Pazarlama araştırmaları, Rusya'da marmelat tüketiminin fiziksel olarak toplam çikolata dışı pazarın yaklaşık %6'sını oluşturduğunu göstermektedir. Zengin meyve veya meyve tadı, parlak renk, hoş aroma ve özel doku - bunlar, bu tür jöle benzeri tatlı ürününü sevdiğimiz göstergelerdir.
Kendinizi tatlıyla şımartmak istediğinizde, genellikle bir ikilem ortaya çıkar: ne yemeli - bir parça çikolata mı yoksa sakızlı bir dilim mi? Bir seçim yapmak zordur, çünkü hepsi tat tercihlerine, yemek geleneklerine ve tabii ki ruh haline bağlıdır. Becerikli Japonlar çok başarılı ve akıllıca bir karar buldular. Gurme tatlılarıyla tanınan Tokyo merkezli şekerleme FabCafe, orijinal “tatlı promosyonları” düzenledi. Sevgililer Günü'nde kadınlar yüzlerinin çikolata kopyalarını yapmaya ve sevdiklerine vermeye teşvik edildi. Erkekler kolay yollar aramıyor. Beyaz Gün olarak adlandırılan ve 14 Mart'ta kutlanan tatilin arifesinde, hanımlarına sürpriz yapmak isteyenler Shibuya bölgesindeki ofise giderek vücutlarının üç boyutlu bilgisayar modelini bir tarayıcı kullanarak oluşturabilecekler.. Bu formda, FabCafe şekerlemeciler sakızların minyatür bir kopyasını yaparlar. Ve hediye hazır - marmelat 3D versiyonunda gerçek bir samuray heykelciği.
Marmelatın atası, gül suyu ve nişasta ilavesiyle meyvelerin bal infüzyonu olan lokumun oryantal tatlılığıdır. Modern bir versiyonda marmelat biraz farklı görünüyor. Ürün, tatlandırıcı ve gıda katkı maddelerinin eklenmesiyle şeker, melas ve jelleştirici maddeler bazında yapılır.
İspanya ve Portekiz'de marmelo kelimesi ayva hatmi anlamına gelir (orada marmelat bu meyveden yapılır). Pakistanlıların “pestil” - plastik marmelat var. Avrupa ülkeleri sakinleri bu tatlılığı "sert reçel" olarak konumlandırıyor. Şekerleme üretiminde yer alan uzmanların dilinde marmelat, "jöle şekerler" olarak adlandırılıyor.
Standart pişirme teknolojisine göre marmelat, hamurdan yoğunlaştırılmış buharlaştırılmış meyve suyu veya meyve püresidir. Meyve, şeker veya melas ile kaynatıldığında katı hale katılaşan bir kütle verir. Pektin bakımından zengin belirli meyve türlerinin kullanılması veya ek jelleştirici maddelerin eklenmesiyle koyulaştırma sağlanır.
Kullanılan bileşenlerin kombinasyonuna bağlı olarak, iki temel marmelat türü ayırt edilir: meyve ve meyve ve jöle.
Meyve ve meyve marmelatı, iyi rendelenmiş meyve veya dut püresinin toz şeker ile kaynatılmasıyla hazırlanır. Jelleştirici baz, elma veya çekirdekli meyve püresinde bulunan pektinden oluşur. Sıradan jöle şekerler, sırla kaplanmış toz şeker veya pudra şekeri, kakao tozu, ksilitol (sorbitol) ile serpilir.
Alışılmadık kahverengi renkte (elmalar tarafından verilir), üstte parlak, hafif nemli ve sert bir reçel gibi görünen klasik plastik marmelat. Bu marmelat en kullanışlı, aynı zamanda en pahalı olanıdır. En yüksek kalite göstergesi, meyve ve meyve marmelatının GOST 6442-89'a göre üretildiği zamandır. Bu doğal jöle ürününün fiyatının yüksek olması nedeniyle mağazalarda bulmak zordur. Jöle marmelatı, meyve ve meyve püreleri ve meyve suyunun eklenmesiyle (veya eklenmeden) şeker ve melas ile jöle oluşturan maddelerin bir çözeltisi temelinde hazırlanır. Ayrıca tatlar ve boyalar içerir. Üstün kaliteli jöle marmelat - çiğnenebilir. Sağlam bir kıvam, kalıcı tat ve uzun raf ömrü ile karakterizedir. Bu, jelatin ve bir mum-yağ karışımı kullanılarak elde edilir. Balmumu ve bitkisel yağ karışımı (%10 ila %90 oranında) ile çiğnenebilir tatlılığı pürüzsüz, parlak hale getirir ve şekerlerin birbirine yapışmasını önler.
