Dünyanın en acı sosu var. Bir adı, bileşenleri ve yaratıcıları var. Ve hatta “mucizevi bir şekilde hayatta kalan” ve böyle bir süper baharatın kullanımından silinmez bir izlenim bırakan belirli sayıda tüketici bile.
Soslara "ateş baharatı" eklemek yemeğin tadını zenginleştirdiği gibi iştahı da açar. Bu tür yiyecekler daha sağlıklı hale gelir, çünkü vücudun metabolizması hızlanır, kan dolaşımı iyileşir. Baharatlar kilo kaybına katkıda bulunur, soğuk algınlığı ile mücadelede yardımcı olur, hipotermi sırasında ısınma vb.
Bu nedenle acı soslar birçok ulusal mutfakta saygı duyulur ve popülerdir. Çoğu zaman tavuk kanadı ve balık, mısır ekmeği ve sandviç ile tüketilirler. Ev yemeklerinde basit ve hazırlamaları kolaydır, orantılara saygı gösterirken çeşitlilik sunarlar ve sıradan yemeklerin tadını aroma ve keskinlik ile doldururlar.
Acı soslardan bahsetmişken, kural olarak, "proteinler-yağlar-karbonhidratlar" olağan formülasyonunda kalori içeriği veya besin değeri hakkında konuşmuyoruz. Burada en önemli şey keskinliktir.
Klasik acı sos tabanı domates ve biberdir. Ve eğer birincisi yoğunluk ve tutarlılıktan sorumluysa, o zaman keskinliğin sorumluluğu bibere verilir. Bu ürünün yemeğe karakter kattığı söylenmesine şaşmamalı. Dünya halklarının mutfaklarının gerçek gurmeleri ve bilenleri, bir yemekte habanero, chili veya jalapeno'nun varlığını kolayca ayırt edebilir. Ancak karşılaştırmak için bir çeşit araç seti kullanmanız gerekir. Çeşitli bitki özlerinin keskinliğini ölçmek için kullanılan bir birim vardır. "Scoville" olarak adlandırılır ve SHU (Scoville Isı Birimleri) olarak adlandırılır.
Biber keskinliği ve keskinliğinin "geçit törenine" kapsaisin maddesi (desilenik asit vanillilamit) hakimdir. Meyvenin tohumlarında, damarlarında ve kabuğunda bulunur. Saf kapsaisin renksiz, kokusuzdur ve oda sıcaklığında kristal mumsu bir katıdır. Bir alkaloid olan kapsaisin (ayrıca etil alkol ve karabiber - piperinin aktif maddesi), trigeminal sinirin dallarını uyararak ağızdaki ısı alıcılarını uyarır ve yanma hissi verir.
Mağazalarımızda "baharatlı" adı altında satılan ketçapın gerçekten acı sosla alakası yoktur. Bu sonuç, keskinliği ölçmek için ölçeğe bakılarak çıkarılabilir.
Bu sistem yıllar önce Amerikalı kimyager ve eczacı Wilbur Scoville tarafından laboratuvarında gerçekleştirilen çeşitli acı biber çeşitlerinin organoleptik çalışmalarına dayanarak icat edildi. Bilim adamı, biberin yanmasını durdurmak için 1 ml alkollü biber özünün 999 ml şekerli suda kaç kez seyreltilmesi gerektiğini ölçtü ve kaydetti. Bu gösterge, Scoville Isı ölçeğine göre keskinlik ölçüm birimi oldu.
Ölçekteki referans noktası, keskinliği sıfır olan kırmızı biberdi. Sınırlayıcı değer (16 milyar birim), şu anda bilimde bilinen en akut maddeye (rubberiniferatoksin) karşılık gelir. Sinir dokusunu nekrotize eden ve Poisson euphorbia bitkisinde bulunan bir toksindir.
Farklı biberler farklı şekillerde "hafif". Tatlı, baharatlı-tatlı, keskin, acı çeşitleri vardır. Ancak, prensipte yenemeyecek kadar baharatlı olanlar da var ve bazılarına ellerinizle dokunmak bile tehlikeli. Her biri Scoville tablosunda yerini alır:
- Çeşitliliğe bağlı olarak, Tabasco biberlerinin acılık aralığı 100-600 SHU (sıcak tatlı için) ile 9000 SHU (habanero için) arasındadır.
- Scoville ölçeğinde 2, 5 bin ila 8 bin adet arasında, Jalapeno biberinin keskinliği tahmin ediliyor.
