Kahve, medeniyetin bildiği en iyi içeceklerden biridir. Belki de uygarlığın kendisi, refahının çoğunu kahveye borçludur. Çünkü bu içecek düşünceleri uyandırır, resimler ve romanlar çizmeye, müzakere masasındaki sorunları çözmeye ve hatta dünkü partiden sonra esenliği geri kazanmaya yardımcı olur.
Kahvenin dünyaya nerede ve nasıl yayıldığının hikayesi birçok efsane ile büyümüştür. İşte onlardan biri. Bir keresinde baş melek Cebrail, Allah'a inanılmaz bir bitki sundu. Yüce Allah onun tanelerinden uykuyu uzaklaştıran ve zihni keskinleştiren ilahi bir içecek yaptı. Ve buna "kahwa" - "heyecan verici" dedi. Tohumlardan biri yanlışlıkla yere çarptı ve filizlendi. Kaldi adlı bir çoban keçilerini otlatırken, hayvanlar parlak kırmızı meyvelerle dolu bir çalıya rastlar ve onu kemirir. Sonra alışılmadık şekilde güçlü ve hareketli hale geldiler. Ve sonra çobanın aklına geldi: her şey olağanüstü meyvelerle ilgili! Başka bir versiyona göre, dava Etiyopya'nın Kafa ilinde gerçekleşti. Bu büyülü içeceği dünyaya keşfeden harika keçiler orada otladı. Olursa olsun, mucizevi bir tonik söylentisi Doğu'da hızla yayıldı.
Yüzyıllar boyunca kahve içmenin baştan çıkarıcı ama oldukça kötü bir alışkanlık olduğuna inanılıyordu. Bununla birlikte, son çalışmaların sonuçları, kötüye kullanmazsanız (izin verilen kafein dozu günde 0,3 g'dır - ve bu iki ila üç fincandan fazla değildir), kahvenin çok yararlı olduğunu göstermektedir: yorgunluğu giderir, beyni uyarır ve sindirim sistemi. Ayrıca günde iki ila üç fincan kahve içen kişilerin daha dengeli bir ruha sahip oldukları ve depresyona daha az eğilimli oldukları da kanıtlanmıştır.
Olgun kahve meyveleri elle hasat edilir. Hasat mevsimi boyunca, toplayıcılar haftada bir bütün tarlayı gezer, olgun kırmızı kahve meyvelerini toplar ve çalıların altına serilmiş bir bez üzerine serperler. Bu durumda meyveler, olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış olanları çıkarmak için hemen sıralanır.
Hasat edilen kahve meyveleri uzun süre saklanamaz, hemen soyulmaları gerekir. İki temizleme yöntemi vardır - kuru ve ıslak.
Kuru temizleme geleneksel olarak belirgin yağış ve kuraklık dönemlerinin olduğu bölgelerde kullanılmaktadır. Enkazdan, olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış meyvelerden önceden ayrılmış kahve meyveleri, geniş düz bir yüzeye ince bir tabaka halinde yayılır ve tamamen kuruyana kadar güneşte bırakılır.
Günde birkaç kez karıştırılırlar, böylece eşit şekilde kururlar. Bu süre zarfında olgunlaşırlar, kahvenin tadını ve "kuvvetini" aldığı için içlerinde kimyasal değişiklikler meydana gelir. Yağmur yaklaşıyorsa ve geceleri meyveler yığınlar halinde toplanır ve folyo ile kaplanır.
Hasat edilen meyvelerin su içeriği yüzde 13'e düştüğünde kurutma işlemi tamamlanır. Bu yaklaşık 3 hafta sonra olur. Daha sonra meyveler soyulur ve yeşil tanelerin kabuklarından çıkarılır.
Islak temizlik, kahveyi hızlı ve iyi kurutmak için çok yağmurlu ve yeterince güneşli günlerin olmadığı bölgelerde yaygındır.
Olgunlaşmış kahve taneleri, hasattan hemen sonra büyük dönen tamburlara dökülür, burada meyvenin yumuşak kabuğunun çoğu güçlü bir su jeti altında çıkarılır. Daha sonra özel kaplara boşaltılır ve hamurun kalıntıları nihayet ıslanana kadar orada bırakılır, ardından akan su ile yıkanır.
