Daha sonra yumuşak veya sert bir peynir türü hazırlamak için bu tür bileşenlerin süte eklenmesi zorunludur, çünkü tüm olgunlaşma süreçlerini tetikleyen ekşi hamurlardır.
Mezofilik başlangıç kültürü türü en çok modern peynir yapımında kullanılır. Feta, Camembert, Brie, Valence, Oğlak üretimine eklendiği gibi Gouda çeşitleri Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental ve daha birçok çeşitte eklenirler.
Mezofilik fermentlerin, eklerken ve başarılı bir peynir yapım süreci istenirken kesinlikle uyulması gereken bir özelliği, sütü 25-30 santigrat derece aralığında bir sıcaklığa getirmesidir. Bu sürecin teorik temelini düşünürsek, endüstriyel starter kültür üreticilerinin çalışmalarında iki bakteri türü kullandığını bilmek gereksiz olmayacaktır - Lactococcus lactis ssp. lactis ve Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Bu ekşi hamur, sadece ev yapımı peynir üretimi durumunda - "Suluguni" ve "Mozzarella" denilen haşlanmış çeşitlerin daha fazla hazırlanması için süte eklenmez. Her gün daha fazla kullanılan başka bir üründen korkmayın - aroma-mezofilik bir maya. Daha önce tarif edilen suşlara Lactococcus lactis ssp.diacetylactis veya Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris bakterilerinin eklenmesiyle elde edilen çok yoğun bir kokuya sahip peynirlerin üretiminde kullanılır.
