Dana Biftek: Kızartma Dereceleri Ve özellikleri

2024 Yazar: Brandon Turner | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-11 14:38

Biftek oldukça basit bir yemektir, ancak yaygın popülaritesi nedir? Gerçek şu ki, biftek sadece açık ateşte her iki tarafta kızartılmış bir et parçası değil, karkas kesme becerisinden hazırlanması sırasında yaratılan özel atmosfere kadar bütün bir kültürdür.

Biftek geçmişi

Versiyonlardan birine göre, biftek antik Roma'da ortaya çıktı. Doğru, o zaman yenmedi, ancak kurban ayinlerinde kullanıldı. Efsaneye göre, tapınağın hizmetçilerinden biri, bir ritüel gerçekleştirerek kurban için eti düşürdü. Onu tutmaya çalışırken parmaklarını sıkıca sıktı ve et suyu içlerinden aşağı aktı. Rahip dayanamadı ve parmaklarını yaladı. Kızarmış etin tadını hissederek düşen parçayı aldı ve yemeye başladı.

Biftek bir Amerikan yemeği olduğuna inanılıyor. Ancak 1460 yılında Baltis Platinus'un kitabında "biftek" adı verilen bir yemek, yani dana biftek tarif edildi. Büyük Britanya bifteği böyle öğrendi. Yakında sisli Albion'da bir kült yemeği haline geldi. İngiltere'de biftek pişirme sanatı hızla gelişti. Sulu bir dana bifteği, seçkinler için bir yemek olarak kabul edildi. Biftek tarihi, özel bir Londra kulübünün hesaplarını içerir. 1735 yılında tiyatrolardan birinin müdürü tarafından kurulmuştur. Bu kulüp sadece seçkin birkaç kişiyi içeriyordu: aristokratlar, bohemler ve hatta mavi kanlı kişiler. Biftek hayranları kulübünde, herkese iyi bilinen Club bifteği servis edildi - en uzun sırt kasının kalın kenarının küçük bir kaburga kemiği ile kesilmesi.

Sığır eti

Kesim, etin bir parça için temel alınan kısmıdır. Bu nedenle, menüden biftek türünü seçerken, sadece aromayı, ebruyu değil, aynı zamanda boğanın ömrü boyunca kas tutulumunun derecesine bağlı olarak gelecekteki etin hassasiyetini de seçersiniz.

Hayvan besleme

tahıl besleme

İyi mermer eti elde etmek için bir yaşındaki buzağılar hayvan besleme istasyonlarına gönderilir. Burada arpa, yulaf, mısır bazlı konsantre yemlerle yoğun bir şekilde beslenirler. Fiziksel aktivite minimumdur ve yem tüketimi yaklaşık 3 kg'dır. hayvan başına günlük. Yaklaşık 18 aylıkken, boğalar ağırlıklarını 12-13 kat artıracak ve 450-500 kg ağırlığa ulaşacak. kesime gönderilirler.

çim besleme

Genç gobiler, pazarlanabilir ağırlığa ulaşana kadar meralarda otlamaya devam eder. Aynı zamanda, gobilerin büyüme süreci daha yavaş ilerler, ancak bu, tahıl beslemeye kıyasla daha ucuz bir seçenektir. Gobiler 450 kg ağırlığa ulaşır ulaşmaz kesime gönderilir.

Bu veya bu beslemenin kullanımı, doğal koşullara ve pazar talebine bağlıdır. Bu nedenle Yeni Zelanda'da, ülkenin ılıman bir iklime, birçok yüksek dağ merasına ve çok az düz alana sahip olması nedeniyle çim besleme uygulanmaktadır. Buna göre tahıl üretimi gelişmemiş ve yem maliyeti yüksektir. Bu koşullar altında çim besleme, doğal bir rekabet avantajıdır.