Yıkanan taneler düz alanlara dökülerek güneşte kurumaya bırakılır. Tahılların eşit şekilde kuruması için sürekli karıştırılır.
Rafine edilmiş tahıllar birkaç işlem aşamasından daha geçer: bombardıman, cilalama, eleme, ayırma ve kavurma.
Kavurma, tahılların işlenmesinde çok önemli bir aşamadır. Ham kahve çekirdekleri tüketime uygun değildir. Kavrulduğunda, nem onlardan buharlaşır, sertleşir, kolayca öğütülür ve rengi yeşilden açık ve koyu kahverengiye değişir. Bir kahve içeceğinin tadı ve aroması, büyük ölçüde kavurma derecesine bağlıdır: kahve ne kadar güçlüyse, kahvede o kadar fazla acılık ifade edilir ve o kadar az ekşilik olur; düşük kavurma ise güçlü ekşi notalara sahiptir ve neredeyse hiç acılık yoktur. Her biri aynı kahve çeşidine farklı bir tat veren dört kavurma derecesi vardır (aşağıdaki kahve çeşitleri bölümüne bakınız). Kahvenin tüm lezzetini ve faydalı özelliklerini korumak için, kavrulduktan hemen sonra çekirdekler soğutulmalıdır.
Paketleme, kahve üretiminde bir sonraki adımdır. Kahve çekirdekleri, kavrulduktan sonra soğuyarak karbondioksit yayar ve kahveyi karbondioksitten arındırmazsanız paket patlar. Ayrıca, tam tahıllardan gaz, öğütülmüş olanlardan daha yavaş salınır. Bu nedenle kahve çekirdekleri, karbondioksitin dışarıya çıkmasına izin veren ancak oksijenin içeri girmesine izin vermeyen havalandırma valfli torbalarda paketlenir. Bu tür ambalajlara gazla doldurulmuş denir.
Ve öğütülmüş kahve, karbon dioksitin önce vakumla çekildiği ve daha sonra sıkıca kapatıldığı bir vakum paketine - briketlere yerleştirilir. Açılmamış ambalajdaki kahve, oksijenin etkisiyle kahve çekirdeklerindeki yağlar oksitlendiğinden ve bunlardan hazırlanan içecek tadı ve aromasını kaybettiği için uzun süre saklanamaz.
Uzun zamandır kahvehanelerde kahve içilir; farklı milletlerde ve farklı dillerde bu kuruluşlara farklı adlar verilir. İlk kahvehaneler 12. yüzyılda Mekke'de açıldı. Kısa sürede Arap dünyasına yayıldılar ve ziyaretçilerin satranç oynadığı, haber alışverişinde bulunduğu, şarkı söylediği ve müzik dinlediği kazançlı yerlere dönüştüler. Yakında, yetkililerin hoşnutsuzluğuna neden olan siyasi faaliyet merkezleri haline geldiler. Sonraki yıllarda kahvehaneler ya yasaklandı ya da tekrar izin verildi. Sorun, onlara bir vergi getirilmesinden sonra çözüldü.
Uzun bir süre Arapların kahve tekeli vardı. Onu korumak için, tek bir tahılın "yabancı bir ülkeye" götürülmemesi için dikkatle izlediler. Bunu yapmak için, özel olarak "şımarık" bile oldular - çimlenmeyi kaybetmeleri için dış kabuğu tahıllardan soydular. Ancak, 1615'te Venedikli tüccarlar hala Avrupa'ya kahve getirmeyi başardılar. İlk olarak yorgunluğu gideren, zihinsel uyanıklığı artıran ve algıyı keskinleştiren bir ilaç olarak pazarlandı. Ve sadece 1683'te - hepsi aynı Venedik'te - ilk Avrupa kahvehaneleri ortaya çıktı.
Kahve Rusya'ya iki şekilde geldi: Doğu'dan ve Batı'dan. "Doğu Yolu", Yakın ve Orta Doğu ülkeleriyle ticaret yollarından geçiyor. Ancak kahve Rus topraklarında zorlukla hareket etti. Batı'nın etkisi ya da daha doğrusu Peter I'in Avrupa geleneklerinden ilham alan belirleyici eylemleri çok daha önemliydi. Hollanda'dan döndüğünde, ünlü "meclislerinde" kahve içmeyi emretti.