Doğal marmelat bileşimi aşağıdaki klasik bileşenleri içerir: meyve veya meyve ve meyve kütlesi (baz); jelleştirici ajan (kalınlaştırıcı); toz şeker veya melas (dolgu maddesi). Meyve jölesi, elastik ve yoğun olan ilginç dokusunu özel jelleştirici ve jelleştirici maddelere borçludur.
En yaygın doğal koyulaştırıcı ajan jelatindir (Latince gelatus - donmuş). Jelatin, protein kaynaklı jöle oluşturan bir maddedir.
Madde, hayvanların bağ dokusunun (kıkırdak, damarlar, kemikler, cilt) denatürasyonu ile elde edilir. Jelatinin temeli hidrolize kollajen proteinidir. İki önemli amino asit (prolin ve hidroksiprolin) içeren protein ve peptitlerin bir karışımıdır. 100 gram jelatin için: 87, 2 g protein; 0.4 gr yağ; 0.7 gr karbonhidrat; 10g su, gerisi eser elementlerdir. Ürünün kalori içeriği 355 kcal'dir. Normal jelatin toz halindeyken, yüksek dereceli jelatin plakalarda saklanır. Gıda ürünlerinin bileşimini karakterize etmek için kullanılan tabloda, hayvansal kaynaklı bu doğal koyulaştırıcı gıda katkı maddesi E441 olarak etiketlenmiştir.
İnsan vücudu için en yararlı jelleştirici madde agar-agardır (Malay agar - jöleden). Kahverengi ve kırmızı alglerden bir ekstraktın çıkarılmasıyla elde edilen agaropektin ve agaroz polisakkaritlerin bir karışımıdır. Gıda katkı maddeleri tablosunda agar-agar E 406 olarak belirlenmiştir.
Bu maddenin kimyasal bileşimi: %80 -polisakkaritler; %16 su; % 4 - mineral tuzlar. Birinci sınıfın rengi sarıdan koyu sarıya kadar olabilir. Premium sınıf, hafif gri bir renk tonu ile beyaz veya açık sarıdır. Agar-agar, bileşiminde% 5 yağ, protein ve% 95 karbonhidrat içermez. Dünyada bilinen en güçlü jelleştirici ajandır. Ancak yüksek maliyeti nedeniyle endüstriyel marmelat üretiminde nadiren kullanılır.
Meyve, sebze ve kök sebzelerden elde edilen pektin adı verilen bir polisakkarit, E440 gıda takviyesidir. Pektin, asidik veya tatlı bir ortamda macunsu bir jel oluşturma kabiliyeti nedeniyle jelleştirici ajan olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bu ürün ikincil bitki materyallerinden elde edilir: prina, küspe, narenciye kabuğu, elma, şeker pancarı. Pektin, diyet lifi grubuna aittir ve çok düşük kalori içeriği ile karakterize edilir. 100 g madde 52 kcal'den fazla içermez. Meyve ve meyve marmelatı yapmak için ideal bir bileşendir.
Jöleli şekerlerin endüstriyel üretim koşullarında, gıda katkı maddesi E 1422 (distarch adipat) koyulaştırıcı olarak da kullanılır. Bu, asitlerle (asetik ve adipik) modifiye edilmiş yaygın bir nişastadır. Bu modifikasyon nedeniyle, madde, ısıtma sırasında açığa çıkan nemi bağlama yeteneği kazanmıştır ve mükemmel bir emülgatördür. Bununla birlikte, modifiye nişasta, üretilen ürünün tadını bozar ve kalori içeriğini arttırır.
Marmelatın rengi, çeşitli boyaların katılmasıyla zenginleştirilmiştir.
Aşağıdakiler geleneksel doğal boyalardır:
- Lutein, gıda katkı maddeleri listesinde E161b numarasıyla yer alan ve ksantofil grubuna ait. Çiçeklerde, ayrıca bazı sebzelerin meyvelerinde, yapraklarında ve köklerinde bulunan kalıcı sarı bir pigmenttir. Örneğin havuç, hurma, avokado, balkabağı, mısır, maydanoz. Lutein ticari olarak kullanılır, kadife çiçeği adı verilen çiçeklerden elde edilir.
