Sığır carpaccio, en ünlü İtalyan antipasti, geleneksel mezelerden biridir. İnce dilimlenmiş, hafif baharatlanmış et ağzınızda adeta eriyor ve rafine tadıyla fethediyor. Bu yemeğin rafine sadeliği, en kaliteli malzemeleri gerektirir.
carpaccio'nun tarihi
Beef carpaccio, ünlü barmen Giuseppe Cipriane'nin icadıdır. Geçen yüzyılın 30'lu yıllarında bu büyüleyici İtalyan, yazarlardan milyonerlere kadar birçok ünlü şahsiyetin beğenisine gelen Venedik'te Harry's barını açtı. Bar patronları arasında Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles ve çok daha fazlası.
Akşamı keyifli sohbetler, güzel yemekler ve içeceklerle geçirmeyi seven yerel aristokratlar da kurumun sık sık misafiri oldular. Aralarında Kontes Amalia Nani Mocenigo da vardı. Onun, daha doğrusu kansızlığının sayesinde yeni bir yemek doğdu.
Kansızlık çeken sürahinin pişmiş et yemesi doktorlar tarafından yasaklandı. Ayrıca, çiğ biftek yemesi tavsiye edildi. Ama kanayan bir bifteği ısırmak gerçekten rafine bir aristokratın yüzüne mi yakışır? Şef Cipriani çabucak bir çıkış yolu buldu. Mutfağa gitti ve en taze filetoları en ince dilimlere ayırdı ve onlara lezzet vermek için hafif bir sos serpti.
Yemek sadece sürahinin tadı değildi. Sadece bir isim vermek için kalır. Bu sırada Venedik'te 16. yüzyıl İtalyan sanatçısı Vittore Carpaccio'nun bir sergisi düzenlendi. Diğer birçokları gibi Cipriani'de de ressamın yeteneği silinmez bir izlenim bıraktı. Ustanın sıklıkla kullandığı yoğun kırmızı renk dikkat çekti. Cipriani, renginin sığır filetosuna benzediğini buldu ve meze hemen carpaccio olarak adlandırıldı.
Birçok mutfak uzmanı, yaratıcı şefin carpaccio'sunun, carne all'albese - Alba'dan gelen et olarak bilinen Piyemonte tarifinden ilham aldığına inanıyor. İçinde en güzel dana parçaları limon suyuyla marine edilir, zeytinyağı serpilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır, parmesan ve beyaz trüf talaşı ile servis edilir.
Klasik carpaccio tarifi
Modern mutfakta carpaccio, hafif soslu bir şeyin ince dilimleri anlamına gelir. Ancak bu hala bir yazarın yemeği olduğu için geleneksel bir tarifi var. Harry'nin barında servis edilen carpaccio'nun aynısını yapmak istiyorsanız, ihtiyacınız olacak:
- 100 gr sığır filetosu;
- 1 yumurta sarısı;
- 150 ml zeytinyağı;
- ½ limon;
- tuz;
- öğütülmüş beyaz biber;
- biraz Worcester sosu;
- 1 yemek kaşığı. yağ içeriği en az% 2.5 olan bir kaşık süt.
Dana filetoyu her taraftan kurutun, streç filme sarın ve 15-20 dakika dondurucuya koyun.
Ev yapımı mayonez yapın. Yumurta sarısı, taze sıkılmış limon suyu ve bir tutam tuzu köpük köpük olana kadar çırpın. Daha sonra çırparken biraz zeytinyağı ekleyin. Sabit, kremsi bir emülsiyon oluşana kadar yağı dökmeye devam edin. Worcestershire sosu ve beyaz biberi ekleyin. Sosu sütle seyreltin ve dispenser şişesine dökün.
Sığır eti tahıl boyunca ince dilimler halinde kesin. Parçaları plastik sargıya yerleştirin ve neredeyse dul kalana kadar bir çekiçle dövün. Eti geniş bir tabağa tek sıra halinde yayın ve sosu üzerine dökün, dana etini kapatmamalı, Jackson Pollock tarzında süslü bukleler oluşturmalı. Hemen servis yapın. Bu tür pişirmeye carpaccio Cipriane veya İtalyancada carpaccio alla cipriani denir.
Modern Dana Carpaccio Tarifi
Modern mutfakta klasik, iyi bitkisel kemikli carpaccio tarifidir. Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:
- 100 gr sığır filetosu;
- 200 gr zeytinyağı;
- 50 gr Dijon hardalı;
- 2 yemek kaşığı. kekik yaprakları kaşığı;
- 200 ml zeytinyağı;
- 1 diş sarımsak;
- 10 gr pembe karabiber;
- 20 gr karabiber.
Pembe ve karabiberi bir havanda öğütün. Sarımsakları bir presten geçirin. 100 ml zeytinyağını Dijon hardalı ile çırpın, kekik, sarımsak ve biber karışımını ekleyin. İyice karıştırın. Etin tüm sinirlerini ve yağ parçalarını çıkarın. Elde edilen karışıma her taraftan daldırın ve parçayı mümkün olduğunca simetrik hale getirmeye çalışarak streç filme sıkıca sarın. Sığır eti dondurucuya 15-20 dakika koyun.
Eti ince dilimler halinde kesmek için keskin ve geniş bir şef bıçağı veya elektrikli bıçak kullanın. Bir tabağa koyun ve zeytinyağı ile tatlandırın. Bu carpaccio'yu kapari, roka ve parmesan gevreği ile servis edin.