Rusya'da ilk kahve dükkanı 1740 yılında İmparatoriçe Anna Ioannovna'nın emriyle St. Petersburg'da açıldı. Moskova'da ilk kahve işletmesi, daha sonra ünlü Filippovskaya fırınının bulunduğu binada, Tverskaya'da bulunuyordu.
Bir kahve dükkanında çalışan kahve makinesine birçok ülkede barista denir.
Çeşitleri ve çeşitleri
Bugün kahve Güney ve Orta Amerika, Karayipler, Afrika ve Asya'da - sözde "kahve kuşağı"nda bulunan yaklaşık 80 ülkede yetiştirilmektedir. En büyük tedarikçiler Brezilya ve Kolombiya'dır, bunu Endonezya, Vietnam ve Meksika izlemektedir. Kenya, Jamaika ve Yemen gibi bazı ülkeler az miktarda yüksek kaliteli kahve tedarik etmektedir.
Kahvenin ait olduğu bitki ailesinin yaklaşık yetmiş türü vardır. Ancak, sadece iki ana var - Arabica ve Robusta. Oval koyu yeşil yapraklı, yaprak dökmeyen çalılardır. Kuru dönemde beyaz çiçeklerle kaplanırlar, çiçeklenme ilk yağmurlara kadar devam eder. Sonra çiçekler koyu kırmızı meyvelere dönüşür - "kahve kirazları". Arabica meyvelerinin çiçeklenme anından olgunlaşmasına kadar 5-7 ay sürer. Robusta biraz daha uzun olgunlaşır - 9-11 ay.
Arabica (Arap kahve ağacı) çok talepkar bir bitkidir. Güçlü ve düzenli yağmurlara, ortalama hava sıcaklığına artı 15-24 C, derin verimli toprağa ihtiyacı var. Arabica çekirdeklerinden yapılan bir içecek, robustadan yapılan bir içeceğe göre daha ince bir tada ve aromaya sahiptir. Bugün üretilen öğütülmüş kahvenin neredeyse %80'i Arabica'dır.
Mild kelimesi, Arabica'nın en iyi çeşitleri de dahil olmak üzere en yüksek kahve çeşitleri kategorisini ifade eder; bu atama yalnızca deniz seviyesinden 1000-1500 metre yükseklikte hasat edilen yüksek kaliteli kahveye verilir; bu kategori için daha eksiksiz bir başka isim “yüksek dağ tarlalarında yetiştirilen yumuşak kahve” dir.
Kahve ağacı Knefor robusta oldukça iddiasız, Kongo havzasının ekvator ormanlarında ve savanlarında yetişiyor. Yüksek sıcaklıkları ve yüksek nemi iyi tolere eder. Fasulyesinden elde edilen içecek, hafif bir aroma olmadan daha acıdır. Çoğunlukla robusta kahve karışımları / karışımları yapmak için kullanılır.
Dünya kahve çeşidinde (Arabika ve Robusta'dan sonra) üçüncü en önemli ve miktar Liberika'dır. Liberica, düşük kafein içeriği, güçlü bir aroma ve zayıf, doymamış bir tat ile karakterizedir. Saf haliyle, Liberica ihracata yönelik değildir, esas olarak büyüme bölgelerinde kullanılır. Kahve karışımlarında içeceğin aromasını arttırmak için kullanılır.
Dördüncü en önemli kahve çeşidi, en az yaygın olan, endüstriyel öneme sahip olmayan ve esas olarak içeceğin aromasını arttırmak için kahve karışımlarında kullanılan excelsa'dır.
Uzmanlara göre, şarap markalarından daha az kahve çeşidi yoktur. Her ne kadar yirminci yüzyılın başına kadar, bu içeceğin sevenler sadece bir plantasyondan hasat edilen çekirdeklerden yapılan mono-çeşitli kahveyi biliyorlardı.
Tek çeşitler genellikle kahvenin yetiştirildiği ülkenin ("Kenya", "Kolombiya") veya daha küçük bir idari birimin - şehir, il, eyalet, ilçe ve hatta çekirdeklerin ihraç edildiği limandan - adlandırılır. örnek Brezilyalı "Santos" … Dağ zirveleri ("Kilimanjaro") ve sırtlar ("Mavi Dağ") adını taşıyan çeşitleri vardır.