- Birçok renk (kırmızı, mor, pembe, turuncu) oluşturmak için kullanılabilen kararlı ve güvenilir bir renklendiriciye karmin veya kırmız çiçeği denir. Maddenin çift adı, doğal olmasından kaynaklanmaktadır, ancak bitki kökenli değildir. Latin Amerika kaktüslerinin çeşitlerinden biri, karminik asit üreten bir kırmız böceğe (veya ölçek böceği) ev sahipliği yapar. Boyanın temeli bu enzimdir. Bu mor-kırmızı toz, gıda katkı maddesi E120 olarak kayıtlıdır.
- Yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan bir baharat olan zerdeçal (zerdeçal), gıda katkı maddesi E100 olarak bilinir. Yiyeceklere çok küçük miktarlarda eklenen bu sıcak ve keskin kafur baharatı, onu parlak sarıdan turuncuya mükemmel bir şekilde renklendirir.
- Klorofiller ve klorofilinler, ürünlere yeşil ve zümrüt rengi bir renk verir. Gıda boyaları E140 - E 141 deniz yosunu, ısırgan otu, yonca, brokoli gibi bitkilerin pigmentlerini içerir.
- Sözde enoc boyası, koyu üzüm ve mürver çeşitlerinden elde edilir. Bu hileli madde, girdiği ortamın asitliğine bağlı olarak farklı davranır ve kırmızı veya mavi bir renk tonu verebilir.
Doğal bitki renkleri evde yapılabilir. Genellikle renkli meyve, çilek ve sebzelerden taze sıkılmış konsantre meyve suları kullanılır. Ve ezilmiş ve hafifçe kızartılmış hamurlarını alırsanız, renk daha doygun hale gelecektir. İşte bazı basit örnekler: balkabağı veya deniz topalak - portakal; pancar - pembe; kırmızı - yaban mersini; sarı - havuç; mavi - çivit kökü; yeşil - ıspanak veya brokoli; kahverengi - tarçın; siyah - meyan kökü tozu. Ancak burada vazgeçilmez bir koşula uyulmalıdır - renklendirme bileşenlerini ancak hazırlanan marmelat kütlesi 85 dereceye kadar soğuduktan sonra tanıtmak.
Doğal boyaların önemli bir dezavantajı vardır - kalıcı değildirler. Renklendirdikleri ürün, depolama sırasında renk kaybeder ve solar. Bu nedenle marmelat üretiminde yapay olarak oluşturulmuş boyalar talep görmektedir. Yüksek sıcaklıklara uyarlanırlar, daha dirençlidirler ve ayrıca daha ucuzdurlar. Bugün, marmelat renk paletinin oluşturulmasında 96 farklı boya (hem doğal hem de sentetik) yer almaktadır - ve bu, renklendirme katkı maddelerinin kullanımı için bir tür kantitatif marmelat kaydıdır.
Kuruya ek olarak, kullanımı onaylanmış ve güvenli sıvı, jel ve macun benzeri gıda boyası bileşenleri vardır. Şekerlemeciler arasında popüler olan Natrakol boyaları (Roha Europe, İspanya), Rus markası Luxomix ve Bioline, Ecocolor, vb. Ürünlerdir.
Tatlılar, özellikle reçeller, reçeller, marmelat yapmak için kullanılan tarifte, şurup genellikle şeker ikamesi olarak bulunur. İki şekilde elde edilebilen kalın, tatlı bir şuruptur: patates veya mısır nişastasının şekerlenmesiyle; meyve suyunu kaynatarak.
Melas, sakarozun çözünürlüğünü artırma yeteneğine sahiptir ve eşit oranda fruktoz ve glikozdan oluşan şekerler içerir. Aynı zamanda melasın özellikleri şekere benzer - yüksek glisemik indeks, yüksek kalori içeriği ve hızlı emilim.
Sanayide nişasta üretiminde yan ürün olarak oluşan melas kullanılmaktadır. Pişirmede, şeker ve meyve pekmezi başta olmak üzere diğer pekmez türleri kullanılır. Evde yapmak kolay ve basittir.
İçindekiler: 350 gr rafine şeker; 150 ml su; 2 gr sitrik asit; 1.5 gram kabartma tozu.