Öte yandan Amerika Birleşik Devletleri, geniş düz alanlara, güçlü tahıl yetiştiriciliğine ve buna bağlı olarak ucuz yemlere sahiptir. Daha sonra, Amerika Birleşik Devletleri'nde az sayıda doğal mera olduğu için, bunlar pratik olarak herhangi bir ekonomik faaliyetin yasak olduğu Milli Parklardır. Burada tahıl beslemenin uygulanması şaşırtıcı değildir. Buna ek olarak, Yeni Zelandalıların aksine, Amerikalılar yağlı tahılla beslenmiş sığır etini daha çok severler.

Besleme farklılıkları

Biftek için kaliteli et seçimi

İyi bir bifteğin sırrı doğru et seçimidir.

Dondurulmuş değil, taze et almanız önerilir. Dondurma etin özelliklerini olumsuz etkiler.
Etin ağırlıklı olarak piyasadan alınması, piyasadaki ürünlerin kalitesinin mağazadakinden daha yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Ayrıca en iyi parçayı seçmek için paketlenmemiş ete dokunma ve koklama fırsatı da var.
Biftek ve etin yüzeyine yakından bakın. Kaliteli sığır eti, beyaz yağlı eşit kırmızı bir renk tonuna sahiptir. Etin üzerinde yabancı leke ve mukus görülmemelidir.
Parmağınızı bir et parçasına hafifçe bastırarak numuneyi çıkarın: taze et her zaman kıvamda yoğundur ve diş çabucak pürüzsüzleşir, ancak parmaktaki diş hala kalırsa, et ilk tazeliğinden uzaktır.

Biftek çeşitleri ve sınıflandırılması

Biftek kültürünün gelişiminde ve farklı ülke ve halkların etkisinde ortaya çıkan birçok farklı biftek vardır. Dünya mutfağı, belirli bir ulusal mutfağın kültürüne ve mutfak geleneklerine az çok bağlı olan 100'den fazla biftek çeşidine sahiptir. Biftek kültürü üzerindeki etnik etkiler, başta Amerikan mutfağı olmak üzere birçok kemiksiz dana bifteğinin ortaya çıkmasına neden olmuştur.

Antrikot biftek, tüm lezzetli et bilenler tarafından sevilen en popüler biftek türüdür. Sığır eti kesiminden hayvanın 5 ila 12 kaburgasından kalın bir kenar kesilir. Ribeye kesimi, boğanın hareketinde minimal olarak yer alan 4 kasın kesiştiği yerde bulunur. Bu tür etlerde çok sayıda ince yağ tabakası vardır ve lifler küçüktür ve enine yerleştirilmiştir. Yüksek ebrusu ve doğru yapısı nedeniyle, biftek yumuşak, sulu, zengin tat ve dokuda pürüzsüz hale gelir.

Ribeye çok yönlüdür: ızgarada, sıcak tavada veya kömürde pişirebilirsiniz. Pişirmeden önce sığır etinin biraz nefes almasına izin verilir. Seçkin restoranlarda etler tamamen kuru yaşlandırılmıştır. Ancak ribeye turşuya ihtiyaç duymaz. Sadece klasik baharatların kullanımına izin verilir: tuz, karabiber ve zeytinyağı.

Tebone bifteği, kokulu bir T-bone ile ayrılmış iki et türünü aynı anda birleştiren eşsiz bir klasik kesimdir.

Böyle bir biftek, kemik ve bonfile yakalanarak hayvanın bel kısmından elde edilir. Hepsinden iyisi, böyle bir biftek, açık ateşte pişirildiğinde lezzetini ortaya çıkaracaktır.

Fileto mignon, orta sığır filetosunun en hassas kısmı olarak kabul edilir. Kemiksiz, kanla pişirilir ve yaklaşık 5 cm yüksekliğinde "kenevir" olarak servis edilir. Bu, Fransız mutfağının ve dünyanın diğer mutfaklarının hassas diyet yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan bir dana bonfiledir. Dana bonfile, omurganın her iki yanına yerleştirilir. Çoğu zaman, bonfile bir tarafta daha kalın ve diğer tarafta daha ince görünür.

