Domuz kesmek, belirli beceriler ve el becerisi gerektiren kolay bir iş değildir. Bu süreçte önemli bir nokta da rimelin kanamasıdır. Kanın olmaması etin sunumunu ve tadını iyileştirir.
Domuz daha sık olarak boynundan, başı ile gövdesi arasından bıçaklanarak kesilir, bazen kalbinden bıçakla öldürülür. Bu durumda karotis arter ve juguler ven kanı boşaltmak için derhal kesilmelidir. Daha sonra karkas bir masaya konur veya asılır ve kıllar yakılır. Bu, gazla, silindire bir torç bağlayarak veya bir kaynak makinesi ile yapılır.
Domuzun vücudunun üst yarısının kasları yaşam boyunca daha az çalışır, bu nedenle ısıl işlem sırasında boyun eti yumuşak ve sulu olur. Pirzola veya haşlanmış domuz eti için boyundan hamur harika bir seçenektir.
Kıllar yandıkça bıçakla kazınır. Bu prosedürü bitirdikten sonra karkas "kararır" - cilt tamamen koyu kahverengi bir renge yanar. Domuzu birkaç dakika ılık suya batırılmış bir bezle örtün, böylece kararmış tabaka ıslanır, fırçalanır ve beyaz yıkanır, baş ve bacaklar iyice yıkanır.
Bazen cildi çıkarmak gerekli hale gelir. Başın etrafında bir kesi yapılır. Cinsel organlara yakın cilt bölgeleri eksize edilir. Deriyi arka ayaklarından başa doğru soymaya başlarlar, bir elleriyle deriyi çekerler ve diğer elleriyle bir bıçakla dikkatlice domuz pastırmasından ayırırlar. Bir taraftaki deriyi çıkardıktan sonra domuz ters çevrilir. Çıkarılan deri kaba tuz serpilir, kıllarla sarılır ve tuzlanmaya bırakılır.
Cildin işlenmesini bitirdikten sonra, karkas sırt üstü çevrilir, düşmemesi için kütüğün kenarlarının altına yerleştirilir, baş ayrılır, bacaklar diz eklemi boyunca, periton kesilir veya orta hat boyunca bir kesi yapılır, göğüs boşluğundaki kan bir bezle silinir (yıkanamaz) ve sternumu kestikten sonra iç kısımları çıkarın: mide, karaciğer, bağırsaklar. Bunu dikkatlice yapın, bağırsakları yırtmamaya çalışın.
Domuz eti birinci ve ikinci kategoriye ayrılır. İkincisi şunları içerir: önkol (sap), boyun kesimli tanklar, şaft, kalan karkas - birinci sınıf.
İç kısımlardan sonra iç yağları çıkarırlar, böbrekleri ayırırlar, her şeyi temiz bir tabağa koyarlar. Diyafram eksize edilir ve onunla birlikte kalp ve akciğerler. Safra kesesi karaciğerden çıkarılır, kalpte kesiler yapılır, kandan yıkanır, karaciğer bir leğene katlanır. Ev yapımı sosis yapmayı planlıyorsanız, kalın ve ince bağırsakların içindekileri boşaltın ve durulayın.
Bir sonraki adım, deri altı yağını çıkarmak, kemerlerle kesmek. Yağa bölünmüştür - 2 cm'den kalın yoğun bir deri altı tabakası ve yağ - 1,5 cm kalınlığa kadar ince, yumuşak bir tabaka. Karkas belirli bir sırayla parçalara ayrılır - önce omurga boyunca yarıya kesilir, daha sonra şemaya göre bölünür: bacaklar (omuz kanadı ve jambon), döş, boyun, bel eklemlerle ayrılır. Kışın et, kancalara asılan büyük parçalar halinde saklanır. Buzdolabında saklamak için, posayı kemiklerden ayırarak kemik çıkarma yapılmalıdır.
Deneyimli ustalar, karkası eklemler ve omurlar boyunca balta olmadan sadece bir bıçakla keser.
Kürek kemiğinde tendonlar kesilir, hamur kesilir ve parçanın kendisi humerus ve omuz kemiklerine bölünür. Et boyundan katmanlar halinde kesilir, kemik omurlar boyunca bölünür, eti de kaburgalardan ayrılır, kaburgalar kıyılır. Omurlar boyunca belden hamur parçaları kesilir.
