Pişirmede sebzeleri kesmenin altı ana yolu vardır. Klasik mutfağın temellerini Fransızlar emrettiği için bu yöntemler sırasıyla Fransız adlarını taşır.
Jülyen
Julienne, sebze kesmenin en ünlü biçimlerinden biridir. Havuç, salatalık, kereviz ve diğer sert uzun sebzeler bu şekilde kesilir. Julienne ile kesmek, 5 santimetre uzunluğunda ve 4'e 4 milimetre genişliğinde ince şeritler halinde kesmek anlamına gelir. Aynı yöntem halk dilinde "saman" olarak adlandırılır.
Julienne, etten veya bu şekilde kesilen mantarlardan yapılan yemek olarak da adlandırılır.
Örneğin havuçları jülyen şeklinde kesmek için, önce "fıçılar" şeklinde kesilirler, daha sonra "altlarına" konulur ve 4 milimetre genişliğinde dilimler halinde kesilir ve daha sonra bu dilimler aynı genişlikte şeritler halinde kesilir.
Jardiniere
Jardinière, julienne'e benzer, ancak daha uzun ve daha kalın bir sebze kesme yöntemidir. Aynı zamanda "çubuklar" olarak da adlandırılır. Jardiner ile kesilen sebzeler yaklaşık 10 x 10 milimetre kalınlığında olmalıdır. Bu tür sebzeler çorbalara konur, onlardan garnitürler hazırlanır, kaynatılır veya kızartılır.
Brunoise
Kesim brunoise julienne dilimleme esasına göre yapılır, buna "küçük küp" de denir. Sebzelerden "saman" en fazla 5 milimetre uzunluğunda parçalar halinde kesilir. Brunoise genellikle sos yapmak için kullanılır, çünkü bu şekilde doğranmış sebzeler çabucak kaynar; bu tür sebzeler dekorasyon için tabaklara da serpilir.
Makedon
Makedon dilimleme jardinier dilimleri temelinde yapılır. Sonuç, 1 santimetre kenarlı büyük küplerdir. Bu tür sebzeler, uzun süre pişirilmiş soslara, güveçlere, çorbalara konur.
Paysanne
Peizan dilimleme, ince uzunlamasına şeritler halinde dilimleme işlemidir. Ayrıca jardinier ile kesilmiş sebzelerden yapılır. Sebzeler kızartma ve fırınlama için bu şekilde kesilir.
Kesilen "peyzan"ın adı "köylü tarzı" olarak çevrilmiştir.
şifon
Şifon dilimleme, yapraklı sebzeler ve otlar için özel olarak tasarlanmıştır. Onları çok ince şeritler halinde öğütmek anlamına gelir. Bunu yapmak için, tabakalar sarılır ve 1-2 milimetreden daha kalın olmayan kesimler yapmaya çalışarak ince bir bıçakla dikkatlice kesilir. Bu şekilde kesilen otlar yemeklere tat vermek için kullanılır ve yapraklı sebzeler salatalara konur veya garnitür olarak servis edilir.
Sebzeleri kesmenin diğer yolları
Ana klasik kesim yöntemleri sert sebzeler için uygundur. Yumuşak sebzeler (domatesler) Concassees yöntemi kullanılarak kesilir, ancak bu esasen küp şeklindedir. Klasik yöntemle domatesleri kesmek için önceden haşlamak ve soymak zorunludur.