Kulüp bifteği, karkasın arkasından kesilmiş kaburga kemiğine sahip küçük bir parçadır.

Tomahawk bifteği kemikte bir antrikottur. Izgara yapıldığında, kemik bifteğe lezzetli bir sığır eti aroması ve kendine özgü bir lezzet verir ve kemiği ete bağlayan et damarları, diğer bifteklerde bulunmayan zengin bir tada sahiptir.

Bonfile, tahıl boyunca kesilmiş yassı oval şekilli bir et hamurudur.

Striploin - karkasın lomber kısmının ince kenarının bir kesiminden bir bel.

Chateaubriand, bonfile orta kısmının kalın kenarıdır. Bu biftek, birkaç kişi için bütün olarak kızartılır.

Thornedox, hayvanın orta kısmından kesilen küçük bir parçadır. Esas olarak madalyonlar için kullanılır.

Roundrumb, eti karkasın üst kalçasından kesilen bir biftektir.

Dereceler ve kavurma türleri

7 derece kavurma vardır:

EKSTRA NADİR veya MAVİ - 46-49 ° C'ye ısıtılır ve ızgarada hızlı bir şekilde "kapatılır", çiğ fakat soğuk değildir;
NADİR (kanlı) kanlı pişmemiş et (200 derece, 2-3 dakika) dışı kızarmış, içi kırmızı, et 49-55 °C;
ORTA NADİR (az kavrulmuş) et, yalnızca belirgin bir pembe renkli meyve suyuyla (190-200 derece, 4-5 dakika) kansızlık durumuna getirilir t 55-60 ° C;
ORTA (orta ender) orta ender, içi açık pembe meyve suyu (180 derece, 6-7 dakika) et t 60-65 °C;
ORTA KUYU (neredeyse kızartılmış) et suyu ile (180 derece, 8-9 dakika) t et 65-69 °C;
Aferin (İngilizce'den: kızarmış) tamamen kızartılmış et, neredeyse meyve suyu olmadan (180 derece, 8-9 dakika + kombi fırında ön pişirme) t et 71-100 ° C;
ÇOK İYİ YAPILMIŞ veya Aşırı Pişmiş (derin yağda kızartılmış). Bir önceki kızartmada minimum et suyu bulunduğu varsayılırsa, bu değildir. Burada et t> 100°C.

Bu nedenle yağlı biftekler (Antrikot ve Kulüp bifteği) Medium veya Medium kuyuya getirilmelidir. Onları daha uzun süre pişirebiliriz çünkü ebruları sayesinde etin gerçek tadı ortaya çıkıyor.

Buna karşılık, yağsız biftekler (Filet Mignon gibi) neredeyse hiç yağ tabakası içermez. Bu nedenle, onlara biraz az pişmiş olarak servis yapmak gelenekseldir. Bu tür etler için optimum pişme derecesi Orta Nadir veya Orta olacaktır.

Biftek ve faydaları

Sığır eti iyi bir vitamin grubuna sahiptir. Artı bir kişi için gerekli olan mikro ve makro elementler - banal, ancak yine de çok önemli demirden egzotik ve aynı zamanda önemli molibdene kadar. Amino asitler var - esansiyel olanlar dahil.

Ama asıl mesele bu bile değil. Ana şey, sığır eti içinde bulunan vücudumuz için ana yapı malzemesi olan inanılmaz miktarda proteindir. İçeriği, toplam et ağırlığının% 20'sine ulaşır.

Bir diğer önemli nokta da, bu olağanüstü protein içeriğiyle sığır etinin neredeyse hiç yağ içermemesidir.