- Saf haliyle, Capsicum cayenne chili peppers'ın keskinliği 50.000 SHU'ya ulaşabilir.
- Yetiştiricilerin katılımı olmadan doğal koşullarda yetişen en sıcak biber - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - 1.000.000'den fazla "scovill" göstergesine sahiptir.
Şefler, farklı biber türlerini birleştirerek, kıvamı değiştirerek ve her türlü baharat ve zor malzemeleri ekleyerek sayısız acı sos çeşidi yaratır. Aynı zamanda, birçok yazar kreasyonlarını dünyanın en sıcak baharatları olarak konumlandırıyor.
Gurmeler ve sıcak yemek hayranları, dünyanın en sıcak soslarının derecelerini ve TOP'larını yakından takip ediyor. Keskinlik pazarındaki eğilim hızla değişiyor. Bununla birlikte, uzmanlar, onları yücelten bileşen nedeniyle "en akut" kriterini belirlemede tarihsel bir rol verilen sözde "türün klasikleri" ni seçerler. Bunlar arasında iki ünlü yemek var.
Hot Suicide Wings, Chicago merkezli taverna şefi Robin Rosenberg tarafından yazılmıştır. Dünyanın en baharatlı yemeğini yaratma hayalini gerçekleştirdikten sonra ünlü oldu. Orijinal tavuk kanadı tatmak istediğini belirten bir restoran müşterisi, sıcak yemek yemenin sonuçlarından kurumun sorumlu olmadığı konusunda uyarılır ve akşam yemeğine başlamadan önce bunu teyit eden belgeleri imzalamaları istenir. Ayrıca hastalanırsa diye "panzehir" - ekşi krema, şeker ve beyaz ekmek - sağlıyorlar. Elbette şef, imzası olan ziyafet için tarifin sırrını saklıyor. Ancak Hot Suicidal Wings'deki bir ürünün adı iyi bilinmektedir.
Yemeğin servis edildiği sos Red Savina Habanera biberi kullanılarak hazırlanır. Bu habanero biber, 577.000 Scoville puanına sahiptir ve zengin bir aromaya sahiptir. 12 yıl boyunca (1994'ten 2006'ya kadar) Red Savina Habanera, Guinness Rekorlar Kitabında dünyanın en acı biberi olarak listelendi. Bu sayede Hot Suicide Wings, uzun bir süre baharatlı yemeklerde dünya sıralamasında birinci oldu.
"Phaal" adı verilen sos, Hindistan'da ilkel bir ulusal yemek olarak kabul edilir. On çeşit acı biber içerir. Ancak ana yanan bileşen Hint doğal baharatıdır. New York'taki restoranlardan birinin müteşebbis sahibi bu yemeği işletmesinin menüsüne ekleyene kadar uzun süre kimse ne tür bir baharat olduğunu bilmiyordu. Phaal sosundaki gizli maddenin Bhut Jolokia biberi olduğu ortaya çıktı. Guinness Rekorlar Kitabında baharatlı doğal köri olarak listelenmiştir.
Temelinde oluşturulan basit ve lezzetli Naga Jelokia baharatı, doğa bilimcilerin seçim çalışmaları sonucunda, doğal olarak doğan çeşitliliği aşan biber melezleri ortaya çıkana kadar en akut (1.040.000 SHU) olarak kabul edildi.
2011 yılında, baharat pazarında neredeyse aynı anda iki yeni sos ortaya çıktı: New Mexico Scorpio ve Naga Viper.
Scoville Scoville Pungency of Infinity Chili'ye (New Mexico Scorpio'nun ana maddesi) rağmen, sos 1.191.595 SHU'da daha keskindir.
Amerikan şirketi Fire Foods, üç yüzün biraz üzerinde ateşli domates çeşnisi üretti. Tüketici için özel tehlike nedeniyle, sos her zaman sınırlı miktarlarda satılmaktadır. Baharatlara karşı toleransı olan Latin Amerika ülkelerinde ağırlıklı olarak tüketilmektedir.
Naga Viper'a gelince, 1.382.118 Scoville birimi keskinliğine sahip bu baharat, aynı adı taşıyan biberden yapıldı.
