Mezofilik tipten sonra en popüler ve en sık kullanılan starter kültür termofilik bakterilerdir. Kullanım ve üretim prosedürlerinin bir takım özellikleri vardır.
25-30 santigrat dereceye kadar ısıtılan süte eklenen daha yaygın mezofilik fermentlerin aksine, termofilik 30-40 derece ve daha fazlasını “tolere eder”. Sıcaklık koşullarına daha az duyarlılık, ikinci tür peynir bileşenini, İtalya'da çok popüler olan sözde ekstrakt peynirlerin ve ayrıca yeniden ısıtma çeşitlerinin üretiminde vazgeçilmez kılar. Bunlara "Mozzarella", "Provolone", "Romano" çeşitleri ve geleneksel olarak İsviçre'de üretilen çeşitli çeşitler dahildir.
Termofilik başlatıcıların hazırlanmasında kullanılan başlıca bakteri türleri, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus ve Lactobacillus helveticus'tur. 65 santigrat dereceye kadar sıcaklıklarda hayatta kalırlar ve sütle iyi etkileşime girerler. Daha düşük bir sıcaklıkta, termofilik başlatıcı kültürlerin mesafilik olanlarla karıştırılması hariç değildir.
Basit bir ev yapımı peynir veya "Gouda" gibi yarı sert bir versiyonunu yapmak istiyorsanız, termofilik başlangıç kültürlerine ihtiyacınız yoktur. Aynısı, farklı küf türlerine sahip çeşitler için de geçerlidir - beyaz, mavi, yeşil veya kırmızı-turuncu. Bu durumda, yalnızca normal bir mezofilik başlangıç kültürü satın almanız gerekecektir.