Zamanla kahve giderek daha popüler bir içecek haline geldi ve üreticiler farklı ağaçlardan, tarlalardan ve ekinlerden gelen çekirdekleri karıştırmaya başladı. Bunu, her çeşidin değerini vurgulamak, sadece bu markaya özgü belirli tat ve aroma özelliklerini yaratmak ve tüm üretim süreci boyunca korumak için yaptılar. Farklı kahve türlerinin çekirdeklerinden yapılan karışıma genellikle harman veya harman denir.
Aslında şu anda bilinen kahve çeşitleri üreticilerin markalarının isimleridir.
Günümüzde bilinen çeşitlerin çoğu harmanlardır. İki ila on dört çeşit kahve çekirdeği karıştırılarak farklı kahve türleri yapılır. Bazı çeşitlerdeki kahvelerde çeşitli tatlar özellikle takdir edilir: bazılarında meyveli ekşilik hakimdir, diğerlerinde - ceviz tonları, hatta şarap aromalı kahve vardır.
Kahve çeşitleri de kavrulma derecesine göre farklılık gösterir. Kavurma sırasında, çekirdeklerin ilk birkaç dakikası açık sarımsı kalır ve “çimenli” bir kokuya sahiptir, ardından daha aromatik bir kokuya sahip bir duman çıkar ve kısa süre sonra bir “ilk çıtırtı” duyulur - kavurmanın hangi aşamada olduğunu gösteren belirgin bir ses. Bundan sonra tanelerde bulunan şekerlerin aktif karamelizasyonu başlar ve uçucu yağlar yavaş yavaş ortaya çıkar. Taneler boyut olarak büyür ve koyulaşır. Bu anda, genellikle "ikinci bir çatırtı" duyulur, tanelerin rengi daha da koyulaşır ve duman kalın ve keskindir - bu aşamada şekerler tamamen yanar. Her biri aynı tür kahveye farklı bir lezzet katan birçok kahve kavurma türü vardır. Genel olarak, her kızartma dört ana kızartmadan birine sınıflandırılabilir - düşük, orta, yüksek veya yüksek.
- tarçın rostosu (Tarçın rostosu), yaklaşık sıcaklık 195 ° С, en hafif kızartma, taneler hafif bir tat zenginliği, gözle görülür şekilde belirgin ekşilik ve ince ekmek aroması ile açık kahverengidir, yüzeyde yağ yoktur;
- Hafif veya New England Roast, yaklaşık 205 ° C, fasulyelerin açık kahverengi olduğu hafif kızartma, tarçınlı kızartmadan biraz daha koyu. Tadı hala belirgin bir ekşiliğe sahiptir, ancak ekmek notaları yoktur. Yüzeyde hala yağ yok;
- American Roast, yaklaşık 210°C, orta açık kahverengi, ilk çıtırtıdan hemen sonra, yüzeyde hala yağ yok; bu kızartma, adını Amerika Birleşik Devletleri'nin doğu kesimindeki popülerliğinden almıştır; bu rosto (tarçın rostosu gibi) genellikle profesyonel kahve tadımlarında kullanılır;
- şehir rostosu (City Roast), yaklaşık sıcaklık 220 ° C; güçlü kızartma; hala kuru bir yüzeye sahip koyu kahverengi; kavurma Amerika Birleşik Devletleri'nin batısında popülerdir ve aynı zamanda kahve tadımlarında da işe yarar;
- Tam Şehir Kızartması, yaklaşık 225 ° C; tanelerin yüzeyinde yağ damlaları görünmeye başlar; karamel ve çikolata notalarının hakim olduğu tada; “ikinci çatırtının” başlangıcı;
- Viyana Kızartması, yaklaşık 230°C; güçlü kızartma; hafif yağlı bir yüzeye sahip orta koyu kahverengi; tatta tatlı-acı, karamelize notaların görünümü; ekşilik minimuma düşerek doygunluğa yol açar; "ikinci çatırtının" ortasında; bazen bu kızartma espresso için kullanılır;
- French Roast, yaklaşık 240 °C, koyu kahverengi, parlak yağlı yüzey; ekşilik pratikte yoktur, tatta yanmış notlar görünür; "ikinci çatırtının" sonunda; popüler espresso kızartması;
- İtalyan Kızartması, yaklaşık 245 °C, çok koyu kahverengi, yağda fasulye; kavurma, Fransızcaya benzer, yalnızca daha belirgin bir tada sahiptir; ortak espresso kızartması; İspanyol Kızartması, yaklaşık 250 °C, en koyu kızartma; taneler çok koyu, neredeyse siyah renklidir ve çok yağlı bir yüzeye sahiptir; çok az kahve küle dönüşmeden İspanyol kavurmasına dayanır.
