Yaz ortasından ve neredeyse sonbaharın sonlarına kadar, karışık ormanların çayırlarında, huş bahçelerinde ve yol kenarlarında, "sessiz avcılık" amatörleri, halk arasında beyaz volzhanka olarak adlandırılan beyaz mantarları toplarlar (Volga bölgesinde, onlar bazen Volzhanka olarak da adlandırılır). Sadece tuzlu halde yenirler ve bazı gurmeler onları mantarları sağmaya bile tercih eder. Beyaz mantarları hazırlamadan önce, kesinlikle tuzlama kurallarına ve ancak o zaman - tariflere aşina olmalısınız.
Beyaz balık tuzlama kuralları
Beyazları tuzlama kuralları, bu tür mantarları tuzlama kurallarına benzer - süt mantarları, mantarlar, safran süt kapakları, vb. Bununla birlikte, bunların hatırlatılması gereksiz olmayacaktır, çünkü mantarlardan bahsediyoruz - ürünler, hazırlık zehirlenme ve tehlikeli hastalık vakalarından kaçınmak için çok dikkatli tedavi edilmelidir …
Kurallar aşağıdaki gibidir:
- bacakları tuzlamak için kullanmayın;
- olgunlaşmış, gevşek ve yeterince taze olmayan mantarları tuzlamayın;
- dikkatlice (kırılgan kapakları kırmamak için) ve beyazları akan su altında iyice durulayın, kalıntıları ve kiri temizleyin;
- yıkanmış mantarları birkaç saat soğuk suda bekletin.
Mantarlara sütlü suyu veren spesifik güçlü kokuyu ve keskin acı tadı gidermek için beyazları ıslatmak gereklidir. Bazı ev hanımları ayrıca mantarların üzerine kaynar su döker.
Tüm kurallara tam olarak uyulduğunda ve tam olarak uygulandığında, doğrudan beyazların tuzlanmasına geçebilirsiniz. İki yol var - soğuk ve sıcak.
Beyaz balıkları tuzlamak için soğuk yöntem
Malzemeler:
- taze hazırlanmış beyazlar - 10 kg;
- iyotsuz kaya tuzu - 400 g;
- sarımsak - 1 kafa;
- dereotu tohumları - 50-100 gr;
- yaban turpu kökü - 15-20 cm çapında 10 cm;
- yenibahar - 20-30 bezelye;
- defne yaprağı - 5-10 adet.
Dikkat! - Soğuk bir şekilde tuzlanmaya hazırlanan beyazların ıslatma süresi 1-2 güne çıkarılmalı, suyu günde 2-3 kez değiştirilmelidir. Aksi takdirde, mantarlar bitmiş halde acı tadacaktır.
Baharatları hazırlayın. Sarımsakları kamalara bölün, soyun ve doğrayın. Yaban turpu kökünü durulayın, cildi ince bir şekilde çıkarın ve kesin (birlikte yapabilirsiniz). Yenibahar ve dereotu tohumları, maksimum lezzet salınımı için bir havanda hafifçe dökülebilir. Tüm baharatları bir kapta tuzla birleştirin.
Önceden hazırlanmış bir kabın dibine (tencereler, küvetler, kavanozlar) biraz baharatlı-tuzlu karışım dökün ve hazırlanan ilk sırayı, yani. yıkanmış ve ıslatılmış, beyazlar. Mantar kapaklarını aşağı yerleştirin. İlk sırayı tuz ve baharatlarla serpin ve ikinci sırayı üzerine koyun, ardından üçüncü, dördüncü ve sonraki tüm katmanları baharatlı-tuzlu karışımla serpmeyi unutmadan. Son sırayı gazlı bezle örtün, tahta bir daire ve bir yük (taş, kavanoz su vb.) Mantar kabını serin bir yere koyun. Beyazlar bir buçuk ay içinde hazır olacak.
Beyaz balıkları tuzlamanın sıcak yolu
Bu yöntem ilkinden biraz daha karmaşıktır, ancak ondan sonra mantarların güçlü olduğu ortaya çıkar, parçalanmaz, daha uzun süre saklanır ve korkmadan yenebilir. Doğru, soğuk tuzlamada olduğu gibi bir aroma beklememelisiniz.
Yıkanmış ve ıslatılmış beyazları zayıf bir tuzlu su (litre suya 50 g tuz) ile dökün, yüksek ateşte koyun. Kaynamaya başlayınca, ısıyı orta dereceye düşürün ve karıştırarak ve kaymadan 8-10 dakika pişirin. Haşlanmış mantarları akan su altında durulayın ve suyu bir bardakta almak için bir kevgir içinde atın. Sonra onları hazırlanmış bir tabağa aktarın - bir tencereye veya kavanoza baharat ve aromatik otlar serpin. 1 litre suya 200 tuz oranında salamurayı kaynatın ve beyazları tamamen salamura ile kaplanacak şekilde doldurun. Bu şekilde tuzlanan mantarlar 20-25 günde hazır kabul edilir.
Sonuç olarak. Süt mantarları, mantarlar, volnushki gibi beyazların tuzlama sırasında baharatlara ve aromatik bitkilere ihtiyaç duymadığı, mantarın kendi tadını gölgeleyebileceği, bozabileceği veya tamamen bozabileceği konusunda bir kamuoyu var. Ancak, söylendiği gibi, bu bireysel gastronomik tercihler meselesidir, her biri beyaz kadınları kendi zevkine göre doğru düşündüğü gibi tuzlamaktadır.
