Restoran işindeki kriz henüz tam olarak kendini göstermedi. Demokratik restoran ve fast food sahipleri, ziyaretçi akışının arttığını fark ettiler. Ama gelecek onları ne bekliyor? Restoran işinde durum nasıl gelişecek? Ve en kötüsüne önceden hazırlanmak mümkün mü?
Rusya'ya ulaşan küresel mali kriz, ekonominin birçok sektörünü önemli ölçüde etkiledi. Birçok şirket, çalışanların toplu işten çıkarılmasını bekliyor, bankalar yeni krediler vermeyi bırakıp oranları artırıyor veya daha önce verilen kredilerin erken geri ödenmesini talep ediyor, üretim azaltılıyor ve çok daha fazlası.
Kriz gıda endüstrisini de kurtarmadı. Halihazırda, ortaya çıkan eğilimler göze çarpmaktadır ve eğer gereken özen gösterilmezse, hem bireysel işletmeler hem de bir bütün olarak tüm endüstri için feci sonuçlara yol açabilir. Krizin ölçeği ve restoran işletmeciliği üzerindeki sonuçları henüz tam olarak anlaşılmış değil. İlk dalga, zaten kayıplara neden olan piyasadan geçti ve onu daha kaç dalga takip edecek - yakın gelecekte öğrenmemiz gerekiyor.
Her şeyden önce, zengin bir halk için tasarlanmış yüksek ortalama çeke sahip pahalı restoranlar acı çekti. Birçoğunda katılım gözle görülür şekilde azaldı. Pahalı restoranlara gitmeyi ilk bırakanlar arasında orta sınıf insanlar, yatırım şirketlerinin çalışanları, yabancı sermayeli şirketlerin yöneticileri, bankacılık sektörü çalışanları, bu işletmelerdeki fiyatların kabul edilebilir değerlerin üst sınırında olduğu ve krizden en çok zarar görenler oldu. Ve krizin her turunda, restoran seçiminde fiyatların belirleyici faktör olduğu ziyaretçilerin çıkışı artıyor. Katılıma paralel olarak ortalama çek de düşüyor.
Gelir düzeyi yüksek kişiler, çoğunlukla tercihlerini değiştirmemiş, tanıdık ve favori restoranlarını ziyaret etmeye devam ederken, aynı zamanda birçoğu fiyatlar konusunda daha temkinli olmaya başlamıştır. Bu kişi daha önce akşam yemeğinde ünlü bir üreticiden bin Euro'ya mal olan birkaç şişe şarabı kolayca aldıysa, şimdi marka için fazla ödeme yapmadan daha az bilinen bir şeyi tercih edecektir. Çoğu şirket konaklama maliyetlerini düşürdü. Ve daha önce, restoranlarda müzakereler sırasında, üst düzey yöneticiler son faturaya dikkat etmediler ve sadece kartla ödeme yaptılarsa, şimdi böyle durumlar olmuyor. Bu segmentte yeni açılan restoranlar tanıtım konusunda büyük sıkıntılar yaşıyor.
Orta ve demokratik restoranlar krizin ilk dalgasından çok daha az zarar gördü. Şimdi bu fiyat segmentindeki restoranların ziyaretçi sayısı geçen yılın aynı dönemindeki seviyesinde kalıyor. Bu kısmen pahalı restoranların izleyicilerinden bazılarının bu fiyat kategorisindeki işletmelere çıkışından kaynaklanmaktadır. Ancak kriz daha da gelişirse bu sınıftaki restoranlar da ziyaretçi sayısında düşüş hissedebilir. Bunun nedeni, piyasanın hala beklediği kesintilerin çoğunun (ekonominin çeşitli sektörlerindeki birçok şirket, personelini yüzde 5-20 oranında azaltma niyetini açıkladı) bu insan kategorisini etkileyeceği gerçeğidir. -menzil restoranlar tasarlanmıştır.