Kahve çekirdek, öğütülmüş veya hazır kahve olarak satılmaktadır. Öğütülmüş kahve, yani öğütülmüş kahve çekirdekleri öğütme türüne göre farklılık gösterir (kahve hazırlama bölümüne bakın).
Kahve severler genellikle hazır kahveyi görmezden gelirler, ancak satış açısından, çekirdekli ve öğütülmüş kahveden hiçbir şekilde daha düşük değildir. Hazır kahve ilk kez 1901'de - Buffalo'daki All-American Sergisinde - halka tanıtıldı ve hemen canlı bir tartışmaya yol açtı. Ancak bugün birçok insan bu içecek olmadan günlerini hayal edemez.
Hazır kahvenin hazırlanması için ünlü Arabica neredeyse hiç kullanılmaz: aromatiktir, ancak çok güçlü değildir; "tozda" karakteristik tadını pratik olarak kaybeder. Arabica'dan iki kat daha fazla kafein içeren güçlü bir Afrika çeşidi olan Robusta, kahveyi daha zengin hale getirir.
Hazır kahveyi tercih edenler, yoğun basıncın tanenin moleküler yapısını değiştirdiğini ve faydalı özelliklerinin yanı sıra kahvenin muhteşem aroması ve tadının kaybolduğunu bilmelidir.
Üretim teknolojisine bağlı olarak üç çeşit hazır kahve vardır: toz, granül ve dondurularak kurutulmuş.
- Hazır kahve yapmanın en ucuz yolu toz kahvedir. Kızartılmış taneler ince bir şekilde öğütülür, daha sonra birkaç saat boyunca bir sıcak su akımı ile basınç altında işlenir. Elde edilen infüzyon süzülür ve ekstrakt, sıcak soy gazlarla dolu bölmelere püskürtülür. Anında, özün damlacıkları kıvrılır ve kurur, bir toza dönüşür..
- Granül kahve. Üretimi, toz üretiminden neredeyse hiç farklı değil. Tek fark, hazır kahve tozunun buharla basınç altında küçük topaklar halinde dövülmesi ve kahvenin artık bir toz gibi değil, granüller gibi görünmesidir.
- Dondurularak kurutulmuş kahve. Dondurularak kurutulmuş (bu yönteme dondurularak kurutulmuş da denir) kahve üretimi için, kahve özütü çok düşük bir sıcaklıkta dondurulur. Daha sonra vakum altında düşük basınçta kurutulur. Kurutulmuş kütle ezilir ve kahve kavanozlarında gördüğümüz düzensiz şekilli kristaller elde edilir. Bu, hazır kahve üretmenin en pahalı yöntemidir, ancak kahve çekirdeklerinin faydalı özelliklerini, tadını ve aromasını en üst düzeye çıkarmanıza olanak tanır.
Son olarak, havuç kahvesi veya hindiba kahvesi gibi çeşitli kahve içecekleri vardır. Kendi yollarıyla çok ilginç olmalarına rağmen, gerçek kahve ile hiçbir ilgisi yoktur.
Nasıl pişirilir
Bileme. Kavurma gibi, kahve çekirdeklerini öğütmek de içeceğin aromasını geliştirmede önemli bir adımdır. Kahveyi öğüttükten hemen sonra demlemek daha iyidir. Farklı demleme yöntemleri, farklı kahve öğütme işlemleri gerektirir.
- Kaba veya kaba öğütme (kaba öğütme), bir pistonlu kahve makinesinde (fransız pres) veya herhangi bir kavanozda demlemek için uygundur.
