Lahana turşusu, uzun süreli koruma için onu işlemenin en basit ve en yaygın yoludur. Lahana turşusu yumuşak, yapışkan veya gri olmamalıdır. El fermantasyonu özellikle tat için iyidir.
Lahana turşusunun yumuşak çıkmaması için hasattan hemen sonra fermente etmek için acele etmeyin. Lahana başlarında şekerin birikme süreci uzun süre devam ettiği için olgunlaşmaları gerekir. Örneğin geç lahana çeşitleri ancak Aralık ayından sonra fermente edilebilir. Erken çeşitlerden elde edilen lahana turşusu çoğu durumda istenen gevrekliği elde etmez ve yumuşak olur. Lahana turşusunun yumuşamasının bir başka nedeni de hasattan sonra donmuş olması veya lahananın çok fazla nitrat içermesi olabilir. Bu durumda, hoş olmayan bir kokuya ve tatlı bir tada sahiptir. Lahana turşusunun yumuşamasının en yaygın nedeni, yanlış hamur mayası işleminden kaynaklanmaktadır. Örneğin, lahanayı 20 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda beş günden fazla tuttunuz (optimum tutma süresi iki ila üç gündür) veya oluşan fazla karbondioksiti salmak için fermente lahanayı delmediniz. fermantasyon sırasında. Ama belki de mesele tuzda: fermantasyon için sadece tuzlu tuz almak gerekiyor. Geleneksel lahana turşusu tarifine göre, "Slava", "Moskova Kışı" gibi güçlü ve sağlıklı lahana başları alırlar. Fermantasyon için çürük, gevşek, halsiz veya donmuş lahana başlarını almayın. Daha sonra lahana üst yapraklardan soyulur, doğranır ve hafifçe tuzla karıştırılır. Hiçbir durumda doğranmış lahanayı ezmemelisiniz, aksi takdirde yumuşak olur. Lahananın bozulmaması ve yumuşamaması için kabı lahana için uygun şekilde hazırlamak da önemlidir. Ahşap fıçılar ve cam kavanozlar veya emaye kovalar, lahana turşusu için en uygun olanlardır. Ana şey, emayenin parçalardan arınmış ve sağlam olmasıdır. Alüminyum tencere, sağlıklı bir atıştırmayı çok tehlikeli bir yemeğe dönüştüreceğinden, lahana turşusu için uygun değildir. Lahana turşusunun depolama sırasında açığa çıkardığı laktik asit tabakların duvarlarını aşındırdığı için vücuda zararlı maddeler girebilir.
