Belki de sadece vejetaryenler ve bazı dini mezheplerin temsilcileri hariç tüm insanlar et yerler. Ve onu seviyorlar. Et çok sağlıklı ve besleyici bir üründür. Kural olarak, herhangi bir ziyafeti taçlandıran et yemekleri. Ve bu yemeğin başarılı olması ve sizi sadece harika tadıyla değil, aynı zamanda iştah açıcı görünümüyle de memnun etmesi için, bunun için doğru temeli seçmeniz gerekiyor - bir et parçası. Nasıl yapılır?
Kaliteli etin ana göstergeleri
Et dahil her ürün çeşidinin kendine has kalite özellikleri vardır. İyi taze et seçebilmek için pahalı bir restoranın şefi olmanıza gerek yok, organoleptik özelliklerini bilmeniz yeterli. Bu uzmanlar şunları içerir: görünüm, koku, renk, kıvam, tendonların durumu, deri altı yağ ve kemik iliğinin yanı sıra pişirme sonrası et suyu ve etin kalitesi.
Buna ek olarak, et genellikle tazelik, termal durum, kesilen hayvanların türü ve yaşı da dahil olmak üzere birkaç kategoriye ayrılır. Her kategorinin kendi organoleptik özellikleri vardır.
Etin sınıflandırılması. Et nasıl seçilir
Tazelik derecesine göre, üç et kategorisi ayırt edilebilir: taze, şüpheli tazelik ve şımarık (yemek için uygun değil). Taze etin yüzeyi kuru bir kabukla kaplıdır, rengi soluk kırmızı veya soluk pembedir. Et keserken, kesilen yüzey nemli olacak (ama yapışkan olmayacak), kasların dokusu sağlam olacak ve etin kokusu hoş olacaktır. Etin diğer özellikleri, yenmemesi gereken ürünün bayatlığını gösterecektir.
Termal duruma göre uzmanlar, buğulanmış, soğutulmuş soğutulmuş, donmuş eti ayırt eder.
Taze et, kesimden sonra henüz soğumamış ve hayvansal sıcaklığını kaybetmemiş ettir. Bu et, yemeklerde kullanıma uygun olması için etin bir dizi fiziksel ve kimyasal dönüşümden geçmesi - olgunlaşması gerektiğine inanıldığından, aşçılar tarafından kullanılmaz.
Soğutulmuş (sıcaklık 12 °C'yi aşmayan), karkasın kesilmesinden sonra 6 veya 8 saat boyunca doğal koşullarda veya özel soğutma odalarında muhafaza edilen ettir. İnce bir kabukla kaplıdır, rengi uçuk pembe veya uçuk kırmızıdır. Bu tür etin kıvamı yoğundur, yapışkanlık yoktur. Kemik iliği soluk sarı renktedir, tendonlar sıkı ve elastiktir. Bu et herhangi bir yemek için mükemmeldir.
Kaliteli soğutulmuş (sıcaklık - 0 ila 4 ° C) et, soğutulmuş et ile aynı özelliklere sahiptir, ayrıca yemek için kullanmak iyidir.
Dondurulmuş - özel odalarda -8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa kadar dondurulmuş et. Bu tür etler tüm gerekliliklere uygun olarak depolanmışsa ve buzu çözülmemiş (çözdürülmemiş) ve yeniden dondurulmamışsa gıda olarak kullanılabilir. Etin nakliyesinin tüm aşamalarında saklama koşullarına uyulup uyulmadığını kontrol etmek neredeyse imkansızdır. Bu nedenle dondurulmuş et satın alırken ürünün kalitesini belirleme şansınız sıfırdır. Dondurulmuş et, yenilebilir olmasa bile neredeyse kokusuzdur.
Kesilen hayvanların türüne göre et, sığır eti, dana eti, domuz eti, kuzu eti, at eti, keçi eti vb.
Sığır eti tercih ederseniz, aşağıdaki özelliklere sahip et seçmeniz gerekir: parlak kırmızı, ebru (ince yağlı katkıların varlığı), soluk sarı yağ ve çok yoğun kıvam. Etin güçlü, hoş olmayan bir kokusu olmamalıdır.
Dana sevenler (bu, 2 haftadan 3 aya kadar olan sığır etidir), bu et türünün açık pembe rengi ve çok hassas dokusu ile ayırt edildiğini bilir. Dana etinde neredeyse hiç deri altı yağ yoktur, bu nedenle et bir diyet ürünü olarak kabul edilir ve vücut tarafından iyi emilir. Bu dikkat çekici özellikleri nedeniyle dana eti, küçük çocuklar ve sağlık sorunları olan kişiler için bile beslenmeye uygundur.
İyi taze domuz eti açık pembe rengi, ince taneli yapısı ve ebru ile ayırt edilir. Koku hoş, taze.
Kuzu, keçi ve at eti tüketiciler arasında eski etler kadar popüler değil. Ancak kalite özellikleri bilinmektedir: iyi kuzu ve keçi eti açık veya koyu kırmızıdır, at eti koyu kırmızıdır, havaya maruz kaldığında kararır, mavimsi bir renk alır. Et kokusu, her hayvan türü için karakteristiktir.
Kesilen sığırın yaşına göre et, genç et (3 aydan 3 yıla kadar) ve yetişkin hayvanların etine ayrılır. Genç et daha hafif, kıvamı yumuşak, kokusu daha az belirgindir. Genç et daha lezzetlidir ve yemek pişirmek için harikadır. Hayvan yaşlandıkça et koyulaşır ve yaşlı hayvanlarda neredeyse siyah olur. Eski et serttir, tadı tatmin edicidir.