- Orta öğütme, farklı demleme yöntemleri için kullanılabilir.
- İnce öğütme, filtre kahve makinelerinde içecek yapmak için iyidir.
- Öğütülmüş çekirdeklerden bir jet sıcak su akan espresso makineleri için ince bir espresso öğütme gereklidir.
- Toz haline getirilmiş, toz haline getirilmiş - Kahve tozu, una benzer ve yalnızca Türk kahvesini cezvede demlemek için kullanılır.
Asırlık kahve tarihi boyunca, hazırlanması için birçok seçenek icat edildi: ezilmiş tanelerin hamurundan toplar yağ ile karıştırıldıktan sonra, kurutulmuş kahve yaprakları demlendi. Zamanla, gelişmiş "kahve" teknolojileri ortaya çıkmaya başladı. Bugün, kokulu bir içecek elde etmenin en popüler beş yolu var: espresso, oryantal kahve, French press, kahve filtresi, kahve şofben.
Espresso en genç, en modern, en hızlı yoldur. Anavatanlarında, İtalya'da, espressonun "kahve kralı" olarak kabul edilmesine şaşmamalı. Hazırlanması için, güçlü bir kavrulmuş kahve çekirdeklerine (o zaman içecek karakteristik bir hafif acılığa sahip olacaktır) ve çok ince öğütülmüş (ince espresso öğütülmüş), tercihen bir arabika ve az miktarda robusta karışımına ihtiyacınız vardır. İçecek tam anlamıyla gözlerimizin önünde hazırlanıyor: Espresso makinesi birkaç saniye içinde çekirdekleri dozlar ve öğütür, kahve tozunu presler, kahve hazırlar - ve bir fincan lezzetli aromalı içecek verir. Kahvenin yüzeyindeki kahverengi krema, espressonun harika olduğuna dair kesin bir işarettir.
Oryantal veya Türk kahvesinin de pek çok hayranı var. Düzgün bir şekilde hazırlamak için bir yeteneğe ihtiyacınız olduğunu söylüyorlar: harika bir içeceği umutsuzca mahvolmuş bir içecekten ayıran çizgiyi hiçbir talimat işaretlemeyecektir. Cezve'nin (aka ibrik, aka bir Türk) kenarı boyunca kabarcıkların ortaya çıktığı anı atlamaya değer - ve kahve kaynar, bu da başarısız olduğu anlamına gelir.
Sıradan bir ocakta şark kahvesi hazırlamak için, bir Türk su ve şekerle orta ateşe konur. Su kaynayınca en ince öğütme kahvesi eklenir, karıştırılır, tekrar ocağa alınır ve kaynatılır. Sadece hiçbir durumda kaynamazlar.
Kahve telvesinden oluşan "kapak"ın kenarlarında küçük baloncuklar oluşur oluşmaz cezveyi ocaktan alın. Sonra tekrar ateşe verin - ve kabarcıklar göründüğünde tekrar çıkarın. Ve böylece iki veya üç kez daha (daha fazlası olabilir). Servis yapmadan önce kapağın altındaki cezvede kahveyi biraz demlemek iyi olur.
Türk kahvesi için genellikle çok kavrulmuş çekirdekler alırlar - içeceğe hoş bir acılık verirler. Ancak burada espresso kadar kavurma derecesi önemli değil, dilerseniz hem düşük hem de orta kavrulmuş kahve kullanabilirsiniz. Ancak "doğru" öğütme (toz haline getirilmiş, "toz", mevcut tüm öğütme türlerinin en iyisi) çok önemlidir. Sadece kahve demlerken, dişlerde kalın bir çatırdama değil, kalın, yoğun aromatik bir köpük verir, bu olmadan oryantal kahve düşünülemez. Ve son olarak, oranlar. 200-250 ml su için "dört çay kaşığı (32 gram) kahve tozu.
Kahve basın. Fransız basınında kahve yapmak - 1920'lerde Fransa'da icat edilen bir pistonlu kahve makinesi - çay demlemek gibidir. Cezveyi kaynar suyla çalkalayın, içine kaba kahve dökün, üzerine kaynar su dökün ve içeceğin beş dakika demlenmesine izin verin. Ardından, pistonun üzerine indirmeli, böylece kalın olanı ayırmalı ve bitmiş içeceği bardaklara dökmelisiniz.
