Beyaz mantar, mantarların ilk kategorisine aittir ve örneğin boletus ve kavak mantarlarının yenmez olduğu düşünüldüğünde toplanmadığı titiz Avrupa'da bile bir inceliktir. Porcini mantarları endüstriyel bir şekilde hasat edilir, böylece mağazada taze, kuru veya dondurulmuş olarak satın alabilirsiniz. Bu orman güzelliklerinin tadını ve aromasını korumak için doğru pişirilmeleri gerekir.
Porcini mantarının faydalı özellikleri
Beyaz mantarın neredeyse %90'ı sudur, ancak kalan "kuru kalıntıda" sürekli bir fayda sağlar. İnsan vücudunda kolayca sindirilebilen birçok protein ve esansiyel amino asit içerir, karbonhidratlar ve glikojen bulunur. Porcini mantarı posası, kalp hastalıklarını tedavi etmek için kullanılan alkaloid hersedin ve tiroid bezinin normal çalışması, sağlıklı tırnaklar ve saç için gerekli olan riboflavin içerir. Porcini mantarı en yüksek miktarda B vitaminine sahiptir, ayrıca mineraller, fosfatlar ve potasyum tuzları içerir.
Porcini mantarı pişirmenin özellikleri
Bu, kesimde kararmayan birkaç mantar türünden biridir, bu nedenle onlardan et suyu hafif kalır. Porcini mantarı kızartma amaçlı ise önce kaynatılmasına gerek yoktur. Tuzlanmış ve salamura şeklinde hasat edilir, taze dondurulur, ancak çoğu zaman kurutulur. Kurutulmuş porcini mantarları, mantar tadı ve aromasının özüdür, onlardan gelen çorba, taze pişmiş olanlardan daha zengindir. Porcini mantarlarının ne kadar ve nasıl pişirileceği, taze mantarlardan mı yoksa kuru mantarlardan mı pişireceğinize bağlıdır.
Porcini mantarlarında pişirilen zengin et suyu, silikon kalıplara dökülerek dondurulabilir ve daha sonra yarı mamul olarak dondurucuda saklanabilir.
Porcini mantarı nasıl pişirilir
Taze porcini mantarlarını ayırın ve bacakların uçlarını kesin. Solucanlardan etkilenen alanlar varsa, kesilebilirler, ancak hazırlanan mantarları yarım saat tuzlu soğuk suda bekletmek daha iyidir, bundan sonra solucanlar kendi kendine kaçacaktır. Küçük mantarlar ikiye veya bütün olarak kesilerek pişirilebilir, büyüklerin parçalara ayrılması gerekir.
Bundan sonra mantarları kaynar tuzlu suya batırın ve kaynama anı bekleyin, çünkü bundan sonra artan köpürme başlayacak ve köpüğün sürekli olarak çıkarılması gerekecektir. Et suyu kaynadıktan sonraki ateş azaltılmalı ve süre not edilmelidir. Kaynama anından itibaren mantarlar 35-40 dakika daha fazla pişirilmemelidir.
Kurutulmuş porcini mantarlarının ıslatıldığı su, mantar sosları ve sosları yapmak için de kullanılabilir.
Kuru porcini mantarı pişirmek istiyorsanız, önce kaynar suda ıslatılmalı ve bir kapakla kapatılarak 3-4 saat bekletilmelidir. Bundan sonra, ıslattıkları su ile birlikte kaynar suya dökülmelidirler. Bu durumda tavada çok fazla köpük olmayacak, bu nedenle su tekrar kaynadıktan sonra ısıyı azaltın ve mantarları 30-35 dakika pişirin. Tuz ve defne yaprağı hariç baharatlar, doğal aromasını "öldürmemek" için mantar suyuna yerleştirilmez.
