Süt kaynatma sürecinde yüzeyinde ince bir film oluşur. Sütün kendisi ile aynı renkte olabilir veya artan yağ içeriği durumunda sarımsı bir baloncuklu olabilir.
Süt köpüğü
Basitçe söylemek gerekirse, köpük sadece yağdır. Aslında, bileşimi biraz daha karmaşık olsa da. Yağları, mineralleri ve süt proteinlerini içerir - kazein, albümin ve globulin. Çoğu kazein (tüm proteinlerin toplam payının yaklaşık %82'si), biraz daha az albümin (%12) ve globulin (%6).
Köpüğün çoğunlukla sütten yutulmadan önce çıkarılmasına rağmen, içinde zararlı hiçbir şey yoktur. Sadece süt soğudukça kıvamı güçleniyor ve bütün olarak yutmak zorlaşıyor.
Tam sütün ayakta dururken verdiği köpükle (yağlar esas olarak orada birikir) süt kaynatıldığında oluşan köpük arasında ayrım yapmak gerekir.
Sıcaklık yaklaşık 50 °C'ye ulaştığında kaynama sırasında köpük oluşur. Sıcaklığın etkisi altında süt proteini niteliklerini değiştirmeye başlar, dolayısıyla köpük ortaya çıkar.
Kaynama anında bile köpükten bir an önce kurtulmaya çalışmalarının bir diğer nedeni de havanın geçmesine izin vermemesi, sütün yüzeyini tamamen kaplamasıdır. Köpük hemen çıkar, çünkü kaynadığında tavanın altından yükselen hava bir çıkış yolu bulamaz. Hiçbir ev hanımının asla mutlu olmayacağı süt böyle "kaçar".
Köpük nasıl oluşur?
Sütte köpüğü oluşturan süreçlerin kimyasına odaklanırsanız, şöyle görünürler. Kaynama sırasında, başta albümin olmak üzere proteinler kıvrılmaya başlar. Kalsiyum ve fosfor gibi mineraller çözünmeyen bileşiklere dönüştürülür.
Süt yağı, elde edilen tüm katı inklüzyonları sarar ve sütün yüzeyinden tahta bir çubukla bütün bir tabaka halinde çıkarılabilen bütün bir film elde edilir. Yemek pişirirken, böyle bir köpüğü kurutmak (veya dondurmak) için ipuçları vardır. Kuruyunca küçük parçalara ayrılarak servis edilir.
Köpüğün kalınlığı sütün yağ içeriğine bağlıdır. Tam yağlı süt en fazlasına sahiptir, mağazadan alınan (yağsız) süt ise pratik olarak köpürmez.
Köpüğün zararlı olabileceği durumlar vardır: baş ağrısına, mide bulantısına, deri döküntülerine ve kaşıntıya, bağırsak ve mide rahatsızlıklarına neden olur. Bunun nedeni, vücutta süt şekerini parçalayan bir enzim olan laktoz eksikliği olabilir. Veya süt proteinlerine karşı bireysel duyarlılık.
Çocuk köpükten dolayı süt içmek istemiyorsa, bardak süt yemek masasına düşmeden önce çıkarmak daha iyidir. Haşlanmış sütü diğer süt ürünleriyle (kefir, yoğurt, süzme peynirli tatlılar vb.) değiştirebilirsiniz. Aksine, çocuk köpüğü seviyorsa, pipet kullanarak sütün yüzeyinden çıkarmak daha uygundur.