French press kahve, espresso ve Türk kahvesinin servis edildiği minik fincanlardan farklı olarak genellikle oldukça büyük fincanlara dökülür (8-10 gram kahve tozu için yaklaşık 120 ml su alınır).
Süzgecin tıkanmasını önlemek için kaba kahve kullanmak en iyisidir. Ancak Fransız basınının tahılların kendileri için herhangi bir gereksinimi yoktur - karışımlar veya belirli çeşitler ve ayrıca kavurma. Herhangi bir kahve bu şekilde demlenebilir.
Bu yöntemin birçok avantajı vardır: ilk olarak, sobanın üzerinde durmanıza gerek yoktur ve ikincisi, ısıya dayanıklı bir cezve şişesinde, içecek kapalı bir kapağın altında uzun süre sıcak kalır. Ayrıca hemen hemen her koşulda pişirilebilir. Sadece "beyaz anahtar" durumuna kadar ısıtılan veya kaynatıldıktan sonra hafifçe soğutulan su olacaktır (ısı tasarruflu bir şişede kaynayan su kaynamaya devam edebilir, bu da içeceğin tadını önemli ölçüde bozar).
Kahve için huni. Son zamanlarda espresso makineleri, Fransız presleri ve kumda kahve makineleri bize ulaştığında filtre kahve eski popülaritesini kaybediyor. Ancak, bunu hazırlamak oldukça basittir: kahve makinesinin hunisine bir kağıt filtre koyun ve öğütülmüş kahveyi fincan başına 8-10 gram oranında dökün. Su özel bir bölmeye dökülür, 100 ° C'ye kadar ısınır, kahve tozunun üzerine damlar ve birkaç saniye sonra demlenen kahve damla damla sürahiye akar. Öğütme derecesi, filtreleme süresine bağlı olarak seçilir: kahvenin hazırlanma süresi ne kadar kısa olursa, öğütme o kadar ince olur. Ve tam tersi.
Kahve şofben. Moka (şofben) makineleri, espresso makinelerinin ortaya çıkışından önce gelir ve bu tür kahve makineleri bugün İtalya'da hala yaygın olarak kullanılmaktadır. Cezve iki vidalı kaptan oluşur. Alt kısma tatlı su dökülür. Yerleşik filtreyi üste kadar dökün ve orta öğütülmüş kahveyi (kavurma - orta ila koyu) fincan başına 5-7 gram oranında hafifçe bastırın. Daha sonra cezvenin her iki parçası birbirine vidalanır ve modeline göre ya ocak üzerine yerleştirilir ya da elektrik şebekesine bağlanır.
Isıtıldığında, kahve makinesinin alt kısmında aşırı basınç oluşur ve kahve tozu tabakası aracılığıyla üst kaba sıcak su zorlanır. Sorun, bu tür ünitelerdeki su sıcaklığının 100 ° C'yi aşmasıdır, bu nedenle içeceğin "kaynaması" sona erer. Ve elbette, gerçek bir espressoyu taçlandıran çok kremsi köpüğe sahip değil.