Üç süper keskin çeşidin (Naga Morich, Bhut Jolokia ve Trinidad's Scorpion) yapay olarak oluşturulmuş bir melezi, İngiliz damızlık Gerald Fowler tarafından yetiştirildi. Bu sebzeyi saf haliyle denemeye karar veren herkes, çiftçinin tadımcının fiziksel ve zihinsel sağlığının tam olduğuna dair yazılı bir güvence talep edecektir. Böyle keskin bir baharat kullanımının meraklılar için olumsuz sonuçlar doğurabileceğinin farkına varan sosun ticari partilerinin yaratıcıları bazı güvenlik önlemleri aldı. Özellikle aşırı dozdan kaçınmak için Naga Viper şişesinde yerleşik bir pipet sağlandı.
Başka bir ultra-sıcak baharatın yaratılması, biberlerin rekabetine aşırı keskinlik düzeyine sahip yeni çeşitler girdiğinde mümkün oldu: Trinidad Scorpion Moruga ve Carolina Reaper.
Moruga Scorpio, 2012 sıralamasında en keskin olanı oldu. Scoville Heat keskinlik seviyesi 1,2 milyon birimin üzerindedir. Tadı olanlar için yüz anında kızarır ve tansiyon yükselir, gözler kuvvetlice sulanmaya başlar ve mide bulantısı atakları görülebilir.
Ancak, ertesi yıl şampiyon, çıplak elle bile dokunulamayan biberle "basıldı". Carolina Reaper (Carolina Reaper) 1.569.300 SHU puanı aldı ve 4 yıl boyunca ilk sırada kaldı. Denemeye cesaret edenler, Carolina Reaper'ın narenciye ve çikolata notaları olduğunu söylüyor. Bugün, popüler biber yeme programlarına katılanların "vazgeçtiği" çeşitlilik budur.
Bu kadar keskin keskinliğe sahip biberler yemek biberleri değildir. Yetiştirme işlerinde ve çeşitli teknik amaçlar için kullanılırlar: göz yaşartıcı gaz üretimi, gemileri kabuklu deniz hayvanlarının dibine yapışmaktan koruyan boya üretimi.
Karşılaştırma için:
- Gözyaşı spreyinden bir jetin izin verilen maksimum güvenli keskinliği Scoville ölçeğinde 1 milyon birimdir;
- keskinlik seviyesi 2.000.000 SHU, insan sağlığına zararlı olarak nitelendirilir.
Açıkçası, biber keskinliği belirli bir kritik noktaya yaklaştığında kaşlarını çattı. Ancak ne yetiştiriciler, ne sanayiciler, ne de aşçılar için bu durum caydırıcı bir unsur olmadı.
Hot Suicidal Wings'in yazarının yemek pişirme becerilerinin ve yaratıcılığının canlı bir örneğinin yanı sıra, kendisi için ünlü olma ve restoranını popülerleştirme arzusu, Bindi adlı bir İngiliz kuruluşunun sahibini aşırı sıcak bir baharat yaratmaya sevk etti.
12 milyon keskinlik ölçeğinde derecelendirilen sos, Atomic Kick Ass olarak adlandırıldı ve bir sıçrama yaptı. Dünyanın en acı biberlerinin gerçekten atomik bir kombinasyonu, baharatın hem adını hem de orijinalliğini açıklıyor. Tarifteki üç ana bileşen: Acı biberlerden yapılan 13 milyon SHU keskinliğine sahip 5 ml biber özü ve ayrıca iyi seçilmiş bir oranda Carolina Reaper ve Moruga Scorpio.
Aşçı koruyucu ekipman kullanarak çalışmak zorundadır, tanıtım için değil, eserinin kokusundan bayılmamak için gaz maskesi takar.
Mango ve demirhindi sosuna batırılmış kanat sipariş etmeye cesaret eden restoran müşterileri, iki çift eldiven giyer (tedaviyle temastan kaynaklanan haşlanmaları önlemek için). Katılımcı, tadım başlamadan önce, olası sonuçların tüm sorumluluğunu üstlendiğine dair bir makbuz verir. Yüz sinirinin geçici felç geçirme tehdidi, kasılmalar ve iç kanama, gastronomik aşırılık hayranlarını durdurmaz. "Atomik Teneke"yi tatmış gözüpeklerden birinin en mecazi yanıtı: "Dudaklarında kızgın bir demir bıraktıkları hissi."
Böyle bir ürünü kullanmanın potansiyel tehlikesi nedeniyle, bu sos serbest piyasada mevcut değildir. Atomic Kick Ass, Muhammed Karim'i biber gazının içeriğinden 3 kat daha keskin olan baharatlı tadı ve hoş meyvemsi bir tat bırakan bir sosun yaratıcısı olarak dünyaca ünlü yaptı.