Kriz en az fast food segmentini etkiledi. Bu segment genellikle çeşitli şoklara karşı en dirençli olanıdır. Moskova'da, son birkaç yılda, ev dışında yemek yeme kültürünün başlangıçları şimdiden oluşmaya başladı. Ve bu eğilimin en ucuz tezahürü olan fast food, ziyaretçilerden yoksun değil. Birçok insan, bir yemek mahkemesini ziyaret etmeden bir alışveriş veya eğlence merkezini ziyaret etmeyi hayal edemez. Ve çeşitli fast food zincirlerinin sokak satış noktaları, kaçak bir şeyler atıştırmak için o kadar günlük ve alışkanlık haline geldi ki, ucuz olmaları ve yerleşik izleyicileri nedeniyle krizin baskısını hissetmeleri pek mümkün değil. Ve yetkin bir finans politikası ile kâr artışından bile bahsedebiliriz.
Büyük zincir restoranları çok zor günler bekliyor. Birçok ağ projesinin geliştirilmesi pahasına ödünç alınan fonlara erişilememesi, büyüme oranlarında önemli yavaşlamalara yol açmıştır. İnşaatın farklı aşamalarında birçok nesnenin teslim şartları. finansman güçlükleri nedeniyle ertelenmiş ve hatta dondurulmuştur. Ve bu sadece ilk aşama.
Gelecekte, daha önce ödünç alınan fonları iade etme ihtiyacı, ekonomik refah koşullarında, sermayeyi artırmak ve pazar payı kazanmak için her türlü araç ve yolla bu şirketlerin iflas etmesine yol açabilir. Ve bu göstergelerin peşinde, ekonomide müreffeh ve pembe bir duruma güvenen şirketler, borç / FAVÖK oranının kritik göstergelerini kabul ettiler. Her durumda, büyük restoran işletmeleri personel temizliğini bekliyor. Bu öncelikle arka ofis personelini etkileyecektir. Pazarlama ve geliştirme departmanlarında önemli düşüşler yaşanacak.
Restoran işletmeciliğinin tüm kesimlerini etkileyecek bir diğer sorun ise gıda ürünleri fiyatlarındaki artıştır. Likidite sorununu aşmaya çalışan bazı tedarik şirketleri, ürünlerin satış fiyatlarını yükseltmek zorunda kalıyor. Bu, catering işletmelerinde nihai ürünün maliyetinde bir artışa yol açacaktır. Ve kriz zamanlarında bir restoranda fiyatları yükselterek bu sorunu çözmek oldukça sorunlu. Ayrıca, ürünlerin satın alınması için kredi fonlarını aktif olarak kullanan tedarikçilerden yeterli fon olmaması nedeniyle, ürün çeşitliliğini korumak zor olabilir. Bu nedenle, ithal edilen bazı mallar piyasadan kaybolabilir.
Şimdiden, acilen çözülmesi gereken tedarik sorunları var. Birçok restoran, işleri için gerekli ürünler olmadan kalmamak için ihalesiz tedarikçilerini değiştirmek zorunda kalıyor. Bu da yine maliyeti olumsuz etkiliyor.
Aynı zamanda kriz restoran pazarı için de bazı avantajlar getiriyor. Gıda endüstrisindeki daha zayıf oyuncuların kapanması ve ekonominin diğer alanlarındaki kesinti dalgası nedeniyle, restoran işletmeciliğinin birkaç yıldır temel sorunlarından biri olan personel sıkıntısı çözülecek. İşletmenin diğer alanlarındaki sınırlı boş kontenjanlar, iş arayanların birçoğunu zor zamanlara dayanmak için geçici bir koy olarak restoran işine daha yakından bakmaya zorlayacaktır. Gelecekte, bazıları bu bölgede uzun süre kalır. Kriz diğer ülkeleri de etkilediğinden, Rusya'dan gelen tekliflere yanıt vermeye daha istekli olacak yabancı uzmanlarla kesinlikle daha iyi olacak. Yine evde sahipsiz kalma korkusuyla birçok yabancı ülkemizden ayrılmaktan korkuyor.
Restoran işi için danışmanlık hizmetlerine gelince, talepte şimdiden keskin bir artış var. Bir kriz durumunda iş süreçlerini optimize etme ihtiyacı, birçok restoran sahibini yardım için uzmanlara başvurmaya zorlar. Karmaşık kriz karşıtı danışmanlık konusunda uzmanlaşmış bir şirket olarak, sorgu sayısı geçen ay 3 kattan fazla arttı. Ve bu sadece krizin başlangıcı.