Yararlı etkiler:

Güçlü bir kalp, esnek ve güçlü damarlar - her şey buna bağlı. Her gün ne kadar sağlıklı hissediyorsun. Sonuçta ne kadar yaşayacaksın.
Yüksek hemoglobin - Bu, tüm vücut dokularınızın ihtiyaç duydukları oksijenle beslenmesini sağlar. Eh, yol boyunca, sağlıklı bir cilt rengi verir.
Normalleştirilmiş kolesterol seviyesi, birçok insanı bekleyen kan damarlarıyla ilgili ciddi sorunları bile bilmiyor olabileceğiniz anlamına gelir.
Midenin doğru asit-baz dengesi, sağlıklı bir sindirim sistemi. Burada sığır eti mide astarını tahriş eden bir grup maddeyi nötralize eder - bu nedenle mide suyu üretimi normale döner.
Değişim mekanizmalarının doğru çalışması. Ancak çoğu zaman bu mekanizmalar düzgün çalışmadığı için tam olarak kilo veremiyoruz.
Güçlü ve sağlıklı kemikler.
Sağlıklı ve iyi gelişmiş kaslar. Sığır eti bu konuda çok yardımcı olur.
Etrafımızı saran günlük stresle sakin bir şekilde başa çıkmaya hazır, güçlendirilmiş bir sinir sistemi.
İyi beyin fonksiyonu esas olarak hafızadır.

Pişirme özellikleri

Satın almadan önce etin kalitesini kontrol edin
Tahıllara dik olarak kesilmiş et - mutfak deneyleri, kas lifleri boyunca dilimlenmiş bifteğin çok daha yumuşak olduğunu kanıtlamıştır. Her parça için ideal kalınlık 2,5-4 cm'dir.
Etin oda sıcaklığına ulaşmasına izin verin - bu, ileride kızartma için bile önemlidir. Vaktiniz varsa, eti pişirmeden 2-3 saat önce buzdolabından çıkarın, kendi kendine ısınacaktır.
Eti iyice kurulayın - yüzeydeki fazla nemi gidermek için kızartmadan önce eti bir kağıt havluyla kurulayın. Eğer sıvıdan kurtulmazsanız, tavadaki biftek kaynamak yerine kaynayacaktır.
Tuz veya karabiber kullanmayın - tabii ki bu tavsiye, marine edilmeden pişirilen klasik kaliteli biftekler için de geçerlidir. Bu etleri pişirdikten sonra tuzlayıp biberlemek en iyisidir, ancak kızartma işlemi sırasında bifteğe tuz eklerseniz meyve suları dışarı sızar. Sonuç olarak, olabileceğinden daha sert bir parça elde edeceksiniz.
Bir termo iğne alın - bifteğin kavurma derecesi, et parçasının içindeki sıcaklığa göre belirlenir. Bir iğne termometresi ile ölçmek en kolayıdır.
Doğru tavayı seçin - bir ızgara tavası veya kalın tabanlı normal bir tava - mükemmel seçimdir.

Dana biftek ızgara adımları

Doğru yaklaşımla biftek hazırlamak göründüğü kadar zor değil.

Ortak orta kızartma, ızgara yapmak için mükemmeldir.

Izgarayı doğrudan yüksek ısıda kullanmak için hazırlayın. Yığınları kafesin üzerine 45 ° açıyla çapraz olarak yerleştirin. Sıcak koşullarda yüksek ısıda pişirin.
1-2 dakika sonra eti maşayla kaldırın - çatalla değil. Yığınları 90° çevirin, kapağını kapatın ve 1-2 dakika daha yüksek ateşte pişirin.
Yığınları çevirin - üzerlerinde güzel bir çapraz şekilli desenin göründüğünü göreceksiniz. İstenilen pişirme derecesine kadar kızartın (6-8 dakika zayıf bir pişirme derecesidir, içindeki et parlak pembe kalır). Dilerseniz aynı deseni diğer tarafta da yapabilirsiniz.
Biftekleri ızgaradan çıkarın ve 3-5 dakika dinlendirin. Bu sırada etin iç sıcaklığı birkaç dakika (yaklaşık 2 °C) yükselmeye devam edecek ve et suyu daha eşit dağılacaktır.
Sosla birlikte masaya servis yapın.