Kahvenin hazırlanması ve sunumuyla ilgili bazı terimler şunlardır:
- glace (Lat. buzullarından - "buz") - dondurmalı kahve: 250 ml kapasiteli yüksek konik bir bardakta bir kahve samanı ve dondurma için bir tatlı kaşığı ile servis edilir;
- demitas (Fransız demitasse'den - "yarım fincan") - ısıyı iyi tutan çok kalın duvarlara sahip 60-70 ml kapasiteli küçük bir kahve fincanı; esas olarak espresso için, aynı zamanda doğu kahvesi için de kullanılır;
- cappuccino - sıcak süt ve kalın süt köpüğü ile espresso (eşit kısımlarda);
- cafe-o-le - çok sıcak köpüklü süt ile eşit oranlarda karıştırılmış hafif kavrulmuş çekirdeklerden yapılan kahve;
- corto - bir tür espresso, çok güçlü ve zengin kahve; standart bir espresso ile aynı miktarda kahve tozu ile yapılır, ancak cantoda çok daha az su kullanılır;
- latte - bir ölçü espresso ve üç ölçü sıcak süt ve biraz süt köpüğünden yapılan bir içecek; kural olarak, köpüğü rendelenmiş çikolata veya kakao ile serpin; bazen karamel, çikolata veya vanilya gibi tarçın ve şuruplar eklenir; uzun bir bardakta servis edilir;
- mazbout - orta tatlılıkta oryantal kahve (şeker demleme işlemi sırasında eklenir: bir çay kaşığı kahve için - bir çay kaşığı şeker); macchiato - biraz sıcak köpüklü süt (15 mi) ile standart bir espresso (30 mi);
- melanj (Fransız melanjından - "karışım") - sütlü geleneksel kahve (ne kadar kahve ve ne kadar süt - tercihlerinize bağlıdır);
- ristretto - çok güçlü espresso, bir yudumdan fazla olmayan bir kısım;
- evet - oryantal kahve demlenirken öğütülmüş kahve tozundan tozlu bir duruma gelen köpük; bir kaşıkla fincanlara serilir ve ardından kahve dökülür; Doğu'da uesh "kahvenin yüzü" olarak kabul edilir;
- Granita espresso - İtalya'da bu çok soğuk ve şekersiz, şekerli krem şantili bir espressodur; Amerika'da özel makinelerde kuvvetlice soğutulan espresso, süt ve şeker karışımıdır;
- espresso con panna - çırpılmış krema ile sıcak espresso, rendelenmiş çikolata serpilir.
İşte birkaç kahve ipucu daha:
- cezvede pişireceğiniz kahve çok ince öğütülmemeli, cezve için çekirdekler tam anlamıyla toz haline getirilmelidir;
- hiçbir durumda kahveyi kaynatmamalısınız - kaynatma işlemi sırasında açığa çıkan asitler hem kokuyu hem de tadı bozabilir; ancak kaynatılması gerekir, aksi takdirde aromatik maddelerin ondan salınması için zamanları olmaz;
- aromanın "demlenmesi" için yaklaşık beş dakika bekleyin ve ancak bundan sonra içeceği bardaklara dökün;
- zaten demlenmiş kahveyi yarım saatten fazla saklayamazsınız - çekirdeklerde sertleşebilecek çok fazla yağ vardır; cezve her kahve içtikten sonra iyice yıkanmalıdır - duvarlarda biriken yağlar taze kahvenin tadını bozacaktır.
Hazır kahvenin yanı sıra öğütülmüş kahvenin de genellikle çeşitli yemeklerin malzemesi haline geldiğini ekliyoruz - kahveli çikolatadan keklere ve likörlere.
Nasıl seçilir ve saklanır
Kahveyi ilk anlayan kişi, ürünün türüne dikkat eder - kahve çekirdekleri, öğütülmüş kahve, hazır kahve. Kahve seçerken, türü önemlidir - menşe ülke, marka, mono-çeşit veya karışım, karışım (en azından Arabica ve Robusta yüzdesi), kavurma ve öğütme türü vb.
Sadece kahve çekirdekleri ağırlıkça satılmaktadır.
Yüksek kaliteli doğal öğütülmüş kahve genellikle bir vakum briketinde paketlenir. Yer yer yumuşaksa zarar görmüş demektir.
Doğal öğütülmüş kahvenin ortalama raf ömrü 18 aydır.
Kaliteli hazır kahve genellikle bir cam veya teneke kutuda paketlenir. Ürünün bileşimine bakın: ekstra içerik (hindiba, arpa vb.) olmamalıdır, aksi takdirde kahve değil, kahve içeceğidir. Granül ve dondurularak kurutulmuş kahve için ambalajın altında toz bulunmamalıdır.
Kahveyi serin ve karanlık bir yerde (ancak buzdolabında değil), sıkıca kapatılmış seramik veya cam bir kapta tutmak daha iyidir, ancak kahvenin yüzeyi ile kapağı arasında mümkün olduğunca az boşluk bırakılması tavsiye edilir. konteyner. Kahve yumuşak bir pakette saklanırsa, içindeki havayı sıkmak ve örneğin bantla sıkıca kapatmak daha iyidir.