Yıllar geçtikçe, yeni "sert biberler" Olympus'un keskinliğini fethetmeye çalışıyor. "Baharatlı" unvanı için mevcut tüm yarışmacılar, saf biçimde tüketim için uygun değildir.
2,48 milyon Scoville Heat birimi keskinliğe sahip biberler, 2017 yılında Galler'de yetiştirildi. Doğa bilimci bu suşu "Ejderhanın Nefesi" olarak adlandırdı ve eserinin "yoksul ülkelerde alternatif bir anestezik" olarak kullanılmasını önerdi.
Yeni bir çeşidin geliştirilmesine adanan on yıldan sonra, "Karolinska Reaper"ın yaratıcıları, Pepper X'i (3.18 milyon SHU) dünyaya duyurdu. Sadece laboratuvar koşullarında yapay olarak oluşturulan konsantreler Pepper X'i geçebilir. Piyasadaki tüm biberlerden üç kat daha acıdır. Pepper X şu anda keskinlik konusunda mutlak rekor sahibidir.
Puckerbutt Pepper Company, The Last Dab adlı acı sosla yemeyi güvenli hale getirdi.
5 onsluk bir şişe 20 dolara mal oluyor. Görgü kurallarında kompozisyonu okuyabilirsiniz: X biber, X çikolata biber, zencefil kökü, zerdeçal, kişniş, kimyon, kuru hardal, damıtılmış sirke. Baharat Hint mutfağı için ideal kabul edilir.
Ürünün sunumunda yaratıcılarından biri, “Yeni sos ağızda bir ısıdan daha fazlası, ruhu yakıyor” dedi. Rekor henüz Guinness Rekoru'na resmi olarak kaydedilmedi. Ancak başarıyı düzeltmek için başvuru yapıldı ve yıl sonuna kadar onaylanması bekleniyor.
Soru istemeden ortaya çıkıyor - "benzeri görülmemiş keskinliğin cazibesinin" bir sınırı var mı? Olumsuz bir cevap kendini gösterir.
Çok uzun zaman önce, medya, dünyanın en acı sosunu tatma vakasının kaydedildiğini bildirdi. Bugün bunun Blair'in 16 Milyon Rezervi adlı bir ürün olduğu ortaya çıktı.
Blair'in "milyoner" sosları serisinde, 1 ml'lik küçük koni, koleksiyonun incisi olarak kabul edilir.
Ancak güzel tasarlanmış bir şişenin içindekileri sos olarak tanımak, alışılmış anlamda imkansızdır. Saf kapsaisinin laboratuvarda oluşturulmuş kristal özüdür. Etkinleştirmek için madde alkolle karıştırılmalı ve ısıtılmalıdır. Çalışırken, önlemlere uymak gerekir (cilt ile teması halinde, sıcak demirin etkisiyle karşılaştırılabilir ciddi bir kimyasal yanık mümkündür). Blair'in 16 Milyon Rezervinin yalnızca profesyoneller tarafından kullanılması önerilir.
Aslında, bugün bitkilerin nihai keskinliği ve keskinliği için dünya standardıdır.
Laboratuar tarafından oluşturulan özütlenmiş kapsaisin içeren bir şişe, tahsil edilebilir bir üründür ve oldukça pahalıdır. Sadece 999 tanesi serbest bırakıldı, böyle bir şişenin müzayede fiyatı binlerce dolar olarak ölçülmektedir.
Buna rağmen, bir tencerede domates çorbası içinde kapsaisin kristallerini çözen cesur bir adam vardı. Bu ilginç yemeği sadece kendisi denemekle kalmadı, karısına da tattırdı. Sonuç şuydu: karısı bir öfke nöbeti geçirdi ve boşanmakla tehdit etti ve "ateşli karışımların" sevgilisi çorbayı tuvalete dökmeyi tercih etti. Ama tek başına yemek istemediğinden değil. Sadece baharatları beğenmedi. Ve bu çorba şimdiye kadar tattığı en sıcak şeydi.
Yemeğinize dünyanın en acı sosunu eklemek, yeni bir yemeği tatmak anlamına gelmez. "Ateş iksirini" tattıktan sonra, "Sadece yemek için değil, aynı zamanda hayatta kalmak için de!" Aşırı gastronomik gösteriye katılabilirsiniz.
