Çorbanın et suyuna dayandığı özellikle açık görünüyor, değil mi? Sadece Japon çorbalarında özel bir et suyu - dashi. Ana görevi, efsanevi beşinci tat olan umami'yi sunmaktır.
Bu gerekli
Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi ile aynı haklara sahip olan umami'nin beşinci tat olduğu gerçeği, modern bilim dünyasında artık şüphe götürmez. 1908 yılında dashi suyu araştıran Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından tanımlanmıştır
Talimatlar
Aşama 1
2001 yılında Charles Zucker liderliğindeki San Diego Üniversitesi'nden bilim adamları, dillerimizde umami tadından sorumlu alıcıları keşfettiler. Ve en ilginç olanı, bu tadın (tatlı ve acının yanı sıra) reseptörlerinin sadece dilde olmadığı ortaya çıktı. Ama aynı zamanda sindirim sistemi dokularında, solunum sisteminde, beyinde ve hatta testislerde (bilim adamları hala bu konuda kafa karıştırıyorlar).
Adım 2
Ana kokular listesinin genişlediğini de ekleyelim. Altıncı bir temel tat olan "yağ"ın tanımlandığına dair raporlar var. Birkaç araştırma ekibi, beyinde yağ yıkım ürünlerine, yani yağ asitlerine yanıt veren reseptörleri ve karşılık gelen bölgeleri ve ayrıca şeker yıkım ürünlerine yanıt veren tatlı tat reseptörlerini tanımladı. Akıllar söz konusu olduğunda, bunlar protein yıkım ürünleridir. Ama bu son değil! Santa Barbara'daki California Üniversitesi'nden bilim adamları, yedinci tat - kireçtaşı izini takip ediyor, ancak şimdiye kadar sadece bir meyve sineği üzerinde.
Aşama 3
Umami, daha çok Batı kültürünün tüketicileri olan bizler için çok değişken ve karmaşık bir tattır. Michael Pollan tat alma sinestezi hakkında şöyle yazıyor: "Suya yemek gibi bir tat veriyor." Ama çorbalarımızda akıl sıkıntısı yok. Et suyunu uzun süre pişirdiğimizde etten ve soğan gibi birçok sebzeden gelen protein zincirleri, umaminin ana kaynağı olan amino asitlere parçalanır.
4. Adım
Şimdi dikkat! Umami tat algısını indükleyen en önemli bileşik, genellikle tuz formunda olan glutamik asittir. Evet, işlenmiş, sahte sahte gıda ile ilişkili E-621 etiketli aynı monosodyum glutamat. Bu arada, monosodyum glutamat birçok gıda türünde doğal bir bileşendir. Domatesler %0,14 monosodyum glutamat, sığır eti - %0,1, uskumru - %0,22, parmesan - %1,2 ve %2,2'ye kadar kombu deniz yosunu içerir. Sıcaklık yükseldiğinde ve fermantasyon işlemi sırasında glutamik asit açığa çıkar. Bu nedenle olgunlaştırma peyniri veya miso ezmesi çok miktarda içerir. İyi olgunlaşan bir peynirin tadına bir kez odaklanmayı dene ve içindeki et ve et suyunun ipuçlarını hissedecek misin?
Adım 5
Ve aynı zamanda, ölümcül kaliteye sahip ürünlerde, soya fasulyesi küspesinin büyükannenin jambonu olduğuna bizi ikna etmek isteyen üreticilerin kurnazca bir hilesidir. Burada neler oluyor
6. Adım
Kimyasal anlamda, E-621 ve kombi alglerden elde edilen glutamat tamamen aynı maddedir. Her şey zihinlere nasıl tepki verdiğimizle ilgili. Kombu deniz yosunu suyunu tattığımızda, tadı belirgindir. Ancak en önemli izlenim yoğunluktur. Tat, tanımı gereği, potansiyel gıdalardaki uçucu olmayan bileşiklerin saptanmasından sorumlu kimyasal duyudur. Tatlara karşı doğuştan gelen bir tepki, neyin besleyici olduğuna dair bir rehber ya da neyin tehlikeli olduğuna dair bir uyarı görevi görür. Tatlı ve varsayımsal "yağ", enerji, tuzlu - mineral tuzlar, ekşi ve acı - çürüme ve zehirden kaynaklanan kaygı anlamına gelir ve "kireçtaşı" meyve sineğini yiyeceklerin kendisi için toksik kalsiyum iyonları içerdiği konusunda uyarır.
7. Adım
Umami bizim için bir işarettir. Dikkat sincaplar! Tatmin edici olacak! Yemek! Daha da ilginci, umaminin varlığı tat alma duyusunu geliştirir. Tam olarak nasıl olduğu tam olarak belli değil. Monosodyum glutamatın, belirli aromaların algılanmasının tat tomurcuklarında daha uzun süre kalmasına neden olan diğer molekülleri indüklediğine dair hipotezler vardır. Her neyse, umami daha fazla lezzet demektir. Bu yüzden yıllanmış peynirle şarap içmeyi seviyoruz. Bu yüzden acıktığımızda et suyu aklımıza gelir. Bu nedenle, birçok yemeğin temelini oluşturmak için sarımsak ve soğan ile başlayacağız. Amino asit ve kükürt bileşikleri - sülfoksitler lezzet arttırıcılardır. Bu nedenle, pancar çorbasına kurutulmuş porcini mantarları koyduk - bu başka bir umami kaynağı. Bu mantarlarda bulunan guanozin-5'-monofosfattır. 1960 yılında Akira Kuninaka onu bir şitaki mantarında keşfetti. Balık sosu da Tay yemeklerine lezzet verir. Balıklarda bulunan inozin monofosfat, zihni hissettiren başka bir bileşiktir.
8. Adım
Gıda endüstrisindeki sahtekarlar tarafından sömürülen bu etkilerdir. Onlar için, beynimizi suyun yiyecek olduğuna ikna edebilen ve ayrıca tat alma duyusunu geliştiren bir madde - bu Kutsal Kase.
9. Adım
Bütün kültürler umami arar ama Japonların bir üstünlüğü vardır. Çünkü ellerinde tüm gıda maddelerinin en fazla glutamatı içeren kombu deniz yosunu vardır. Geleneksel Japon mağazaları, yalnızca kombu satışına adanmıştır. Bunlar, kuru erik gibi kokan düz tabakalar şeklinde siyah kuru alglerdir.