Gelecekte, yeni sorunların ortaya çıkmasıyla daha da fazla sayıda çağrı bekliyoruz. Başka bir eğilim, altı ay önce kriz karşıtı danışmanlık taleplerinin sayısı, sözde başlangıç için yapılan taleplerin sayısına yaklaşık olarak eşitse, şimdi taleplerin ezici çoğunluğunun kriz karşıtı danışmanlık olduğudur. Bu nedenle, ana uzmanlığı strateji oluşturmak olan danışmanlık şirketleri için talepte önemli bir düşüş mümkündür. Aksine, şu anda müşteriden daha da talepkar olmayı göze alabiliyoruz.
Zor zamanların arifesinde restorancılara ne tavsiye edebilirsiniz?Şimdi, kriz restoran işletmesini tam olarak etkilemediğine göre, zor zamanları daha az kayıpla atlatmak için önlem almanın zamanı geldi. İş yaparken daha sorumlu ve dikkatli olmak gerekiyor. Ekonomik durgunluğun genel düzeyi net değildir ve çoğu tahmin edilmesi zor olan çeşitli faktörlere bağlıdır.
Tesisteki ayrıntılı durumu bilmeden kesin önerilerde bulunmak zordur, çünkü farklı işletmelerin aksayan farklı alanları olabilir. Birinin hırsızlıkla ilgili sorunları var, biri net konumlandırma eksikliğinden muzdarip ve çok daha fazlası. Ve eğer restoran bu sorunlarla daha önce ayakta kalabilirse, o zaman kriz koşullarında çözülmemiş sorunların varlığı kaçınılmaz olarak tüm işi batıracaktır. Ve bu sorunlar ne kadar erken çözülürse, olayların başarılı bir şekilde sonuçlanma şansı o kadar artar.
Gelecek dönem için bütçelerin revize edilmesi ve makul sınırlar içinde maliyetlerin olabildiğince düşürülmesi gerekmektedir.
Pazarlama politikasını gözden geçirin, geliştirme planlarını düzenleyin, personeli ayarlayın, mükerrer pozisyonları kaldırın. Örneğin, birçok şirkette, iş hacmiyle kolayca başa çıkabilmesine rağmen, birkaç ofis yöneticisi vardır. Mali refah döneminde "fazla kilo" alan departmanlarda indirim yapmak. Gelecek dönem için reklam bütçesi üç kat azaltılırsa, pazarlama departmanında neden 5 kişi var? Veya finansal durum öngörülebilir gelecekte yedi yeni satış noktası açmaya izin vermiyorsa geliştirme departmanı.
En yüksek marjlı pozisyonları artırmak için menüyü ayarlayın. Herhangi bir fiyata acilen yenisini aramamak için yakın gelecekte kaybolabilecek ürünlerden oluşan bulaşıkları geri çekmek gerekir.
Tedarikçilerle konuşun. Durumu öğrenin. Yalnızca "A" kategorisine dahil olan ürün ve malların maliyetinin kontrolüne değil, aynı zamanda "B" kategorisine de daha yakından bakın Tedarikçilerle yapılan anlaşmaların geçtiği bankanın seçimine dikkat edin. Banka ile sorun yaşanması durumunda hesap dondurulması mümkündür. Ve bir restoran için, birkaç gün boyunca hesaplama yapılmaması bile ölümcüldür. Belki birkaç bankada hesap açmak mantıklıdır?
Yakın gelecekte restoran pazarında bir durgunluk beklediğimizi şimdiden söyleyebiliriz. Zayıf oyuncular ayrılmak zorunda kalacak. Güçlüler, şirket içindeki süreçleri optimize etmeye odaklanacak ve aktif olarak genişlemeyecek. Şimdi, yeni bir kriz dönemi beklentisiyle, kemerlerini daha sıkı sıkmak ve ekonomik toparlanma döneminden bu yana sürünen kuyrukları temizlemek gerekiyor. Krize direnmek için tüm kaynaklar seferber edilmelidir. Dünyanın ya da en azından Rus ekonomisinin krizden kısa süre sonra toparlanacağını ve şimdi dibe ulaştık, bunu bir toparlanma ve daha fazla yükseliş izleyecek. Ancak umut etmeli ve inanmalı ve olası bir darbeye dayanmak için gruplaşmanın daha iyi olması durumunda ve ardından gelmezse, yeni zirvelere saldırı için bu pozisyondan başlamak çok daha uygun olacaktır..