Hazırlanışı: Suyu kaynatın, içine şeker dökün. Sürekli karıştırarak, çözeltiyi kaynatın. Şeker tamamen çözüldüğünde sitrik asit ekleyin. Bir şurup elde etmek için, bu karışım bir kapakla kapatılarak kısık ateşte 45 dakika pişirilmelidir. Tencereyi ocaktan alın, biraz soğumaya bırakın. Daha önce ılık suyla hafifçe seyreltilmiş kabartma tozunu şuruba ekleyin. İyice karıştırın - güçlü köpüklenme başlayacaktır. Köpüğün çökmesini bekledikten sonra kalıntılarını yüzeyden çıkarın ve kütleyi çeyrek saat demlenmeye bırakın. Tatlı bileşenin hazırlandıktan hemen sonra kullanılmaması gerekiyorsa, melas bir cam kaba aktarılmalı ve soğutulmalıdır.
Sulu olduğu sürece herhangi bir meyve pekmez yapmak için kullanılabilir. Hesaplama şu şekildedir: 1 bardak pekmez elde etmek için 2 kg meyve ve 0,5 litre su alın.
Hazırlama yöntemi: Meyveleri bir meyve sıkacağı ile sıkın, elde edilen suyu iyice süzün, kaynatın. Isıyı azaltın, şeker ekleyin ve suyu, sıvının hacmi 4-5 kat azalana ve akçaağaç şurubuna benzer kalın bir kütle elde edene kadar 3-6 saat kısık ateşte pişirin. Bitmiş melas cam kavanozlara aktarılmalı, soğutulmalı ve buzdolabına konulmalıdır. 2 litre şekerli elma suyu yaklaşık 1 su bardağı pekmez yapar. Miktarına karar verirken, meyvelerin neredeyse on kat kaynatılması özelliği göz önünde bulundurulmaya değer. Armutlardan daha kalın bir iş parçası elde edilir, ancak çoğu zaman mutfak uzmanları elma pekmezi kullanır.
Ev yapımı bir marmelat tarifinde, şeker sadece pekmezle değil, aynı zamanda fruktoz veya bal ile de değiştirilebilir, bundan jöle tatlılığı sadece daha faydalı olacağı için fayda sağlayacaktır.
Meyve jölesi düşük kalorili, yağsız bir üründür. 100 gram başına: hiç yağ yok, yaklaşık 1 g protein ve yaklaşık 80 gram karbonhidrat. Doğal marmelatın kalori içeriği, çeşitliliğe bağlı olarak 275 ila 355 kcal arasında değişir. Yüksek karbonhidrat içeriği sayesinde bize enerji verir. Yağın olmaması, ona bir diyet ürünü olarak kabul edilme hakkını verir. Ama kötüye kullanmayın ve tatlılıkla aşırı yemeyin. Bulantı, gastrointestinal rahatsızlık ve deri döküntüleri gibi yan etkiler görülebilir.
Modern şekerleme üretiminde marmelata kemik jelatini, sentetik renkler ve aromalar, yapay pektin, melas ve modifiye nişasta eklenir. Bu tür bileşenler doğal olanlardan daha ucuzdur, ancak kalite pahasına olabilirler. Bu nedenle, jöle lezzetleri satın alırken en önemli faktörlere dikkat etmelisiniz - ürünün bileşimi, bileşenlerin doğallığı, raf ömrü ve ambalajın durumu.
Elinizde bir parça iyi marmelat varsa, o zaman:
- Jöle tatlılığı, parlak bir şekilde belirgin bir şekle ve net konturlara sahiptir (sakızların kenarları içeri çekilmemelidir).
- Parmaklara yapışma hissedilmez. Taze jöle ürününden elde edilen şeker hafifçe ufalanır ve katmanlı marmelat genellikle hafif nemli ve pürüzsüzdür. Kırıldığında parça çatlamaz, parçalanmaz, ancak biraz gerilir. Aynı zamanda şeklini iyi korur ve basıldığında orijinal durumuna geri döner.
- Sakızlı şeffaf veya görünüşte hafif bulutlu, camsı bir kırılma ile çok yoğun bir yapıya sahip değil.
- Çok katmanlı bir üründeki katmanlar açıkça görülebilir. Üzerine çikolatalı marmelat yapın. sır tabakası, çatlak ve beyaz çiçek açmadan düzgün veya dalgalı olmalıdır.
- Doğal bir boya kullanmanın açık bir işareti, sessiz, donuk bir renktir.
- Nötr bir koku, kokuların yokluğu ile kanıtlanır.
- Tatmak için çok tatlı olmamalı ve bunaltıcı olmamalı, biraz ekşi olmalıdır.
Böylece önünüzde gerçekten kaliteli ve doğal bir ürün olduğundan emin olabilirsiniz - haklı olarak marmelat olarak kabul edilen lezzetli ve sağlıklı bir jöle inceliği.
