanabilir.
pastörizasyon nedir?
Pastörizasyon sırasında yumuşak bir sıcaklık rejimi kullanılır. Süt, 75°C sıcaklıkta 30 dakika veya 15-40 saniye 65°C'ye ısıtılır. 85jC'lik bir sıcaklık ayarı kullanılırsa, işlem süresi 8-10 saniyeye düşürülür. Bu tür bir tedavi patojenik bakterileri yok eder, ancak pratik olarak ısıya dayanıklı laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesini etkilemez. Modern pastörizasyon, patojenik mikroorganizmaların %98'ini yok eder.
Pastörize sütün raf ömrü 2 haftayı geçmez, bundan sonra ekşi olur. Böyle bir ürün, besinlerin çoğunu muhafaza eder ve fermente süt çeşitlerini hazırlamak için kullanılabilir.
Günümüzde ultra pastörizasyon, sütün 135oC sıcaklıkta 3-4 saniye ısıtıldığı bir işlem olan ısıl işlem için sıklıkla kullanılmaktadır. Daha sonra süt kademeli olarak 4-5 jC'ye soğutulur ve steril ambalajlara dökülür. Bu durumda sütün raf ömrü 2 aydır.
Uzun süreli kaynatma, C vitamini de dahil olmak üzere hemen hemen tüm vitaminleri yok eder. Ancak, ön işlem görmemiş çiğ sütün tüketilmemesi tavsiye edilir. Sütün uzun süreli depolanması amaçlanmadıysa, pastörizasyon ve ultra pastörizasyondan geçmiş ürünleri satın almak daha iyidir.
